Universidad Veracruzana

La Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional a través del Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional es un proceso continuo y ordenado de recolección, análisis, interpretación y socialización de información sobre indicadores de factores relacionados con SAN, con el propósito de advertir sobre una situación que afecte o pueda afectar las condiciones de SAN de una localidad, municipio o estado y de esta manera facilitar la toma de decisiones a fin de mantener el bienestar de la población (OBSAN-UV, 2011).

La vigilancia de la SAN es necesaria para establecer las estrategias de intervención y la asignación de recursos; así mismo para dar seguimiento a la gestión de las acciones, verificar su impacto y el logro de resultados. Por lo tanto debe incluir indicadores que permitan identificar condiciones de riesgo de Inseguridad Alimentaria y nutricional, que apoyen la elección de estrategias y la identificación de poblaciones prioritarias; indicadores que faciliten conocer el avance de las políticas o acciones relacionadas con la SAN; e indicadores oportunos de la situación nutricional que permitan determinar el efecto que los factores de riesgo tienen sobre la población, así también como la certidumbre de las medidas tomadas. Para que sea práctica, la recolección de información para los indicadores de vigilancia de la SAN debe fundamentarse en información ya disponible, evitando hasta donde sea posible la necesidad de generar nuevos datos. Por lo tanto, la selección de los indicadores toma en cuenta la disponibilidad de datos que se recopilen en forma continua y sistematizada en un trabajo interinstitucional que a la vez servirá como insumo de trabajo para las mismas (OBSAN-UV, 2011).

De esta manera, se han seleccionado indicadores descriptivos, se han incluido tanto indicadores directos, como indicadores secundarios, que requieren de cálculos adicionales.
La información que utiliza el OBSAN-UV para construir los indicadores proviene de fuentes confiables, se utilizan datos generados en diferentes instituciones gubernamentales que abordan temas y perspectivas relacionadas con la seguridad alimentaria y nutricional. Se obtienen datos de INEGI, CONEVAL, Secretaria de Salud y SEDESOL.

• Accesibilidad a los alimentos: se refiere a la capacidad económica de la población para adquirir (comprar o producir) suficientes y variados alimentos que le permitan cubrir sus necesidades nutricionales básicas. La seguridad alimentaria de un hogar solamente puede garantizarse cuando éste tiene suficiente capacidad para adquirir los alimentos que necesita, ya sea que los adquiera mediante la producción doméstica, o por actividades generadoras de ingresos como el trabajo remunerado.
• Aceptabilidad y consumo de los alimentos: este pilar, se refiere a aquellos alimentos que las familias consumen. En condiciones de subsistencia, prácticamente lo que se come es lo producido en el ámbito familiar, pues ello constituye lo único disponible y accesible. Las decisiones en cuanto a qué producir y que comprar cuando existen medios para hacerlo están determinadas a su vez por los patrones culturales, los cuales cobran mayor importancia como determinantes del consumo a medida que aumenta el ingreso, ya que independientemente de que se cuente con adecuada capacidad adquisitiva, las preferencias en cuanto a qué comer responderán a las costumbres y a los conocimientos respecto al valor nutritivo de los alimentos, así como a la influencia de los medios de comunicación sobre las bondades o beneficios de éstos. Si la educación alimentaria y los hábitos son inadecuados, las decisiones sobre el consumo serán erróneas, aunque se cuente con recursos suficientes para comprar buenos alimentos.
• Cadena de suministro de alimentos: son todas las etapas por las que pasan los productos alimenticios desde su producción a su consumo (Movimiento contra el desperdicio de alimentos, 2020).
• Disponibilidad de los alimentos: se refiere a que el alimento exista de forma física en las áreas geográficas donde se localizan las familias, lo cual implica producción local o que se importe el alimento a los mercados locales, para que estos lo ofrezcan en un periodo de tiempo determinado. En el caso de familias que viven en situaciones de economía de subsistencia, la disponibilidad se centra en la producción familiar de alimentos. A nivel de un país, corresponde a la oferta o suministro anual interno de alimentos para consumo humano. La disponibilidad nacional de alimentos debe ser suficiente, estable y autónoma.
• Estabilidad: se refiere a solventar las condiciones de inseguridad alimentaria transitoria de carácter cíclico o estacional, a menudo asociadas a las campañas agrícolas, tanto por la falta de producción de alimentos en momentos determinados del año, como por el acceso a recursos de las poblaciones asalariadas dependientes de ciertos cultivos. En este componente juegan un papel importante: la existencia de almacenes o silos en buenas condiciones, así como la posibilidad de contar con alimentos e insumos de contingencia para las épocas de déficit alimentario.
• Inseguridad Alimentaria: Se da cuando las familias o comunidades no pueden producir alimentos suficientes o no cuentan con los recursos necesarios para obtenerlos, a fin de llevar una vida activa y saludable (PMA, 2014).
• Observatorio en Seguridad Alimentaria y Nutricional: El Dr. Jorge Ortega, Oficial de Economía en Sistemas Alimentarios de la FAO define los OBSAN como un “sistema de conocimiento de apoyo a la gestión (formulación, ejecución y evaluación) de políticas públicas y programas de SAN en América Latina y el Caribe, mediante la recopilación, procesamiento, almacenamiento, análisis, y comunicación de información cualitativa y cuantitativa relevante, que genere conocimiento provechoso a la toma de decisiones”.
• Producción sostenible: Debe garantizar la seguridad alimentaria y al mismo tiempo promover ecosistemas saludables y apoyar la gestión sostenible de la tierra, el agua y los recursos naturales. Para considerarse sostenible, la producción debe satisfacer las necesidades de las generaciones presentes y futuras de sus productos y servicios, garantizando al mismo tiempo la rentabilidad, la salud del medio ambiente y la equidad social y económica (FAO 2015).
• Saludable: La alimentación que permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, conservar o restablecer la salud, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción, la gestación y la lactancia, y que promueve un crecimiento y desarrollo óptimos. Debe ser satisfactoria, suficiente, completa, equilibrada, armónica, segura, adaptada, sostenible y accesible (GREP_AEDN, 2006).
• Seguridad Alimentaria y Nutricional: Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación perteneciente a las Naciones Unidas (FAO), desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (1996) se definió el concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional como la “Situación que se da cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
• Utilización biológica de los alimentos: se refiere a la utilización que hace el organismo de los nutrientes ingeridos en los alimentos. Esta utilización depende tanto del alimento propiamente (composición química, combinación con otros alimentos) como de la condición del organismo (salud), que pueden afectar la absorción y la biodisponibilidad de nutrientes de la dieta, o las condiciones de salud individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos nutricionales de los individuos.
• Vulnerabilidad a la Inseguridad Alimentaria: Está dada por la diferencia entre el riesgo a presentar inseguridad alimentaria y la capacidad de res-puesta de una determinada población ante la presencia de ese riesgo. Es un índice estratificado con 5 categorías (PMA, 2014).
  • Categoría 1. Nivel muy bajo de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.
  • Categoría 2. Nivel bajo de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.
  • Categoría 3. Nivel medio de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.
  • Categoría 4. Nivel alto de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.
  • Categoría 5. Nivel muy alto de vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria.
  En los municipios Vulnerables a la Inseguridad Alimentaria, la gente vive principalmente de la agricultura de subsistencia y no logra cubrir los requerimientos calóricos mínimos, lo cual provoca una disminución en su actividad física, baja capacidad laboral, reducción de la productividad y riesgo para el crecimiento de los niños. A menudo, se termina transmitiendo el hambre a la próxima generación. (PMA, 2014)