Corre, lee y dile
Por Germán Martínez Aceves
Comida sin chile no es comida, dice un refrán popular. Razón no le falta cuando de reafirmar la identidad mexicana se trata. El chile es básico no sólo como alimento sino también como un elemento de la cultura, de la historia, del sabor y de la esencia de nuestro país.
La Editorial de la Universidad Veracruzana en coedición con IRD Editions dan a conocer un libro que es como un vademécum del condimento más popular de la cocina mexicana. Se trata de Los chiles que le dan sabor al mundo, coordinado por Araceli Aguilar-Meléndez, Marco Antonio Vásquez-Dávila, Esther Katz y María Reyna Hernández Colorado.
Este grupo de investigadores se dio a la tarea de reunir a 34 personalidades de la ciencia, de los saberes ancestrales y de la cocina, para explorar desde diversas aristas todo lo relacionado con el Capsicum annuum, nombre científico del chile, para ofrecernos 21 escritos llenos de conocimiento y sabor.
El reconocido etnobiólogo Gary Paul Nabhan escribe: “Lo que es refrescante y distintivo de este libro es cómo ha reunido tantas disciplinas, lenguajes, recursos técnicos para el análisis de datos y estrategias metodológicas para revalorar al condimento más importante del mundo”.
Y así es, en este compendio vamos a encontrar una breve historia evolutiva del chile cuyos orígenes se remontan aproximadamente hace 6 mil años, así como también conoceremos su genoma y su diversidad genética.
Si bien su origen se encuentra en Mesoamérica, este condimento pica y se extiende por el mundo. Se puede encontrar en las cocinas de la India, de Tailandia, de Siria, de Francia, de Estados Unidos, de Hungría, de Turquía, de China y, por supuesto, a lo largo y ancho de México por estados, por regiones, por municipios o por barrios.
Los chiles los podemos encontrar en diversos tipos y presentaciones: jalapeño, serrano, poblano, habanero, guajillo, morita, por mencionar algunos, y los disfrutamos frescos, secos, en polvo (del que pica y del que no pica), en escabeche, enlatados en vinagre, en salsas diversas, en pasta, en mole y su gama de variedades; todo ello conduce a un placer esencial en la comida: el sabor.
Los investigadores que participan en este libro exploran lo lugares en donde se siembran los chiles, ubican su distribución ecogeográfica y nos llevan por las rutas del sabor de las cocinas istmeñas, mayas, chiapanecas, mexicas, oaxaqueñas, guerrerenses y veracruzanas.
No está por demás decir que el pasado 31 de enero de 2020 en Madrid, España, este libro fue galardonado con el Premio Gourmand en las categorías B22 Universities y D14 Spices.
Los chiles que le dan sabor al mundo, coordinado por Araceli Aguilar-Meléndez, Marco Antonio Vásquez-Dávila, Esther Katz y María Reyna Hernández Colorado, es una coedición del Institut de Recherche por le Développement y la Universidad Veracruzana, 318 páginas, 2018.
Se puede conseguir de manera gratuita en http://libros.uv.mx/index.php/UV/catalog/book/FC278
