Universidad Veracruzana

Objeto de estudio

El café es el único producto alimentario producido a nivel mundial (excepto en Europa) asociado con muchos proyectos de sostenibilidad, comercio justo, salud y educación implementados en las regiones donde se cultiva, lo que denota la importancia de este cultivo en la economía mundial. Siendo la bebida no alcohólica más importante tiene una facturación cercana a los US $ 10 mil millones de dólares por año, convirtiéndolo en uno de los principales productos negociados en los mercados mundiales. Actualmente los 10 países con mayor producción de café en el mundo son: Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, Etiopía, Honduras, India, Uganda, Perú y Guatemala. La cafeticultura mexicana ocupa el sexto lugar entre los países productores latinoamericanos, muy por debajo de Brasil y Colombia que son los principales cultivadores del aromático en el continente americano (OIC, 2017) y se ubica como el segundo productor mundial de café orgánico, después de haber estado en el primer lugar (FAOSTAT, 2014; http://faostat.fao.org.

El cultivo del café en México es importante económica, social y ecológicamente, ya que en la zona cafetalera se presentan altos niveles de pobreza y marginación, así como poca diversificación productiva, que se refleja en los bajos ingresos de los productores y trabajadores. Sin embargo desde que se desmontó la regulación mundial del comercio del café en 1989, fecha que coincide con la desaparición del Instituto Mexicano del Café – INMECAFE, el sector cafetalero mexicano lucha por sostener su producción en medio de pequeñas unidades productoras (promedios de 1,38 hectáreas), con bajos rendimientos, problemas fitosanitarios (principalmente broca –Hypothenemus hampei– y roya –Hemileia vastarix-), plantaciones viejas, mezclas de variedades a nivel de lote y surco, baja generación de valor agregado, no acceso a crédito y seguros, poca transferencia de tecnología y ausencia en asistencia técnica a los productores. Adicionalmente, problemas socioeconómicos como la migración interna e internacional y la ampliación de la mancha urbana incrementan la crisis en el sector cafetalero. Actualmente los productores cafetaleros buscan soluciones a la crisis social y ambiental por medio de iniciativas de cooperativas, esto no ha sido suficiente para incrementar la producción y enfrentar el cambio climático en el sector.

Para el estado de Veracruz, específicamente la región productora de Coatepec la problemática es muy similar a la nacional. En esta región el marco institucional relacionado con la cafeticultura es escaso, entidades de orden estatal y federal incipientemente adelantan acciones para solventar los problemas de los productores. No obstante, se evidencia que en algunos casos ayudan a agudizar la crisis, por ejemplo: iniciativas como la del Consejo Regulador del Café Veracruz encubrió la desigualdad que pretendía combatir al someter las políticas agrícolas a los intereses del capital agroindustrial y comercial. En otros casos, no existe regularización de las variedades producidas por regiones en los viveros apoyados con fondos gubernamentales, ni observa un control en la trazabilidad de la semilla o sanidad del sustrato utilizado en los almácigos, lo que puede fomentar la dispersión de problemas fitosanitarios. Sin embargo, son ampliamente conocidos los servicios ambientales que brindan los cafetales, pero se desconoce el papel de los atributos agroecológicos en la producción del café y los rendimientos reales para la zona.

Alcance territorial de actuación

Todas las zonas cafetaleras del estado de Veracruz, con mayor enfásis por la cercania geográfica con la Region Cafetalera de Coatepec, que incluye los municipios de Coatepec, Cosautlán, Emiliano Zapata, Jilotepec, Ixhuacán de los Reyes, Teocelo y Xico.

Estado del arte

El café es uno de los productos de exportación más importantes, pues su cultivo, procesamiento, comercio, transporte y comercialización proporciona empleo a millones de personas en todo el mundo, paralelamente, el cultivo de café tiene una gran importancia ambiental, en cuanto a la preservación de diversos servicios ambientales.

En cuanto a su producción mundial, los principales países productores de café de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) hasta el 2021 son Brasil con el 29% de la producción mundial de café, seguido de Vietnam 18.39% e Indonesia con el 7.63%, en cuanto a México, nuestro país paso de ocupar el sexto lugar como productor de café en el año 2009 al onceavo lugar con el 1.73% de la producción mundial para el año 2019.

La producción de café en México se concentra en 16 estados de la república, siendo los principales productores Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla, de acuerdo con los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2021). En el estado de Veracruz los municipios que concentraron para el 2021 la mayor producción de café son Tezonapan, Atzalan, Zongolica, y Coatepec.

