Universidad Veracruzana

 

Los hongos son seres extraordinarios. Están involucrados en numerosos fenómenos naturales que hacen mejor nuestra vida: en la desintegración de materia orgánica, en procesos industriales de fermentación, en la generación de medicamentos, en nuestra alimentación y en sistemas de producción agroforestal. Por mencionar algunos de sus beneficios.

Son un grupo de organismos con gran potencial para su aprovechamiento como recurso natural renovable.

Un poco de historia

La humanidad ha desarrollado el conocimiento de las propiedades etnomicológicas, es decir, propiedades presentes en los hongos, desde tiempos ancestrales.

En México, por ejemplo, han sido usados como alimentos, en ceremonias religiosas, hechicería y medicina tradicional desde los tiempos prehispánicos.

Como alimentos, el registro más antiguo de hongos comestible es de Auricularia auricula judae en China en el año 600 de nuestra Era. Posiblemente, antes ya se cultivaban, pero principalmente se recolectaban del suelo de los bosques.

En México, la producción de hongos inició en los años 30, con el cultivo del champiñón (Agaricus bisporus) y posteriormente el de setas (Pleurotus ostreatus) y el shiitake (Lentinula edodes).

Tal como estarás pensando ¿Sólo tres especies? muy pocas considerando la gran diversidad que se colecta tradicionalmente en nuestro territorio.

Con todo lo que hemos avanzado en el conocimiento de nuestra biodiversidad, la generación de técnicas de cultivo de otras especies de hongos aún se encuentra en desarrollo.

Es una situación común en el mundo, se conocen alrededor de 20 especies con cultivos exitosos capaces de mantener una producción comercial. Pero en los supermercados, solo podemos encontrar unas 3 o 4 especies.  Por el contrario, en el comercio local encontramos muchas especies, pero la mayoría provienen de la recolección y no del cultivo. Lo que representa un riesgo y un muy posible daño a los ecosistemas de donde se traen.

Valor nutricional y medicinal de los hongos, en especial Oudemansiella canarii

Los hongos contienen grandes cantidades de proteínas, son buena fuente de grasa, hierro y vitaminas. Son considerados un alimento funcional. Su valor nutricional también es comparable con el de muchos vegetales como los espárragos o las papas. Pero su valor proteico es del doble, cuatro veces mayor que el de los tomates y las zanahorias y seis veces mayor al de las naranjas.

También se pueden comparar con la carne en su aporte nutricional. Además, hongos mejoran la nutrición, aumentan los niveles de vitamina D, mejoran la función del sistema inmunológico e incluso contribuyen con el control del peso.

El género Oudemansiella incluye hongos de gran interés nutricional y medicinal. Se encuentran dentro de la división de los basidiomicetos, que incluye hongos menos conocidos como Oudemansiella mucida (la seta del haya) y Oudemansiella platensis.

Muchas de las especies del género Oudemansiella contienen compuestos bioactivos, como lectina, mucidina, oudemansina y polisacáridos, de los cuales algunos presentan cualidades antihipertensivass, anticancerígenas, antimicrobiologicas y antibióticas, de los cuales algunas también son comestibles y consumidos en casi todo del mundo. Aunque, actualmente solo son producidas en China.

Además, presentan aspectos organolépticos (color, sabor, olor), que los convierten en el complemento perfecto para casi cualquier comida. Por ejemplo, en un rico pescado empapelado con choletzi y hierba santa, el cual se prepara haciendo una mezcla de todos los ingredientes y se cubre con papel aluminio, dándole al pescado un exquisito sabor y aroma.

Oudemansiella canarii es el nombre científico del hongo que posiblemente conozcas como choletzi, cholete o cholenchi.

¿Como son los hongos choletzi?

Oudemansiella canarii presenta un píleo (sombrero) de convexo a aplanado, se asemeja a una pequeña sombrilla, carnosa, con lunares de color café. El sombrero puede ser de color blanquecino, café grisáceo o rosa amarillento.

