{"id":11064,"date":"2021-08-12T14:05:14","date_gmt":"2021-08-12T19:05:14","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/investigacion\/?p=11064"},"modified":"2021-08-17T10:42:57","modified_gmt":"2021-08-17T15:42:57","slug":"nota-diversidad-gastronomica-hongos-choletzi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/investigacion\/general\/nota-diversidad-gastronomica-hongos-choletzi\/","title":{"rendered":"Nota: Diversidad gastron\u00f3mica: Hongos choletzi"},"content":{"rendered":"<div id=\"fb-root\"><\/div>\n<p><script src=\"https:\/\/connect.facebook.net\/es_LA\/sdk.js#xfbml=1&amp;version=v11.0\"><\/script><\/p>\n<div class=\"fb-post\" data-href=\"https:\/\/www.facebook.com\/olivanoticias\/videos\/574237726904632\" data-width=\"\" data-show-text=\"true\">\n<blockquote class=\"fb-xfbml-parse-ignore\" cite=\"https:\/\/www.facebook.com\/olivanoticias\/videos\/574237726904632\/\"><p>\ud83d\udca1 #Informaci\u00f3nConCiencia Diversidad gastron\u00f3mica: Hongos choletzi \ud83c\udf44<\/p>\n<p>\u27a1\ufe0f https:\/\/cutt.ly\/QQAgEkS<br \/>\nS\u00e1bados En La Ciencia #OlivaNoticias #Multimedios<\/p>\n<p>Publicado por <a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/olivanoticias\/\">Oliva Noticias<\/a> en\u00a0<a href=\"https:\/\/www.facebook.com\/olivanoticias\/videos\/574237726904632\/\">Mi\u00e9rcoles, 11 de agosto de 2021<\/a><\/p><\/blockquote>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Los hongos son seres extraordinarios. Est\u00e1n involucrados en numerosos fen\u00f3menos naturales que hacen mejor nuestra vida: en la desintegraci\u00f3n de materia org\u00e1nica, en procesos industriales de fermentaci\u00f3n, en la generaci\u00f3n de medicamentos, en nuestra alimentaci\u00f3n y en sistemas de producci\u00f3n agroforestal. Por mencionar algunos de sus beneficios.<\/p>\n<p>Son un grupo de organismos con gran potencial para su aprovechamiento como recurso natural renovable.<\/p>\n<p><strong>Un poco de historia<\/strong><\/p>\n<p>La humanidad ha desarrollado el conocimiento de las propiedades etnomicol\u00f3gicas, es decir, propiedades presentes en los hongos, desde tiempos ancestrales.<\/p>\n<p>En M\u00e9xico, por ejemplo, han sido usados como alimentos, en ceremonias religiosas, hechicer\u00eda y medicina tradicional desde los tiempos prehisp\u00e1nicos.<\/p>\n<p>Como alimentos, el registro m\u00e1s antiguo de hongos comestible es de <em>Auricularia auricula judae<\/em> en China en el a\u00f1o 600 de nuestra Era. Posiblemente, antes ya se cultivaban, pero principalmente se recolectaban del suelo de los bosques.<\/p>\n<p>En M\u00e9xico, la producci\u00f3n de hongos inici\u00f3 en los a\u00f1os 30, con el cultivo del champi\u00f1\u00f3n (<em>Agaricus bisporus<\/em>) y posteriormente el de setas (<em>Pleurotus ostreatus<\/em>) y el shiitake (<em>Lentinula edodes<\/em>).<\/p>\n<p>Tal como estar\u00e1s pensando \u00bfS\u00f3lo tres especies? muy pocas considerando la gran diversidad que se colecta tradicionalmente en nuestro territorio.<\/p>\n<p>Con todo lo que hemos avanzado en el conocimiento de nuestra biodiversidad, la generaci\u00f3n de t\u00e9cnicas de cultivo de otras especies de hongos a\u00fan se encuentra en desarrollo.<\/p>\n<p>Es una situaci\u00f3n com\u00fan en el mundo, se conocen alrededor de 20 especies con cultivos exitosos capaces de mantener una producci\u00f3n comercial. Pero en los supermercados, solo podemos encontrar unas 3 o 4 especies.\u00a0 Por el contrario, en el comercio local encontramos muchas especies, pero la mayor\u00eda provienen de la recolecci\u00f3n y no del cultivo. Lo que representa un riesgo y un muy posible da\u00f1o a los ecosistemas de donde se traen.