En este contexto y derivado de la importancia del cultivo del café en el mundo y en México, son diversos los institutos de investigación, universidades y organizaciones civiles que han desarrollado investigaciones de corte social, económico, político, y de análisis ecológico/ambiental acerca del café. Destacan los trabajos realizados por la Universidad Autónoma de Chapingo, el Instituto de Ecología, el INIFAP, así como por la Universidad Veracruzana. Cabe mencionar que la investigación en café no es reciente en Veracruz, ya que aquí se encontraba la sede principal del desaparecido Instituto Méxicano del Café (INMECAFE).

Dentro de la investigación realizada en la Universidad Veracruzana, destacan los trabajos realizados en la Facultad de Ciencias Agrícolas-Xalapa, Instituto de Biotecnología y Ecología Aplicada, Facultad de Economía, el IEESES, entre otras entidades académicas. En este contexto, y a partir del año 2017 surge el primer observatorio de café en México, adscrito a la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Veracruzana, el Observatorio de la Cafeticultura Veracruzana (OBSERVACAFÉ), con el objetivo de Generar, analizar y comunicar permanentemente datos e información referentes a la producción, transformación, consumo y comercialización del café, como de los actores sociales involucrados, a nivel local, nacional e internacional, mediante información recopilada directamente en campo y de la consultada en otras fuentes.

Glosario de términos

	Agroalimentación: Industria de productos agroalimentarios.
	Agroeconómico: Perteneciente o relativo a la ciencia del cultivo de la tierra.
	Agroindustria: Procesamiento y transformación de productos agropecuarios.
	Año agrícola: Es el período de meses que resulta de la suma de las siembras y cosechas que se realizan en los ciclos agrícolas otoño-invierno y primavera-verano, comprendido desde el mes de mayo de un año determinado al mes de abril del siguiente y de la cosecha de productos perennes.
	Arábica: Es la especie Coffea arábica L. que es el café más producido, 75% de la producción mundial. Da un café fino y aromático, y quiere clima más fresco. Se cultiva en zonas elevadas en países tropicales, entre 900 y 2000 msnm. Es originario de Etiopía.
	Asociación: Conjunto de los asociados para un mismo fin, como: Asociación de productores agrícolas. Unificación de campesinos que se dedican a la producción de una rama de la agricultura, de una zona determinada, con el fin de defender sus intereses en la producción, comercialización o adquisición de tecnología, mediante acuerdos notariados, según los procedimientos marcados por las leyes respectivas, para formar una persona moral con carácter jurídico reconocido.
	Café Oro o verde: El grano verde el en corazón de la drupa de la cereza del café, que se ensaca para su posterior venta para luego ser tostado y molido para preparar el café. El café oro es bastante estable y puede almacenarse bien, pero es importante almacenarlo en contenedores que transpiren como sacos de fibra.
	Cafeto: Es la planta del café. Arbusto de hojas perennes y opuestas de aspecto brilloso casi ceroso. La planta agradece algo de sombra.
	Cafetal: Una plantación de cafetos o plantas de café.
	Calidad: La calidad del café acertada por degustadores que dan puntos y clasifican sabor y aroma del café molido y de la infusión.
	Cereza: Otro término para la drupa poliesperma que es el fruto del cafeto.
	Endosperma: El grano de café dentro de la cereza que se tuesta y muele para preparar el café.
	Fitosanidad del café: Un cultivo sano de café tiene alta tolerancia a las enfermedades y evita estrés por agua o heladas. También promueve vigor e impulsa resistencia celular.
	Mesocarpio: La pulpa siendo la «carne» de la cereza. Cubre el grano y es removida durante el proceso del beneficio.
	Mucílago: Sustancia viscosa, espesa que queda al rededor del grano después de despulpar. Se separa de la semilla durante la fermentación del beneficio húmedo.
	Pergamino: Una piel plateada al rededor del grano que es removida en el proceso del beneficio. Es el endocarpio de la semilla. Café pergamino es el nombre del grano con el endocarpio seco e intacto. Se remueve y el café se denomina café oro.
	Robusta: Es la especie Coffea canephora var. Robusta. La planta tiene aspecto más robusto que Arábica. Produce un café rico en cafeína, fuerte de sabor y más ácido. Es muy usado en la producción de cafés instantáneos, y en mezclas con Arábica. Se da en climas más cálidos que el Arábica y se adapta con facilidad a terrenos llanos. Tiene rendimientos más altos que Arábica. Originario de las selvas tropicales en el Alto Congo.
	Variable económica: Nombre que puede adoptar cualquiera de los agregados macroeconómicos tales como inversión, consumo, ahorro, gasto, etc., para su análisis en el tiempo y en el espacio.
	Variable financiera: Elemento integrante de un modelo financiero relacionado con otros elementos en forma definida y generalmente ponderada.