Científicos de la Universidad Veracruzana iniciaron en
2004 la búsqueda de técnicas accesibles que permitan
a productores de queso aprovechar los nutrientes, proteínas
y diferentes compuestos que contiene el suero de la leche, pues
a pesar de su importancia, la mayoría se desecha en los
canales de drenaje público. Eryck Silva Hernández,
investigador del Instituto de Ciencias Básicas, explicó
que esta investigación tiene además un propósito
ecológico: “Al arrojar al drenaje el suero del queso
se produce más contaminación en el agua de ríos
que la que provocan las descargas de aguas negras; por eso necesitamos
buscar mecanismos que eviten su desperdicio”.
Silva Hernández, quien ha dirigido esta investigación
desde hace cinco años con el apoyo de investigadores de
la Universidad de Alberta, Canadá, dijo que el trabajo
desarrollado consiste en una técnica para aislar un compuesto
específico del suero llamado glicomacropéptido,
con características muy especiales. En primer lugar, es
un supresor de jugos gástricos, es decir, puede quitar
el hambre. Esta propiedad abre las posibilidades de aislarlo para
hacer pastillas que, de manera natural, inhiban el hambre y den
oportunidad a las personas de elegirlo como método de control
de peso.
También puede ser útil como complemento dietético
de personas enfermas del Síndrome de fenilcetonuria, un
padecimiento comparable con la diabetes que no es mortal, pero
puede disminuir el coeficiente intelectual de una persona hasta
hacerla depender completamente de los demás por sufrir
retraso mental.
Según el científico, la investigación que
realiza ha sido enfocada al “aislamiento” de este
péptido en leche de cabra (la tercera en importancia mundial)
y de oveja (la cuarta), es decir, a la separación de este
compuesto de todos los demás que contiene el suero. Este
proceso ya había sido desarrollado en leche de vaca. Para
su aislamiento es necesario realizar una cromatografía,
o sea, un filtrado del suero a través de una tecnología
especializada que permite eliminar el resto de los componentes,
como agua, sales, azúcar, lactosa.
Este procedimiento fue desarrollado por él en Canadá,
mientras estudiaba su doctorado en Ciencia y tecnología
de los alimentos, aunque también han participado estudiantes
de la maestría en Ciencias Alimentarias que ofrecen conjuntamente
la UV y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
(UJAT).
Cabe aclarar que la cromatografía ya existe. El verdadero
problema es que los métodos y los compuestos que permiten
filtrar el suero y separar el glicomacropéptido son tan
costosos que resulta prácticamente imposible llevar a cabo
el proceso en cantidades industriales. “Para producir un
gramo de glicomacropéptido sería necesario invertir
cerca de 500 pesos. Si consideramos que para una persona la dosis
aproximada diaria sería de 30 gramos, resulta prácticamente
imposible hacer una propuesta en México con estos costos”.
Por ello, si se quiere motivar el aprovechamiento del suero y
sus componentes masivamente, es indispensable encontrar una forma
de hacer la tecnología accesible: “Lo que estamos
buscando es abaratar los costos de producción, buscando
técnicas diferentes, más accesibles, que produzcan
efectos similares”.
Respecto a la contaminación que provoca el suero en aguas
negras (que finalmente van a dar al mar), Silva Hernández
señaló que en México, a diferencia de otros
países, no existe una legislación que prohíba
que se depositen en mantos acuíferos, por lo que la gran
mayoría de los productores de leche y queso simplemente
lo tiran ahí.
El problema es grave, pues la enorme cantidad de proteínas
que contiene el suero provoca que las bacterias se reproduzcan
exponencialmente, que sean ellas las que acaben con el oxígeno
y, en consecuencia, que maten a los peces. Y aunque algunos industriales
sí aprovechan el suero, pues lo secan para integrarlo a
fórmulas lácteas para bebés, quesos, yogurt,
carnes y otros alimentos, el porcentaje de aprovechamiento es
infinitamente menor al de desperdicio.
”Si logramos encontrar la forma de promover su aprovechamiento,
no sólo se ganaría dinero por venderlo, sino que
se evitaría una serie de gastos al conservar el medio ambiente”,
afirmó el investigador.
El Instituto de Ciencias Básicas se encuentra en la Unidad
de Investigaciones de la Universidad Veracruzana, en Xalapa.
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