Universidad Veracruzana

Introducción

El nuevo milenio se ha iniciado en un periodo trascendental de la historia de la humanidad, testigo de grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y profundidad de los cambios  que han ocurrido en años recientes en todos los ámbitos: económico, político, social y tecnológico, etc., repercuten tanto en las presentes como en las futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones la tendencia a la globalización de la economía, la evolución y el crecimiento de la ciencia y la tecnología, la relación más estrecha entre las sociedades con su medio ambiente y el crecimiento de las inequidades y disparidades sociales. Desde la perspectiva de la calidad de vida de la población, para algunos el futuro se avizora con renovadas esperanzas, pero para la mayoría, con una herencia de pobreza, inequidad y deterioro ecológico; evidentemente, la situación actual y los cambios que se prevén, tendrán un gran impacto en los niveles de pobreza y calidad de vida, incluyendo la situación de nutrición y salud de las poblaciones.

El concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), tiene sus raíces en la Declaración Universal de los Derechos Humanos (1948), en donde se reconocía el derecho al alimento como eje central del bienestar humano. Así, el concepto toma fuerza a partir de la Crisis Alimentaria Mundial ocurrida entre 1972 y 1974 que despertó un gran interés sobre los aspectos relacionados con el abastecimiento mundial de alimentos.

Por ello, según la Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a las Naciones Unidas (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996) se definió el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional como la “Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional se cimienta en cuatro pilares:

1. Disponibilidad de los alimentos
2. Accesibilidad a los alimentos
3. Aceptabilidad y Consumo de los alimentos
4. Utilización biológica de los alimentos

Para lograr un adecuado estado de Seguridad Alimentaria y Nutricional se debe contar con los cuatro pilares al 100%. Si alguno de ellos se encuentra a un 50% se habla de un estado de Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN), así que de manera aislada ningún pilar es suficiente.

Garantizar la estabilidad de la disponibilidad, el acceso y la utilización de los alimentos es un desafío complejo que debe ser abordado de forma multisectorial. En la región, esto se manifiesta principalmente a través de la incertidumbre que generan fenómenos tales como la volatilidad de los precios alimentarios, el impacto de fenómenos naturales extremos, y las pérdidas y desperdicios de alimentos.

Debido a la crisis alimentaria reciente se puso en evidencia la necesidad de promover los Observatorios en Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN), donde el Dr. Jorge Ortega Oficial de Economía en Sistemas Alimentarios de la FAO define los OBSAN como un “sistema de conocimiento de apoyo a la gestión (formulación, ejecución y evaluación) de políticas públicas y programas de SAN en América Latina y el Caribe, mediante la recopilación, procesamiento, almacenamiento, análisis, y comunicación de información cualitativa y cuantitativa relevante, que genere conocimiento provechoso a la toma de decisiones”.

Actualmente en México, y específicamente en el estado de Veracruz se genera gran cantidad de información sobre los diferentes pilares de la SAN, sin embargo estos datos se encuentran dispersos en las diferentes dependencias que los generan, por lo que para poder contar con un diagnóstico integral se requiere recolectar y sistematizar toda esta información a través de un sistema que permita contar con estos indicadores de manera expedita, por lo que el Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Facultad de Nutrición, Campus Xalapa de la Universidad Veracruzana (OBSAN-UV) es una herramienta que busca poner a disposición de los tomadores de decisiones información que permita planificar y evaluar acciones o estrategias en materia de intervención sobre SAN, en el Estado de Veracruz, con el propósito de prevenir y disminuir los efectos adversos de la crisis económica que afecta a la población.

Antecedentes

A principios del año 2004 la Facultad de Nutrición – Campus Xalapa de la Universidad Veracruzana mostró un interés creciente en el marco de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), motivo por el cual se dio a la tarea de iniciar con los trabajos para la implementación de un Posgrado en Seguridad Alimentaria y Nutricional, además de participar en foros, congresos e intercambio académico sobre el tema.

