Universidad Veracruzana

 

En gran parte del mundo, los alimentos son producidos y distribuidos principalmente por grandes corporaciones. La mayoría de nosotros sabemos muy poco sobre quién cultivó los alimentos de nuestra mesa o de dónde provienen. Por mucho, sabemos el país de origen.

Todo empezó con la llamada Revolución Verde de 1960 a 1980, primero en países como Estados Unidos y después se fue expandiendo hacia el sur. Con la Revolución Verde, aumentó la producción de granos alimenticios (especialmente trigo y arroz) y su cultivo extensivo en países en desarrollo.

Nuevas variedades de granos de alto rendimiento llegaron a  México. Con ellas, grandes cantidades de fertilizantes químicos y pesticidas para mantener su producción, lo que generó preocupación sobre el costo y los efectos ambientales potencialmente dañinos. Los agricultores pobres, incapaces de pagar los fertilizantes y pesticidas, a menudo han cosechado rendimientos aún más bajos con estos granos que con sus semillas locales, que estaban adaptadas a las condiciones también locales, con mayor resistencia a las plagas y enfermedades sin necesidad de tantos insumos químicos.

Este fenómeno también debilitó el sentido de comunidad, originando sociedades fragmentadas y otros males sociales.

Consumir local, por el contrario, refuerza los lazos comunitarios, la cultura y la identidad con el territorio. Los alimentos convierten los espacios en lugares significativos, proporcionan una perspectiva especialmente útil para comprender un lugar desde el punto de vista antropológico. Su sabor se asocia explícitamente a la geología y el clima, y una vez transformados en guisos a la cultura y a su procesamiento artesanal. En un mundo cada vez más globalizado, donde los granos básicos circulan sin ningún apego al lugar.

Cada elemento del origen de los alimentos que podemos identificar en nuestra mesa y relacionar  con ubicaciones específicas cercana implica la resistencia a la globalización misma. Producir y consumir local son esfuerzos por desafiar lo impuesto y transitar a un nuevo orden mundial más justo y equitativo.

Aunque hay avances, aún falta el empuje de una política pública de mercado de productores y otros sistemas alimentarios alternativos. Se ha trabajado para proteger que sus productos sean copiados y explotados por corporaciones nacionales e internacionales. También hay esfuerzos para definir un indicador geográfico de alimentos icónicos (como el agave o la vainilla) con identidad de origen, pero falta mucho para que se proteja a los pequeños productores de las desigualdades del comercio dominado por multinacionales y coyotes y generar los medios para abrir el mercado para sus productos.

Uno de los movimientos más significativos al respecto es el Slow Food (comida lenta) fundado por el escritor y artista italiano de alimentos Carlos Petrini en la década de 1980. En el que se intenta restablecer el consumo local, preservar los guisos artesanales, tradiciones particulares y la resistencia ante corporaciones multinacionales de comida rápida.

El lema de la organización se centra en la promoción de alimentos que son buenos, limpios y justos. Apunta aspectos de calidad en la producción y procesamiento de alimentos, junto con el respeto por el medio ambiente, los derechos y salarios de los trabajadores que están vinculados con la comida local.

Pero como sucede a veces, alguno de sus eventos organizados por activistas que no entiende bien el mensaje, promueven una especie de consumo de élite y parecen contradecir los esfuerzos por movilizar los mercados. Es muy importante entender que el consumo local debe estar al alcance de todos y, mejor aún, ser una opción de justicia alimentaria para los que menos tienen. Slow Food promueve una mayor justicia en el acceso a la comida local, en comparación con los mercados y tendencias mundiales prevalecientes en las grandes ciudades.

Y es que, el lector no me dejará mentir, la calidad de las relaciones humanas en la sociedad urbanizadas es cada vez más inexistentes o desigual. Un viejo problema de las ciencias sociales, previsto por Ferdinand Tönnies, Max Weber, Rudolf Goldscheid y Emile Durkheim, entre mucho otros. Ellos estuvieron de acuerdo en que las relaciones comunitarias debilitadas, generan personas modernas alejadas de los orígenes de los productos que usan. Lo que para la ecología urbana es un reto en la restauración de los ecosistemas circundantes a las grandes urbes.

Lo anterior es particularmente evidente con la comida. En un supermercado moderno los consumidores eligen entre miles de productos con orígenes misteriosos. Incluso, los productos de origen agrícola se identifican, en el mejor de los casos, sólo por el país de origen. Ya sea que estemos comprando ciruelas o espagueti, es poco probable que las compras nos lleven a una relación con su agricultor o productor.

Mientras muchos esfuerzos han vinculado a productores locales con las cadenas de supermercados, todos sabemos que las relaciones no son justas y el productor permanece en el anonimato. Es muy difícil que podamos distinguir un paquete de champiñones de una transnacional en territorio mexicano, de otro que se cultivó en un vivero verdaderamente local.

En contraste, los mercados de agricultores, que por suerte hay algunos en Xalapa y Coatepec, nos permite comprar directamente con los agricultores, pescadores y otros productores de alimentos (fabricantes de queso, panaderos, etc.). Para los productores, esta forma de venta proporciona un acceso directo a los consumidores y puede ser una fuente de ingresos confiable.

