Dr. Mario Ramírez Lepe*
Esta planta fue domesticada por los mayas hace más de 2,500 años, para obtener una bebida llamada xchocalt, y alcanzó tal valor que se utilizaba como moneda. En la actualidad algunos países africanos son los principales productores del mundo mientras que en México este cultivo tiende a desaparecer, debido principalmente a las enfermedades producidas por hongos.
Nuestros antepasados utilizaban el cacao para preparar bebidas, dulces y principalmente como dinero con el que se podía comprar otros productos. Esto hizo que aumentara la necesidad de tener más cacao y se inició el cultivo de cacao en plantaciones cuidadas por el hombre. Cuando los españoles llegaron a América y colonizaron varios pueblos indígenas, descubrieron la variedad de usos que le daban al cacao así como las enormes cualidades de este cultivo. Esto motivó a que lo llevaran a África y lo plantaran en zonas de trópico húmedo que hoy son reconocidas como los mayores productores del mundo.
Los primeros cultivos conocidos corresponden a las culturas mayas (500 a. c.), y precisamente el nombre de cacao proviene de la palabra maya cac, que significa rojo, en referencia al color de sus frutos y cau, que expresa la idea de fuerza y fuego. Los aztecas, seguidores de los mayas en el cultivo y uso de estos frutos, lo denominaban cacahuat. Mayas, toltecas y aztecas le atribuían origen divino (dios Quetzalcoatl) y por ello emplearon el nombre de xocolatl (chocolate) para referirse a la bebida aromática que se obtenía con ellos y a la que atribuían un efecto reconstituyente e incluso afrodisiaco. Esta bebida se fabricaba licuando con calor la pasta de cacao, edulcorándola con miel y aromatizándola con vainilla. En esta época las semillas servían, además, como bebida ceremonial, de tributo a reyes y como moneda para realizar pequeñas transacciones, costumbre que perduró durante bastante tiempo y que aplicó Hernán Cortés a sus soldados. Se dice que fue Cortés el primer europeo que probó esta bebida y los monjes que participaron en sus expediciones, los responsables de su introducción en Europa (1615 en la corte francesa), aunque su uso quedara restringido a la aristocracia.
En la actualidad el cultivo del cacao en México está amenazado por una enfermedad llamada moniliasis causada por un hongo llamado Moniliophthora roreri. El hongo se ha propagado desde Sudamérica y los primeros casos de plantas enfermas en México ocurrieron en el año 2005. A partir de ese año la enfermedad se propagó a los cultivos de cacao en Chiapas y ahora está ocurriendo lo mismo en Tabasco que es el principal productor nacional.
En el Laboratorio de Genética de la UNIDA hemos aislado cepas de M. roreri de plantas enfermas de cultivo de cacao en Tabasco y las hemos identificado por métodos moleculares a través de la secuenciación de una región de su ADN. En otro estudio hemos utilizado a otro hongo llamado Trichoderma viride para controlar a M. roreri. Por otro lado tenemos en curso un estudio para identificar a las proteínas de M. roreri que son las responsables de la patogenicidad sobre el cacao con el objetivo de encontrar mecanismos para su control.
Laboratorio de Genética de La Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos (UNIDA), del Centro de Investigación del Instituto Tecnológico de Veracruz, incorporado a la Dirección General de Educación Superior Tecnológica de la SEP.
Dudas y comentarios: dcc@uv.mx
Ilustración: Sergio A. Segura Medrano.
