26/04/18, Xalapa, Ver. El pasado 18 de abril la Dra. Araceli Aguilar, investigadora del CITRO, impartió el Seminario Conociendo a Nuestra Comida del México Multiétnico como parte del taller “Entendiendo las relaciones entre los recursos y las culturas para conocer como están conectados los recursos biológicos silvestres y los cultivos con las culturas locales a través de la preparación de comida”, proyecto que se desprende del Convenio General de Colaboración entre el Consejo Gastronómico Veracruzano y la Universidad Veracrunaza.
La intención del seminario fue la de compartir con los alumnos del Instituto Culinario Américas, los resultados en la búsqueda de información que llevaron a cabo, así como el compartir aspectos en su vida cotidiana y experiencias de vida en torno a la comida.
La Dra. Araceli comentó con los alumnos que no sólo les llamó la atención la cocina per sé, sino que existen otros elementos culturales asociados a la preparación de alimentos. Por ejemplo, en las zonas rurales de nuetro país en los espacios de la casa destinados a la preparación de alimentos (usualmente es un espacio dominado por mujeres) se dan intercambios de ideas, se expresan problemáticas personales, etcétera. Este tipo de comunicación va forjando el sentido de pertenencia a una comunidad, es decir, que las mujeres están cocinando, dentro de un mismo espacio, están conversando, compartiendo experiencias de vida, generando una dinámica que podríamos llamar “amorosa” en la cocina y que no solo es el preparar los alimentos, sino que es algo que va más allá, es compartir incluso el conocimiento de la cocina, algunos que son hasta milenarios. También se generan espacios y platillos que tienen elementos variados y son especiales (sólo se preparan en ciertas ocasiones del año) en cuanto a los ingredientes y a las actividades relacionadas a la comida, ya que están en contextos culturales de fiestas patronales o tradiciones con énfasis en la ritualidad como el Día de Muertos que se celebra en muchas regiones de México. Así que se habló de que como creadores de platillos culinarios, la persona encargada debe buscar es aquí donde surgen interrogantes sobre el cómo se puede repetir el sabor de un cierto alimento, que tiene varios cientos de años preparándose, o lo que conocemos como sazón, cómo se repite, cómo se aprende, es algo que se da, pero es un proceso que aún no se puede explicar con palabras.
Dentro de la sesión, los alumnos compartieron casos de especies de animales que eran utilizados para la elaboración de platillos regionales que debido a la sobre explotación de estas, terminaron extinguiéndose, así mismo, se habló sobre otras especies que están siendo sobre explotadas y que pasaron de ser abundantes en la región a escasas, lo que se ha traducido en un aumento de precio de esos productos. Se habló también del valor sentimental de la comida, por el vínculo emocional que existe con el entorno familiar, incluso, la Dra. Aguilar comenta que científicamente se ha encontrado que, cuando una persona enferma, algo que ayuda mucho en la su recuperación, ha sido la comida cocinada por algún familiar cercano o importante, con quien se tenga un vínculo emocional fuerte.
Hacia el cierre de la sesión, la Dra. Araceli invitó a los alumnos a razonar más, a cuestionar más, a investigar lo que a ellos les interese, de manera que se vayan volviendo expertos en algo y lo aprendan a fondo, que aprovechen que los chefs del ICUAM han tenido la apertura de ser muy creativos y romper los esquemas de enseñanza-aprendizaje e ir más allá del salón de clases y el área de trabajo.
Para finalizar la plática y el intercambio de ideas, la Dra. Araceli mostró algunos videos en los que se muestran diversos usos de algunas especies de chiles, en diferentes contextos y espacios, resaltando el uso de una misma especie de chiles en varias presentaciones.
Al término de la sesión y en entrevista con el Chef Víctor Rodríguez del Instituto Culinario Américas, comentó “La intención de llevar a cabo estas actividades es la de animar a los alumnos a investigar, hacer uso de los recursos públicos existentes como el caso de la USBI, que se salgan un poco del internet y hagan un mayor uso de los libros, que aprendan a hacer investigación de campo y que al final toda la información recabada logre permear con la parte técnica gastronómica con la que se están formando”, finalizó.