Choletzi se encuentra en bosques y algunos cultivos tropicales como los cafetales.

Como sabes, el hongo típico es cuerpo fructífero, la podemos ver y recolectar. Los encontramos en sitios conservados durante la época de lluvias, sobre el suelo, hojarascas o sobre troncos en descomposición. Pero el hongo puede ser enorme, se le conoce como micelio, es como una masa algodonosa, y vive todo el tiempo bajo el manto de hojarasca en el suelo de los bosques.

De hecho, el organismo vivo más grande conocido, es Armillaria ostoyae, un hongo que vive en el Bosque Nacional de Malheur en Oregón (EE. UU.) cuyo micelio se extiende 965 hectáreas y se estima que tiene una edad de 8,650 años.

Producción de la especie

Volviendo con los choletzi, actualmente en la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad Veracruzana que se encuentra en el municipio de Amatlán de los Reyes, Veracruz, se realizan experimentos para encontrar la mejor forma de cultivo.

Un ejemplo de lo que se hace, es buscar el mejor sustrato, comparando entre el bagazo de caña, aserrín de eucalipto y hojarasca de ficus (también conocidos como higueras) para saber en cual se desarrolla con mejores características.

Para producir hongos de buena calidad es necesario realizar una serie de técnicas con las siguientes etapas:

1) Aislar el hongo en el laboratorio. Es decir, se colecta el hongo en su ambiente natural y se trabaja con él hasta que se obtiene una “muestra” con micelio. Imagina que el micelio es al hongo, lo que las raíces en las plantas. Este micelio debe estar libre de todo tipo de bacterias y organismos que puedan afectarlo.

2) Tratamiento del sustrato. En esta etapa se seleccionan lo residuos orgánicos que servirán de sustrato, pensando en dónde tendrá un mejor crecimiento el hongo.  Este sustrato se descontamina para asegurarse que este solo contenga elementos benéficos para el hongo.

3) Siembra. Esta se realiza en un ambiente completamente estéril.  El sustrato con micelio de Choletzin se deposita en bolsas para ser trasladadas a unos cuartos con las condiciones de temperatura, luz y humedad necesarias para que nuestro hongo crezca y se desarrolle correctamente.

4) Producción de ejemplares. En esta etapa, se cosechan y analizan los hongos. Además, se verifica que contengan las características de olor, color, sabor, consistencia y nutrimentos (proteínas, fibra y grasas) necesarios para que, quien los consuma, pueda disfrutar de toda una experiencia gastronómica digna de un Choletzin.

Para una correcta producción, es necesario un control estricto de la higiene, evitando cualquier tipo de contaminación por mohos sobre el sustrato. De otra forma no se desarrollará correctamente el cultivo.

Como ha visto, el hongo choletzi, cholete o cholenchi, como se le gustes llamar o lo conozcas, tiene muchas propiedades, de las cuales, en esta oportunidad destacamos las comestibles. Quizás en otro momento platiquemos un poco más sobre sus propiedades medicinales (de las cuales también se podría platicar muchísimo), claro si te interesa.

Pronto se podrá publicar una técnica probada para su cultivo y el de otras especies locales ¡Existe una variedad grandísima de hongos que podemos aprovechar y disfrutar! Con ello se podrá cultivar en cualquier parte, incluso podrías cultivarlo en casa y así proveer a la familia un sustento económico digno, innovador y sobre todo sumamente saludable.

Por lo mientras ¿Qué te parece si nos preparamos un delicioso chilpachole de hongos? ¿Tiene otras recetas? Si quieres puede compartírnoslas.

Texto escrito por José Carlos Enríquez Bedolla y Régulo Carlos Llarena Hernández, de la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias UV campus Orizaba.

Editado para Oliva Noticias Multimedios por Gladis Yañez de Sábados en la Ciencia de la Universidad Veracruzana.