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En
el Instituto de Ciencias Básicas
Buscan mejorar calidad proteínica de la tortilla, con maíz
germinado
Irma Villa |
Gracias
al procedimiento en estudio, la tortilla contendría dos aminoácidos
importantes, la lisina y el triptofano, cuya carencia disminuye
el valor proteínico de ese alimento. |
La
tortilla que consumen los mexicanos es baja en nutrientes. Por ello
es necesario mejorarla e incrementar el valor nutricio de la materia
prima de la que se obtiene: el maíz. Clara Ruth Valderrábano
Amador, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas de
la Universidad Veracruzana, propone elaborar una tortilla a base de
maíz germinado. Ella centró su investigación
en el estudio del maíz con el que se elabora la tortilla, y
encontró que la gramínea con la que actualmente se producen
las tortillas es deficiente en dos aminoácidos: lisina y triptofano. |
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Ruth
Valderrábano, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas.
(Foto: César Pisil). |
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“La carencia de estos aminoácidos hace que el alimento
no tenga alto valor proteínico, y sabemos que la alimentación
en la mayoría de la población marginada de nuestro
país tiene una gran deficiencia de proteínas; de
ahí mi interés en seguir esta línea de investigación”,
explicó.
Sólo a través de la germinación del maíz,
este alimento contendrá esos aminoácidos. El proceso
consiste en poner a remojar el grano durante 24 o 48 horas –que
es el tiempo que hasta ahora ha dado buenas respuestas–
y no resulta costoso porque no se le tiene que agregar nada. La
diferencia radica en que al someter el maíz a dicho procedimiento
se da una movilización enzimática que lo hace más
biodisponible dentro de nuestro organismo.
Hasta el momento, la germinación del maíz se lleva
a cabo en el laboratorio, pero podría llegar a ser un proceso
industrial, y ya hay empresas que están haciendo pruebas
para ver si en realidad estos aminoácidos aumentan durante
la germinación. De comprobarse esta hipótesis, el
proceso de germinación no se haría en el laboratorio
sino a nivel industrial.
Ruth Valderrábano buscaría patentar este procedimiento
que contribuiría no sólo a mejorar la nutrición
de miles de mexicanos, sino que además daría realce
al Instituto de Ciencias Básicas. “Para ello estamos
trabajando con el Cinvestav (Centro de Investigaciones
de Estudios Avanzados) del Instituto Politécnico Nacional,
en Querétaro”.
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