El hábitat original de la vainilla es áreas boscosas y de selva es sólo después de la llegada de europeos que el resto del mundo aprendió acerca de este producto.
Vanilla planifoliacomo se le denomina, es la vaina de semillas de una orquídea trepadora delicada, que todavía es cultivada en la tierra que fue habitada y cultivada por los totonacas. Ellos eran obligados a rendir homenaje en miles de vainas de vainilla a los aztecas, que usaron la vainilla para la elaboración de su chocolate. Los descendientes de los totonacas, todavía cultivan la vainilla, o Xanath, como se le llama en su lengua.
La vainilla, exquisita aportación del mundo prehispánico al viejo mundo, fue descubierta por la cultura totonaca, a diferencia del nombre de tlilxochitl que le dieron los aztecas, los totonacas la llamaron Xanath que significa también “flor negra”. Para este pueblo, la vainilla fue una de las plantas de mayor importancia; lo que se manifiesta en la serie de tradiciones religiosas en torno a Xanath, en las que participaba todo el pueblo, de hecho representaba un símbolo que regía la vida cultural, similar a lo que representaba el maíz para grupos como los aztecas, los teotihuacanos, mayas, olmecas etc. el ejemplo de esto, lo representa la cosmovisión que este pueblo tenía para explicar el universo, en el que la vainilla jugaba un papel fundamental. Interpretaban la relación entre el hombre y la naturaleza como una convivencia, de modo que cada elemento natural encarnaba deidades o regalos de éstas. Por lo que debían dialogar o rendir solemnidad a los dioses antes de apropiarse de ellos. Este fue precisamente el caso de la vainilla, ya que antes de entrar los totonacas al monte a recolectarla, tenían que hacer toda una serie de reverencias en agradecimiento, por lo que era considerada una actividad místico religiosa.
México tenía un monopolio en el cultivo de vainilla hasta mediados del siglo 19, cuando los franceses se llevaron las orquídeas a algunas islas en el océano indico, incluyendo Madagascar, donde por lo general se le llama vainilla de borbón. En México las plantas dependían de una clase especial de abeja, la melipona, para la polinización. Madagascar no tenía ninguna de estas abejas, por lo tanto, los franceses aprendieron como polinizar las flores a mano. La vainilla cultivada ya no es solo por las abejas. Ni siquiera en México.
La ciudad de Papantla es en México todavía el corazón de la región de la vainilla. Ciudad montañosa, en el estado de Veracruz.
La vainilla crece en combinación con una planta tutora; naranjo, cedro y otros tipos de árboles o estacas sólo para apoyo, no se alimentan de estos, y están realmente enraizadas en el suelo. También puede ser cultivada en invernaderos en los cuales las guías de vainilla son enredadas en estacas de bambú estrechamente espaciadas.
Para cultivar las vainas, las flores deben ser polinizadas a mano y las vainas también son recogidas a mano. Esto es en gran parte la razón del precio de la vainilla.
Dejar las vainas en las guías lo más posible, ayuda a que desarrollen mejores propiedades. Recientemente los productores, en vez de comenzar la recolección a mediados de noviembre, esperan hasta mediados de diciembre o más. A veces, la vainilla puede ser recogida aún en febrero, cuando las vainas comienzan a cambiar de verde a dorado.
Después de recoger las vainas maduras, estas son calentadas para impedirles que broten. Posteriormente secadas al sol y esto hace que las vainas de vainilla se tornen oscuras, delgadas y curtidas, pero embriagadoramente fragantes con miles de semillas negras casi microscópicas.
Las vainas de vainilla más apreciadas tienen una ligera capa de cristales de vainillina diminutos que intensifican el sabor y aroma.
La vaina suele medir entre 15 y 23 cm. de largo; es delgada y contiene una pulpa oleosa y numerosas semillas de tamaño minúsculo. Se recolectan cuando aún están verdes, pero al curarlas adquieren un color castaño oscuro y su superficie externa se hace rugosa. De cada vaina sólo se obtiene un 2% de vainilla, el principio aromático que se utiliza para dar sabor a diversos alimentos. Su extracción de las vainas se efectúa mediante un proceso en el que se emplean alcoholes. La planta de la vainilla se cultiva extensamente en las zonas de clima cálido y húmedo