<\/p>\n<p><strong>Valor nutricional y medicinal de los hongos, en especial <em>Oudemansiella canarii<\/em><\/strong><\/p>\n<p>Los hongos contienen grandes cantidades de prote\u00ednas, son buena fuente de grasa, hierro y vitaminas. Son considerados un alimento funcional. Su valor nutricional tambi\u00e9n es comparable con el de muchos vegetales como los esp\u00e1rragos o las papas. Pero su valor proteico es del doble, cuatro veces mayor que el de los tomates y las zanahorias y seis veces mayor al de las naranjas.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n se pueden comparar con la carne en su aporte nutricional. Adem\u00e1s, hongos mejoran la nutrici\u00f3n, aumentan los niveles de vitamina D, mejoran la funci\u00f3n del sistema inmunol\u00f3gico e incluso contribuyen con el control del peso.<\/p>\n<p>El g\u00e9nero Oudemansiella incluye hongos de gran inter\u00e9s nutricional y medicinal. Se encuentran dentro de la divisi\u00f3n de los basidiomicetos, que incluye hongos menos conocidos como Oudemansiella mucida (la seta del haya) y Oudemansiella platensis.<\/p>\n<p>Muchas de las especies del g\u00e9nero Oudemansiella contienen compuestos bioactivos, como lectina, mucidina, oudemansina y polisac\u00e1ridos, de los cuales algunos presentan cualidades antihipertensivass, anticancer\u00edgenas, antimicrobiologicas y antibi\u00f3ticas, de los cuales algunas tambi\u00e9n son comestibles y consumidos en casi todo del mundo. Aunque, actualmente solo son producidas en China.<\/p>\n<p>Adem\u00e1s, presentan aspectos organol\u00e9pticos (color, sabor, olor), que los convierten en el complemento perfecto para casi cualquier comida. Por ejemplo, en un rico pescado empapelado con choletzi y hierba santa, el cual se prepara haciendo una mezcla de todos los ingredientes y se cubre con papel aluminio, d\u00e1ndole al pescado un exquisito sabor y aroma.<\/p>\n<p><em>Oudemansiella canarii<\/em> es el nombre cient\u00edfico del hongo que posiblemente conozcas como choletzi, cholete o cholenchi.<\/p>\n<p><strong>\u00bfComo son los hongos choletzi?<\/strong><\/p>\n<p><em>Oudemansiella canarii<\/em> presenta un p\u00edleo (sombrero) de convexo a aplanado, se asemeja a una peque\u00f1a sombrilla, carnosa, con lunares de color caf\u00e9. El sombrero puede ser de color blanquecino, caf\u00e9 gris\u00e1ceo o rosa amarillento.<\/p>\n<p>Choletzi se encuentra en bosques y algunos cultivos tropicales como los cafetales.<\/p>\n<p>Como sabes, el hongo t\u00edpico es cuerpo fruct\u00edfero, la podemos ver y recolectar. Los encontramos en sitios conservados durante la \u00e9poca de lluvias, sobre el suelo, hojarascas o sobre troncos en descomposici\u00f3n. Pero el hongo puede ser enorme, se le conoce como micelio, es como una masa algodonosa, y vive todo el tiempo bajo el manto de hojarasca en el suelo de los bosques.<\/p>\n<p>De hecho, el organismo vivo m\u00e1s grande conocido, es <em>Armillaria ostoyae<\/em>, un hongo que vive en el Bosque Nacional de Malheur en Oreg\u00f3n (EE. UU.) cuyo micelio se extiende 965 hect\u00e1reas y se estima que tiene una edad de 8,650 a\u00f1os.<\/p>\n<p><strong>Producci\u00f3n de la especie<\/strong><\/p>\n<p>Volviendo con los choletzi, actualmente en la Facultad de Ciencias Biol\u00f3gicas y Agropecuarias de la Universidad Veracruzana que se encuentra en el municipio de Amatl\u00e1n de los Reyes, Veracruz, se realizan experimentos para encontrar la mejor forma de cultivo.