Científicos de la Universidad Veracruzana iniciaron en 2004 la búsqueda de técnicas accesibles que permitan a productores de queso aprovechar los nutrientes, proteínas y diferentes compuestos que contiene el suero de la leche, pues a pesar de su importancia, la mayoría se desecha en los canales de drenaje público. Eryck Silva Hernández, investigador del Instituto de Ciencias Básicas, explicó que esta investigación tiene además un propósito ecológico: “Al arrojar al drenaje el suero del queso se produce más contaminación en el agua de ríos que la que provocan las descargas de aguas negras; por eso necesitamos buscar mecanismos que eviten su desperdicio”.

Silva Hernández, quien ha dirigido esta investigación desde hace cinco años con el apoyo de investigadores de la Universidad de Alberta, Canadá, dijo que el trabajo desarrollado consiste en una técnica para aislar un compuesto específico del suero llamado glicomacropéptido, con características muy especiales. En primer lugar, es un supresor de jugos gástricos, es decir, puede quitar el hambre. Esta propiedad abre las posibilidades de aislarlo para hacer pastillas que, de manera natural, inhiban el hambre y den oportunidad a las personas de elegirlo como método de control de peso.

También puede ser útil como complemento dietético de personas enfermas del Síndrome de fenilcetonuria, un padecimiento comparable con la diabetes que no es mortal, pero puede disminuir el coeficiente intelectual de una persona hasta hacerla depender completamente de los demás por sufrir retraso mental.

Según el científico, la investigación que realiza ha sido enfocada al “aislamiento” de este péptido en leche de cabra (la tercera en importancia mundial) y de oveja (la cuarta), es decir, a la separación de este compuesto de todos los demás que contiene el suero. Este proceso ya había sido desarrollado en leche de vaca. Para su aislamiento es necesario realizar una cromatografía, o sea, un filtrado del suero a través de una tecnología especializada que permite eliminar el resto de los componentes, como agua, sales, azúcar, lactosa.

Este procedimiento fue desarrollado por él en Canadá, mientras estudiaba su doctorado en Ciencia y tecnología de los alimentos, aunque también han participado estudiantes de la maestría en Ciencias Alimentarias que ofrecen conjuntamente la UV y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT).

Cabe aclarar que la cromatografía ya existe. El verdadero problema es que los métodos y los compuestos que permiten filtrar el suero y separar el glicomacropéptido son tan costosos que resulta prácticamente imposible llevar a cabo el proceso en cantidades industriales. “Para producir un gramo de glicomacropéptido sería necesario invertir cerca de 500 pesos. Si consideramos que para una persona la dosis aproximada diaria sería de 30 gramos, resulta prácticamente imposible hacer una propuesta en México con estos costos”.

Por ello, si se quiere motivar el aprovechamiento del suero y sus componentes masivamente, es indispensable encontrar una forma de hacer la tecnología accesible: “Lo que estamos buscando es abaratar los costos de producción, buscando técnicas diferentes, más accesibles, que produzcan efectos similares”.
Respecto a la contaminación que provoca el suero en aguas negras (que finalmente van a dar al mar), Silva Hernández señaló que en México, a diferencia de otros países, no existe una legislación que prohíba que se depositen en mantos acuíferos, por lo que la gran mayoría de los productores de leche y queso simplemente lo tiran ahí.

El problema es grave, pues la enorme cantidad de proteínas que contiene el suero provoca que las bacterias se reproduzcan exponencialmente, que sean ellas las que acaben con el oxígeno y, en consecuencia, que maten a los peces. Y aunque algunos industriales sí aprovechan el suero, pues lo secan para integrarlo a fórmulas lácteas para bebés, quesos, yogurt, carnes y otros alimentos, el porcentaje de aprovechamiento es infinitamente menor al de desperdicio.

”Si logramos encontrar la forma de promover su aprovechamiento, no sólo se ganaría dinero por venderlo, sino que se evitaría una serie de gastos al conservar el medio ambiente”, afirmó el investigador.

El Instituto de Ciencias Básicas se encuentra en la Unidad de Investigaciones de la Universidad Veracruzana, en Xalapa.

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