Además de las ganancias directas, tal actividad proporciona más control sobre lo que se produce, mejores relaciones con los clientes, retroalimentación para crear productos más aceptables o que se afirme que sus productos son de alta calidad.

Los mercados de agricultores no sólo acercan productos frescos, también crean lazos sociales. Se convierten en la “tercera institución” donde se encuentra una forma de comunidad distinta a la de nuestro trabajo o familia. De esta manera, la comida comprada en estos mercados, brinda la oportunidad de deconstruir y reconstruir las relaciones sociales y de comunidad. Pero el acceso de los productores a estos mercados también debe abrirse y no promover locales de élite ¿Dónde están la mayoría de los productores locales? En las calles, como vendedores informales, expuestos al regateo y a la extorsión de las autoridades.

Aun así, los mercados de agricultores no son la única estrategia para organizar y localizar redes de distribución de alimentos. Una de las vías exploradas en países como Estados Unidos y otros de la Unión Europea, es que las escuelas y las universidades proporcionen entornos para cambiar el sistema alimentario. No sólo como capacitadores, sino como consumidores.

Consumir sólo productos locales en los comedores y cafeterías  de las escuelas en todos sus niveles, mejorará la sostenibilidad de los servicios de alimentos. Pero también proporcionan una especie de pedagogía en innovación alimentaria para los usuarios, al mismo tiempo que se vincula a las escuelas más estrechamente con sus comunidades locales.

Lo anterior contribuye a la economía local, pero también a que los estudiantes aprendan sobre el sistema alimentario de la granja a la escuela, que se puede percibir en los alimentos locales. Especialmente en los cultivados en pequeñas granjas, que ellos pueden visitar. Estas alternativas son más nutritivas que los alimentos actualmente disponibles para los estudiantes.

Estos ciudadanos en formación deben hacerse partícipes desde jóvenes de la situación que los agricultores y pescadores locales enfrentan. Su involucramiento puede desempeñar un papel clave en la reconstrucción de confianza en los sistemas alimentarios y del impacto ambiental involucrado en la distribución de alimentos. Al mismo tiempo que se brinda los productores una alternativa para ganarse la vida y se brinda los consumidores, alimentos accesibles y saludables.

Encontrar otras formas de ampliar las redes alimentarias locales para que puedan llegar a más personas, es uno de los desafíos más difíciles que enfrenta el movimiento de consumo local. Este desafío merece nuestra reflexión y esfuerzo para resolverlo, porque no cabe duda de que el consumo local contiene más elementos de justicia y de soberanía alimentaria que el consumo globalizado.

La justicia alimentaria generalmente se refiere a cuestiones de acceso a alimentos saludables y frescos. Junto con la comprensión de los problemas de origen étnico, poder adquisitivo e incluso género, que pueden afectar este acceso. Mientras que, soberanía alimentaria, es un concepto desarrollado para centrar la atención en el trabajo de los productores de alimentos a pequeña escala, en un mundo dominado por la agricultura a gran escala.

Es importante tener estos conceptos en cuenta, porque los esfuerzos para fijar los alimentos en el lugar no siempre son compatibles con los objetivos de ambos. La localización de alimentos, es solo uno de los muchos indicadores para entender qué limita el acceso a alimentos saludables en varios sectores de la población.

Otro de los retos de creación de mercados es recuperar la identidad con el territorio. Porque, para que exista una cocina regional, es necesario que la población comparta conocimiento sobre los alimentos y técnicas, que permita el despliegue de procesos culinarios que legitimen la cultura. Por lo que primeramente se debe recuperar los elementos como ingredientes, recetas, formas de cocer los alimentos, rituales, condimentos, etc., Lo que representa una estrategia poscolonial especialmente importante para muchas regiones.

Recuperar la identidad regional o local proporciona muchos beneficios comunitarios aparte de abrir mercado para los productos. Puede resultar útil para generar ingresos y mejorar la vida en las comunidades pobres. En este sentido, que la población local cultive, cocine y coma sus alimentos como alternativas a los alimentos altamente procesados e importados, juegan un papel cada vez más importante en la definición de experiencias auténticas para los turistas. Al mismo tiempo que se mejoran las dietas locales, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades metabólicas comunes que representan un reto para la salud pública. También sirve como una forma de  restauración de la memoria ancestral.

Hace unos días nuestros amigos del Huerto Agroecológico de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana planteaban las preguntas ¿Quién cultiva o cría tu comida? ¿Dónde crece? ¿Quién la distribuye? ¿Quién la prepara para tu mesa? ¿De dónde viene la receta? ¿Cómo la preparaba tu abuela? (Hemos agregado algunas). Explorar las respuestas, consiste en descubrir cómo y porqué algo se vuelve local, lo que eso puede revelar sobre el significado de lugar y porque para muchas personas es importante y tú ¿Qué tan local eres?

 

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Gladis Yañez Y Rodrigo López de Sábados En La Ciencia

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