{"id":10127,"date":"2020-01-14T13:43:23","date_gmt":"2020-01-14T19:43:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/?p=10127"},"modified":"2020-01-14T13:51:31","modified_gmt":"2020-01-14T19:51:31","slug":"la-volatilidad-en-la-vida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/cienciauv\/blog\/la-volatilidad-en-la-vida\/","title":{"rendered":"La volatilidad en la vida"},"content":{"rendered":"

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Un compuesto vol\u00e1til ha hecho efecto en nosotros en este d\u00eda, \u00a1y ni siquiera nos dimos cuenta! Es posible que sean sustancias peligrosas empleadas s\u00f3lo por los cient\u00edficos de los laboratorios m\u00e1s restringidos.<\/p>\n

Aunque esta idea ha sido creada por pel\u00edculas de ciencia ficci\u00f3n no est\u00e1 alejada de la realidad, varios de ellos pueden representar un riesgo, pero la mayor\u00eda est\u00e1n m\u00e1s cerca de lo que parece. Est\u00e1n en nuestros alimentos, impregnan el aire que nos rodea con olores tan deliciosos como el del caf\u00e9, el pan y el olor de nuestros seres amados.<\/p>\n

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Hablemos de volatilidad<\/strong><\/p>\n

Las sustancias vol\u00e1tiles son compuestos org\u00e1nicos con caracter\u00edsticas que los hacen resaltar entre los dem\u00e1s, por su tama\u00f1o peque\u00f1o, son incompatibles con el agua, al igual que el aceite tienen una presi\u00f3n de vapor alta, lo que se traduce en una mayor facilidad para evaporarse.<\/p>\n

La volatilidad es una propiedad que poseen unas cuantas sustancias para cambiar del estado l\u00edquido a gas y dispersarse en el ambiente, como los perfumes; pueden pasar a este estado con peque\u00f1as cantidades de energ\u00eda y al esparcirse r\u00e1pidamente, pueden llegar a todas las personas que est\u00e9n cerca.<\/p>\n

La volatilidad nos rodea<\/strong><\/p>\n

Aunque la volatilidad pueda escucharse como algo fuera de lo cotidiano, presenciamos su acci\u00f3n d\u00eda a d\u00eda. Est\u00e1 en los alimentos, como en la carne, frutas o l\u00e1cteos, los hace ser m\u00e1s atractivos, y sin que nos demos cuenta, nos sirven de gu\u00eda para consumirlos o no.<\/p>\n

Todos sabemos de la influencia de un buen aroma en nuestra comida, pues el sentido olfativo est\u00e1 estrechamente ligado al gusto. Por eso resulta especialmente importante estudiar las interacciones que tienen los compuestos vol\u00e1tiles de los alimentos con el medio ambiente o las condiciones en las que se almacenan, pues una alteraci\u00f3n puede traer efectos positivos que favorezcan su ingesta, o negativos que signifiquen una merma econ\u00f3mica al no ser consumidos por la poblaci\u00f3n. $\"\"$ <\/a><\/p>\n

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Las interacciones que tienen los compuestos vol\u00e1tiles de los alimentos con el agua, prote\u00ednas, o temperatura resultan de gran inter\u00e9s, pues representan fen\u00f3menos que ocurren en ellos, por ejemplo, la fermentaci\u00f3n de los l\u00e1cteos y las reacciones de Maillard, que suceden al someter a los alimentos a tratamientos t\u00e9rmicos para su fabricaci\u00f3n y producen un aroma o coloraci\u00f3n espec\u00edficos, como en la carne asada o en el caf\u00e9.<\/p>\n

La volatilidad en los animales<\/strong><\/p>\n

Aunque los compuestos vol\u00e1tiles representan un amplio inter\u00e9s en los alimentos, no son exclusivos de estos, pues tambi\u00e9n est\u00e1n en los seres vivos y son responsables de tareas tan importantes como la comunicaci\u00f3n o el comportamiento. Por ejemplo, las feromonas, que son sustancias qu\u00edmicas secretadas por los animales, de las cuales existe un grupo que presenta volatilidad, a diferencia de las feromonas de contacto que no lo son.<\/p>\n

Adem\u00e1s de la alta efectividad de las feromonas al requerir menor tiempo para provocar una respuesta en los animales, su ventaja es la resistencia para superar barreras ambientales como el viento o la humedad, sumando que les permiten a los animales adaptarse al medio.<\/p>\n