Durante el 2006 se participó en la realización de un taller ante el marco de la Red de Escuelas de Nutrición de Centroamérica y Panamá (REDNUTCA) y otros países participantes como Puerto Rico y México, contando con el apoyo técnico de la Organización Panamericana de la Salud, y el apoyo financiero de ANUIES/CSUCA, se llevó a cabo el II Taller Latinoamericano de “Análisis de la oferta académica, el enfoque curricular y la investigación en materia de Seguridad Alimentaria y Nutricional”.
El taller se realizó teniendo como sede, la Universidad de San Carlos y el Instituto de la Nutrición para Centroamérica y Panamá en Guatemala, donde se planteó la realización de un proyecto de cooperación técnica entre países (TCC), cuyo objetivo principal fue el de llevar a cabo, mediante la representación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS), actividades de cooperación para la capacitación de recursos humanos en SAN tanto a nivel de grado como de posgrado, en donde se daría prioridad al intercambio de metodologías para el diseño curricular, evaluación de aprendizajes y uso de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación aplicadas a la educación.
En dicho taller también se acordó atender como prioridad los Objetivos del Milenio, ante la falta de organismos, instituciones, escuelas y personas que se encarguen de estudiar la agravante situación de Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN) que existe en los países tanto de Centroamérica como el sur de América Latina.
Así mismo se convino en intercambiar el conocimiento obtenido por cada uno de los países participantes con base a sus experiencias vividas en el diseño curricular de los programas de grado y posgrado, buscando generar nuevos panoramas y mejoras para la oferta académica, siendo la nutrición y la alimentación una de las prioritarias.
Producto de este intercambio de conocimientos la Facultad de Nutrición, Campus Xalapa de la Universidad Veracruzana (UV) culmina en el año de 2006 con la implementación de la maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional.

Así mismo en 2006, la Universidad Veracruzana, a través de la Facultad de Nutrición, y conjuntamente con el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Gobierno del Estado de Veracruz, el Senado de la República y otros organismos se dieron a la tarea de organizar el II Foro Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional dónde se incluyó por primera vez el concepto de Seguridad Nutricional, el cual se diferencia de la SAN en el sentido en que ésta se refiere a la cantidad de alimentos disponibles, mientras que la primera plantea la garantía del acceso, la disponibilidad y la utilización biológica de los alimentos por los individuos.

Bajo este contexto y ante la falta de un organismo que se encargue de vigilar la Seguridad Alimentaria y Nutricional en México y específicamente en el estado de Veracruz, la Facultad de Nutrición – Campus Xalapa, se da a la tarea en el 2008 de concretar la implantación de un Observatorio en Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN).

Por lo anterior, en el mes de Octubre del mismo año, en la Ciudad de Xalapa, Veracruz, se realizó el III Foro Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional “Construyendo indicadores para un Observatorio en SAN”, en el cual se contó con la participación de la Universidad de Maimónides de Buenos Aires, Argentina, el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP) de Guatemala, la representación de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) de Honduras, instituciones académicas y de investigación a nivel nacional, así como de instituciones gubernamentales.
El foro tuvo como objetivo la construcción de indicadores para un Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional a través del intercambio de conocimientos e ideologías similares en la caracterización y el concepto del derecho a la SAN.

En continuidad en 2010 se organizó el IV Foro Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional “El cambio climático y la seguridad alimentaria y nutricional” que buscó sensibilizar a la comunidad y a los estudiantes sobre el beneficio de identificar estrategias individuales y colectivas para frenar el cambio climático y contribuir a mejorar la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
La realización del IV Foro contó con el apoyo –además del Programa de Estudios en Cambio Climático– de Protección Civil de Veracruz, la Asociación Mexicana de Facultades y Escuelas de Nutrición y la Fundación Universitaria Iberoamericana.

Después de realizar una serie de talleres, reuniones de trabajo y foros, se inaugura el 20 de junio de 2011 el Observatorio en Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Veracruzana.

