Información General
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| Nombre: | Matrícula: |
| Hernández-Alcántara, Gloria | S21000267 |
| Correo electrónico: | CVU: |
| gloria.hdez.a@gmail.com | 630587 |
| Generación: | Estatus: |
| 2021 | REGULAR |
| Fecha de Examen: | Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento: |
| – | LGAC 1: Biotecnología Aplicada a la Ecología y Sanidad Vegetal |
| Proyecto de Tesis: | |
| Mejoramiento de la calidad del café, en grano y en taza, posterior a procesos controlados de fermentación y su relación con la microbiota. | |
Comité Asesor (Tutoral)
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Director de Tesis
Alarcón-Gutiérrez, Enrique Dr. |
Codirector de Tesis
García-Pérez, José Antonio Dr. |
Asesor Interno
Flores-Estévez, Norma Dra. |
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Asesor Interno
Martínez-Hernández, Sergio Dr. |
Asesor Externo
Rosenblueth-Laguette, Mónica Teresa Dra. |
Resúmen
El procesamiento del café requiere de un manejo integral desde la finca hasta la preparación de la bebida. De manera tradicional se utiliza la fermentación para eliminar el mucilago en el procesamiento húmedo, aunque actualmente se utiliza para diferenciar cafés tanto en el proceso húmedo como en el seco; esta etapa se aprovecha para mejorar la calidad del café con procesos controlados, los cuales brindan condiciones óptimas para que la microbiota presente tenga un impacto favorable sobre el grano de café y su sabor final en la bebida. El objetivo es establecer un proceso de fermentación con inoculo iniciador (Bacterias Acido Lácticas), que genere un grano de café con diferente equilibrio en sus metabolitos, así con una mejor calidad en grano verde y en bebida, según los criterios establecidos por la SCA, en comparación con el proceso tradicional. Esperando diseñar un proceso de fermentación con inoculo específico que genere un grano de café con mayor equilibrio en sus metabolitos, así como una mejor calidad en bebida, según los criterios establecidos por la SCA.
Palabras clave
Fermentación, microbiota, calidad, Bacterias Acido Lácticas.