Dichas sustancias ayudan a ciertas especies de organismos como las mariposas o cocodrilos a seleccionar a la pareja m\u00e1s \u201catractiva\u201d para reproducirse y tener mayor probabilidad de supervivencia para su descendencia, ya que suceden muchas se\u00f1ales qu\u00edmicas que ayudan al receptor a discriminar entre varios pretendientes. $\"\"$ <\/a><\/p>\n

Los compuestos vol\u00e1tiles no s\u00f3lo ayudan a los animales a elegir el mejor prospecto, sino que tambi\u00e9n les permite cumplir comportamientos de grupo, como el marcaje territorial, que evitar\u00e1 que animales de otra manada se acerquen; la organizaci\u00f3n social, para indicar a los dem\u00e1s el papel que cumplen dentro de su estrato social, o incluso alertar en situaciones de riesgo.<\/p>\n

La volatilidad en las plantas<\/strong><\/p>\n

Estas sustancias tambi\u00e9n se encuentran en las plantas, donde cumplen tareas como las de reproducci\u00f3n y protecci\u00f3n. Por una parte, atraen a polinizadores como las abejas y otorgan seguridad, ya que podr\u00e1n ahuyentar a pestes y pat\u00f3genos. Las se\u00f1ales derivadas a partir de compuestos vol\u00e1tiles resultan indispensables para garantizar la supervivencia de los individuos.<\/p>\n

Las sustancias vol\u00e1tiles de las plantas tambi\u00e9n impactar\u00e1n en los animales con los que conviven, pues influir\u00e1n, junto con otras propiedades de esta, en la elecci\u00f3n de alimentos en los seres herb\u00edvoros causando variaciones en la ingesta y captaci\u00f3n de nutrientes y por tanto en el desarrollo mismo de los consumidores, traduci\u00e9ndose en una diversidad entre especies de acuerdo con su nutrici\u00f3n.<\/p>\n

Detecci\u00f3n y an\u00e1lisis de compuestos vol\u00e1tiles<\/strong><\/p>\n

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Como estas sustancias son caracter\u00edsticas de comportamientos o fen\u00f3menos espec\u00edficos en alimentos,plantas o animales, es posible determinar qu\u00e9 tanto ocurre dicho proceso si se identifica y se mide la cantidad de estas, por lo que podemos saber qu\u00e9 tanto un alimento se encuentra en descomposici\u00f3n, o qu\u00e9 proporci\u00f3n contiene una planta de alg\u00fan compuesto que pueda ser \u00fatil en la industria o en la medicina.<\/p>\n

En el laboratorio de Instrumentaci\u00f3n Anal\u00edtica de la unidad de Servicios de Apoyo en Resoluci\u00f3n Anal\u00edtica (SARA) de la Universidad Veracruzana, se cuenta con diversos dispositivos para extraer compuestos vol\u00e1tiles, como la microextracci\u00f3n en fase s\u00f3lida, una fibra que act\u00faa como esponja y absorbe los compuestos org\u00e1nicos, y facilita su introducci\u00f3n en equipos de separaci\u00f3n, como lo es el cromat\u00f3grafo de gases acoplado a espectrometr\u00eda de masas (GC\/MS).<\/p>\n

La separaci\u00f3n permite a los cient\u00edficos llegar a conclusiones m\u00e1s certeras respecto a sus estudios pues al existir una gran cantidad de sustancias vol\u00e1tiles en un solo pedazo de carne o en una porci\u00f3n de planta, se debe separar \u00fanicamente el compuesto de inter\u00e9s y si esto no fuera posible, los resultados tendr\u00edan una gran cantidad de error, pues estar\u00edamos midiendo tanto lo que interesa como lo que no.<\/p>\n

En conclusi\u00f3n, los compuestos vol\u00e1tiles permiten la diferenciaci\u00f3n y supervivencia de las especies en su medio, su separaci\u00f3n y cuantificaci\u00f3n nos permitir\u00e1 obtener informaci\u00f3n concluyente acerca del comportamiento de los alimentos, las plantas o los animales.<\/p>\n

Descargar versi\u00f3n PDF\u00a0<\/a><\/p>\n

*Estudiante de la Facultad de QFB, Universidad Veracruzana<\/p>\n

correo de contacto con autor:<\/p>\n

\u00a0jairjp140299@gmail.com<\/a><\/p>\n

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