<\/p>\n<p>Un ejemplo de lo que se hace, es buscar el mejor sustrato, comparando entre el bagazo de ca\u00f1a, aserr\u00edn de eucalipto y hojarasca de ficus (tambi\u00e9n conocidos como higueras) para saber en cual se desarrolla con mejores caracter\u00edsticas.<\/p>\n<p>Para producir hongos de buena calidad es necesario realizar una serie de t\u00e9cnicas con las siguientes etapas:<\/p>\n<p>1) Aislar el hongo en el laboratorio. Es decir, se colecta el hongo en su ambiente natural y se trabaja con \u00e9l hasta que se obtiene una \u201cmuestra\u201d con micelio. Imagina que el micelio es al hongo, lo que las ra\u00edces en las plantas. Este micelio debe estar libre de todo tipo de bacterias y organismos que puedan afectarlo.<\/p>\n<p>2) Tratamiento del sustrato. En esta etapa se seleccionan lo residuos org\u00e1nicos que servir\u00e1n de sustrato, pensando en d\u00f3nde tendr\u00e1 un mejor crecimiento el hongo.\u00a0 Este sustrato se descontamina para asegurarse que este solo contenga elementos ben\u00e9ficos para el hongo.<\/p>\n<p>3) Siembra. Esta se realiza en un ambiente completamente est\u00e9ril.\u00a0 El sustrato con micelio de Choletzin se deposita en bolsas para ser trasladadas a unos cuartos con las condiciones de temperatura, luz y humedad necesarias para que nuestro hongo crezca y se desarrolle correctamente.<\/p>\n<p>4) Producci\u00f3n de ejemplares. En esta etapa, se cosechan y analizan los hongos. Adem\u00e1s, se verifica que contengan las caracter\u00edsticas de olor, color, sabor, consistencia y nutrimentos (prote\u00ednas, fibra y grasas) necesarios para que, quien los consuma, pueda disfrutar de toda una experiencia gastron\u00f3mica digna de un Choletzin.<\/p>\n<p>Para una correcta producci\u00f3n, es necesario un control estricto de la higiene, evitando cualquier tipo de contaminaci\u00f3n por mohos sobre el sustrato. De otra forma no se desarrollar\u00e1 correctamente el cultivo.<\/p>\n<p>Como ha visto, el hongo choletzi, cholete o cholenchi, como se le gustes llamar o lo conozcas, tiene muchas propiedades, de las cuales, en esta oportunidad destacamos las comestibles. Quiz\u00e1s en otro momento platiquemos un poco m\u00e1s sobre sus propiedades medicinales (de las cuales tambi\u00e9n se podr\u00eda platicar much\u00edsimo), claro si te interesa.<\/p>\n<p>Pronto se podr\u00e1 publicar una t\u00e9cnica probada para su cultivo y el de otras especies locales \u00a1Existe una variedad grand\u00edsima de hongos que podemos aprovechar y disfrutar! Con ello se podr\u00e1 cultivar en cualquier parte, incluso podr\u00edas cultivarlo en casa y as\u00ed proveer a la familia un sustento econ\u00f3mico digno, innovador y sobre todo sumamente saludable.<\/p>\n<p>Por lo mientras \u00bfQu\u00e9 te parece si nos preparamos un delicioso chilpachole de hongos? \u00bfTiene otras recetas? Si quieres puede compart\u00edrnoslas.<\/p>\n<p>Texto escrito por Jos\u00e9 Carlos Enr\u00edquez Bedolla y R\u00e9gulo Carlos Llarena Hern\u00e1ndez, de la Facultad de Ciencias Biol\u00f3gicas y Agropecuarias UV campus Orizaba.<\/p>\n<p>Editado para Oliva Noticias Multimedios por Gladis Ya\u00f1ez de S\u00e1bados en la Ciencia de la Universidad Veracruzana.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\ud83d\udca1 #Informaci\u00f3nConCiencia Diversidad gastron\u00f3mica: Hongos choletzi \ud83c\udf44 \u27a1\ufe0f https:\/\/cutt.ly\/QQAgEkS S\u00e1bados En La Ciencia #OlivaNoticias #Multimedios Publicado por Oliva Noticias en\u00a0Mi\u00e9rcoles, 11 de agosto de 2021 &nbsp; Los hongos son seres extraordinarios. 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