Posteriormente en Octubre de 2012 tuvo lugar el V Foro Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional “Retos del derecho a la alimentación: carencias y excesos en México” donde participaron el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”, el Comité Ejecutivo de la Conferencia Nacional Campesina, el Gobierno Municipal y Estatal, la Secretaria de Salud y la Secretaria de Educación, Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), la Asociación de Padres de Familia de Veracruz, el Instituto Nacional de Salud Pública, el Hospital Civil de Guadalajara, entre otros.

En noviembre del mismo año en la Habana, Cuba, dentro del Congreso de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN), el trabajo denominado “Observatorio en Seguridad Alimentaria y Nutricional del Estado de Veracruz” se menciona como un trabajo premiado.

La Organización de las Naciones Unidas (ONU) a través de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), declaran el 2014 como el Año Internacional de la Agricultura Familiar. En torno a esta declaración se celebra en este mismo año el VI Foro Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional “Alimentar al mundo, cuidar el planeta”, como un homenaje a los millones de productores de pequeña escala que representan el 80 por ciento del total y se caracterizan por un bajo consumo de insumos externos, baja dotación de infraestructura y equipamiento, así como el uso intensivo de mano de obra familiar. El foro fue organizado por la Facultad de Nutrición y los cuerpos académicos Evaluación Diagnóstica y Nutrición, Salud y Educación.

En el marco del Día Mundial de la Alimentación 2016, la Facultad de Nutrición, campus Xalapa organizó en conjunto con la Coordinación Universitaria de Observatorios el VII Foro Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional “El clima está cambiando, la alimentación y la agricultura también”, donde el OBSAN-UV fue protagonista. Participaron también los observatorios de la Universidad Veracruzana: el Observatorio Universitario de Conductas Alimentarias de Riesgo (FARO), el Observatorio de Políticas Culturales (OPC), el Observatorio del Agua para el Estado de Veracruz (OABCC) (Agua, Bosques, Cuencas y Costas), el Observatorio Veracruzano de Medios y el Observatorio Sismológico y Vulcanológico.

Durante el segundo semestre de 2016 y el primero de 2017 se realizó en el OBSAN-UV el proyecto “Actualización del Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Facultad de Nutrición, campus Xalapa” donde participaron, en coordinación con el equipo del OBSAN-UV, brigadistas de servicio social de la Universidad Autónoma de Sinaloa, se actualizaron 48 de los 58 indicadores existentes al inicio del proyecto y se añadieron 5 indicadores que complementaron a los anteriores. Además, se agregó el pilar de Estabilidad que incluye 2 nuevos indicadores para el Observatorio.

A través del tiempo el Observatorio ha tenido varias actualizaciones, se mantiene en constante revisión la información disponible en el Observatorio, se han elaborado trabajos en conjunto con Instituciones Gubernamentales y se realizan periódicamente publicaciones en revistas científicas.

Justificación

En todo el mundo, pese a los progresos realizados en los últimos decenios, casi 800 millones de personas están subalimentadas (FAO/IFAD/UNICEF/WFP/WHO, 2020).
El sobrepeso y la obesidad están aumentando rápidamente, y ahora afectan a todos los países: la obesidad se ha duplicado con creces en todo el mundo desde 1980. Se estima que aproximadamente 1 900 a 2 100 millones de adultos padecen sobrepeso y obesidad; de estos, más de 600 millones son obesos, mientras que 462 millones de adultos padecen insuficiencia ponderal (WHO, 2016a; OMS, 2017a; Ng et al., 2014).

En México, existe una alta prevalencia de obesidad en la población mexicana con vulnerabilidad social y parece alcanzar al resto de la población de forma rápida, pero con importantes desventajas estructurales. En comparación con el año 2012, la suma de sobrepeso y obesidad disminuyó 35% en 2018 entre los preescolares con inseguridad alimentaria severa, en escolares, la obesidad aumentó 97% entre 2012 y 2018 en quienes no tenían ayuda alimentaria, en adolescentes sin programas de ayuda alimentaria, la obesidad aumentó 60% entre 2012 y 2018, y en adultos, entre 2012-2018 incrementó 10% la obesidad abdominal en quienes tenían inseguridad alimentaria moderada (Shamat et all, 2019).
Por lo anterior, en el año 2012, Naciones Unidas declara que, las personas deben tener el derecho a una alimentación adecuada que no solo satisfaga los requisitos mínimos para la supervivencia, sino que también sea adecuada desde el punto de vista nutricional para la salud y el bienestar (UN General Assembly, 2012).

