Para el desarrollo de los proyectos de investigación, todos los académicos que participan en el programa de Maestría en Ciencias Alimentarias, cultivan dos LGAC que sustentan y diversifican el programa de estudios. Estas LGAC son coherentes con las competencias de los integrantes del NAB y sus fortalezas.
El siguiente cuadro asocia a cada integrante del Núcleo Académico Básico con sus LGAC, aunque todos los miembros del NAB contribuyen a las tres LGAC y a continuación se presenta una descripción de las Líneas de Generación y Aplicación del conocimiento y la relación de productos obtenidos:
LÍNEAS DE GENERACIÓN Y APLICACIÓN DEL CONOCIMIENTO |
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| LGAC | Descripción | Profesores por LGAC |
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LGAC 1 Procesamiento, propiedades físicas y estabilidad de alimentos |
Tiene como objetivo impulsar los trabajos relacionados con la evaluación de la relación entre las propiedades físicas y funcionales de los alimentos durante su procesamiento y bajo diferentes condiciones de almacenamiento. |
* Dr. César Ignacio Beristain Guevara * Dra. Maribel Jiménez Fernández * Dra. Luz Alicia Pascual Pineda * Dra. Martha Paola Rascón Díaz * Dra. Elia Nora Aquino Bolaños * Dra. Jimena Esther Alba Jiménez * Dra. Rosa Isela Guzmán Gerónimo * Dra. María Remedios Mendoza López * Dr. Oscar García Barradas * Dra. Rubí Viveros Contreras * Dr. Enrique Bonilla Zavaleta * Dr. Enrique Flores Andrade |
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LGAC 2 Propiedades funcionales y nutricionales de compuestos |
Se enfoca en el estudio de procesos de extracción, purificación y caracterización estructural de compuestos bioactivos; evaluación de propiedades funcionales de alimentos, nutracéuticos y su modificación física, química y enzimática. Incluye el estudio de las propiedades funcionales de microorganismos y su aplicación en alimentos. | |
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LGAC 3 Almacenamiento y conservación de Alimentos |
Estudia los procesos físicos y bioquímicos involucrados en el deterioro de especies vegetales tradicionales y nativas para proponer métodos adecuados para conservar sus características fisicoquímicas y compuestos bioactivos como productos frescos y procesados. | |
LGAC 1: Procesamiento, propiedades físicas y estabilidad de alimentos
En esta línea se evalúan los puntos críticos comunes de las operaciones unitarias que involucran procesamiento y almacenamiento de los alimentos desde el punto de vista de los fenómenos de transporte, balances de materia y energía, propiedades físicas de los alimentos y su relación con las reacciones biológicas y químicas inducidas para obtener alimentos seguros y con propiedades funcionales. Lo anterior contribuirá a poder evaluar cómo las propiedades físicas de los alimentos afectan su calidad y cómo pueden ser usadas para clasificarlos o identificarlos. La comprensión de las propiedades de los alimentos es esencial para los científicos y tecnólogos que tienen que resolver problemas de conservación, procesamiento, almacenamiento, comercialización, consumo e incluso después del consumo de alimentos. Los métodos actuales de procesamiento y conservación de alimentos requieren datos precisos sobre las propiedades de los alimentos; técnicas de medición simples, precisas y de bajo costo; modelos de predicción basados en fundamentos; y relación entre diferentes propiedades de los alimentos.
Las propiedades físicas de los alimentos son de sumo interés para el procesamiento y diseño de alimentos, principalmente por dos razones:
- Muchas de las características que definen la calidad (p. ej., textura, estructura, apariencia) y la estabilidad (p. ej., actividad del agua) de un producto alimenticio están vinculadas a sus propiedades físicas.
- El conocimiento cuantitativo de muchas de las propiedades físicas, como la conductividad térmica, la densidad, la viscosidad, el calor específico, la entalpía y muchas otras, es esencial para el diseño y la operación de los procesos alimentarios y para la predicción de la respuesta de los alimentos al procesamiento, condiciones de distribución y almacenamiento.
LGAC 2: Propiedades funcionales y nutricionales de compuestos bioactivos
Esta línea tiene como finalidad contribuir a la búsqueda de soluciones a los problemas derivados del desconocimiento de las propiedades funcionales y nutricionales de los compuestos bioactivos, para disminuir la brecha en la desigualdad en la accesibilidad de alimentos y fortalecer a los pequeños y medianos productores, lo cual permitirá crear las condiciones para revalorizar a los productos alimenticios y a los agricultores ayudando a fortalecer el campo en México. Esta LGAC es congruente con las competencias de los integrantes del Núcleo académico básico, así como con el pladea de la dependencia y el plan nacional de desarrollo del país. En esta línea se busca proteger a los principios activos, tales como probióticos, aromas, sabores y antioxidantes entre otros para evitar su pérdida de viabilidad, degradación o cualquier cambio durante su extracción, cultivo, y/o procesamiento. En esta LGAC convergen diversas áreas de conocimiento incluyendo fitoquímica, microbiología, química analítica, biología celular, bioquímica, biotecnología, farmacología y otras, se incluye el desarrollo de técnicas analíticas e instrumentales para el análisis e identificación de compuestos presentes en los diferentes sistemas alimenticios, así como el desarrollo de técnicas in vivo e in vitro para identificar microorganismos, metabolitos secundarios y la actividad biológica de los mismos. Esta LGAC contempla el estudio de los compuestos desde una perspectiva dirigida o no dirigida mediante el análisis de metabolómica. De forma general, la investigación está enfocada en la búsqueda de agentes funcionales que posean efectos benéficos en la salud o en el tratamiento de enfermedades, en el diseño y producción de formulación de nuevos productos que beneficien a la sociedad y la modificación de estos mediante métodos físicos, químicos o enzimáticos con la finalidad de darle valor agregado y redunden en un beneficio a la sociedad.
LGAC 3: Almacenamiento y conservación de Alimentos
México tiene una amplia diversidad de especies vegetales y especialmente el estado de Veracruz se caracteriza por ser un importante productor de hortalizas entre las que destacan chayote, tomate, chile, zanahoria, etc. y frutos como naranja, limón, piña, plátano, mango, papaya, sandía etc., así como también productos emblemáticos de la región como el café y la macadamia. Adicionalmente se tiene la cultura de consumo de especies nativas que forman parte del sistema milpa (maíz, frijol, calabaza, chile y arvenses), sin embargo, no se tienen o no se aplican las tecnologías adecuadas para su conservación y almacenamiento que permita su aprovechamiento a mayor escala para obtener los beneficios en la salud de los consumidores y en la economía.
Esta LGAC contempla la evaluación mediante modelos in vivo del efecto del consumo de especies vegetales tradicionales y nativas en la prevención y tratamiento contra enfermedades crónico-degenerativas relacionadas con la salud alimentaria que padece la población en México, y en particular, el estado de Veracruz, como diabetes, hipertensión, obesidad, enfermedades cardiovasculares y neurológicas, debido a la evolución desequilibrada en las dietas alimentarias. Las investigaciones realizadas buscan incidir en el sector social, especialmente en los pequeños productores de la región y el país.