En México la adición al artículo 4º, de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos señala:
“Todo ser humano tiene derecho a una alimentación suficiente en calidad y cantidad. El estado mexicano, la sociedad y las familias son responsables de garantizar la alimentación que permita la salud física y mental de cada miembro de la sociedad mexicana. La Ley establecerá las políticas, instrumentos y apoyos necesarios para que la federación, las entidades federativas y municipios, aseguren la satisfacción de una dieta asequible, que contenga todos los nutrientes necesarios de los alimentos en calidad, cantidad y disponibilidad” (Cámara de diputados, 2001).
Por ello, la Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a las Naciones Unidas (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996) definió el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional como la “Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”. (FAO, 2011)

Más recientemente, tres objetivos de la Agenda 20-30, mejor conocidos como Objetivos del Desarrollo Sostenible, en su objetivo No. 2 plantea “Hambre Cero”, en su objetivo No. 3 “Garantizar Salud y Bienestar”, y el objetivo No. 12 Producción y Consumo Responsable (ONU/ODS).

Por lo anterior, a partir del año 2004, la Facultad de Nutrición Xalapa de la Universidad Veracruzana, se da a la tarea de implantar el Observatorio en Seguridad Alimentaria y Nutricional (OBSAN-UV), concretándose en 2011 su implementación, el OBSAN-UV plantea como su Misión el “Constituir una plataforma de información que facilite la gestión para la consecución de la SAN en el estado de Veracruz, con la finalidad de que contribuya a fortalecer las capacidades, la toma de decisiones y la generación de políticas públicas, en los sectores involucrados”; y como Visión el “constituirse como la principal fuente de información análisis y reflexión en Seguridad Alimentaria y Nutricional del estado de Veracruz con un alto nivel científico-técnico que nos permita ser reconocidos en el contexto nacional e internacional por la oportunidad, objetividad y veracidad de la información”, planteándose como objetivo general el «Conformar un sistema de información en materia de seguridad alimentaria y nutricional, que sirva de apoyo en la toma de decisiones, en la formulación de políticas públicas y en la creación y mantenimiento de intervenciones en grupos poblacionales específicos» ; sin embargo, a más de 17 años, la Misión, Visión y Objetivo, no se han alcanzado por diversos motivos.

Considerando que, en junio de 2020, el gobierno de México presenta la Estrategia de Alimentación Saludable, Justa, Sustentable y Económica basado en la Promoción de Cadenas Agroalimentarias Saludables, Justas y Sustentables, así como en el Consumo para mejorar la Nutrición, surge la necesidad de:

1. Realizar una revisión y replanteamiento de los indicadores del OBSAN.
2. Transitar hacia la construcción de índices que nos permitan identificar la vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria y nutricional por municipio para el estado.

Objetivo General

Conformar un espacio para la recopilación, generación y análisis de datos e información que permita identificar, medir y visibilizar la Vulnerabilidad a la Inseguridad Alimentaria y Nutricional de la población veracruzana por municipio en el estado y que contribuya a la toma de decisiones para la operatividad de la Estrategia Nacional de Alimentación Justa, Saludable, Sustentable y Económica en Veracruz.

Misión

Ser una plataforma de información que facilite la gestión para la consecución de la SAN en el Estado de Veracruz, con la finalidad de que contribuya a fortalecer las capacidades, la toma de decisiones y la generación de políticas públicas, en los sectores involucrados.

Visión

Constituirnos como la principal fuente de información, análisis y reflexión en Seguridad Alimentaria y Nutricional del estado de Veracruz con un alto nivel científico-técnico que nos permita ser reconocidos en el contexto nacional e internacional por la oportunidad, objetividad y veracidad de la información.