Universidad Veracruzana

No aplica

Víctor Manuel Rivera Arredondo

Licenciatura en Ingeniería en Alimentos o afín, preferentemente con estudios de posgrado relacionados con la Ingeniería en Alimentos.

El estudiante emplea los fundamentos de la cinética química y enzimática a datos experimentales de sistemas reaccionantes biológicos propios de la industria alimentaria, a través de diversos métodos matemáticos para obtener parámetros cinéticos de reacciones biológicas y sus posibles inhibiciones, que permitan retroalimentar integralmente los sistemas de reacción, de manera individual y colaborativa, con una postura creativa, responsable y participativa, para la comprensión y diseño de procesos unitarios biológicos de la industria alimentaria.

Los alumnos reflexionan en grupo en un marco de orden y respeto mutuo, sobre los fundamentos cinético-enzimáticos e inhibición enzimática; que les permita proponer y/o modificar modelos cinéticos, así como obtener parámetros cinéticos de los sistemas reaccionantes en el diseño de procesos unitarios alimentarios. Seleccionan la forma y la metodología adecuada para la solución de problemas y lo reportan de manera clara, concisa y con calidad.

Esta experiencia educativa se localiza en el AFT, cuenta con 3 horas teóricas y 6 créditos, que integran el plan de estudios 2020. Su propósito es aplicar los fundamentos cinético-químicos y -biológicos en la obtención de parámetros cinético-enzimáticos para el diseño y/o mejoramiento de procesos alimentarios. Es indispensable para el estudiante obtener parámetros cinéticos enzimáticos, incluyendo los de inhibición e inactivación, que permitan escalar o mejorar reactores biológicos, así como retroalimentar los mismos sistemas reaccionantes biológicos existentes en la industria alimentaria desde el punto de vista de condiciones y rutas de reacción; para su desarrollo se proponen las estrategias metodológicas de enseñanza tradicional sumada a discusiones grupales en la solución de problemas. Por lo tanto, el desempeño de la unidad de competencia se evidencia mediante exámenes escritos, actividades extraclase y proyecto individual.

Los cambios y avances científicos y tecnológicos que día a día se presentan en la industria alimentaria y la globalización obligan a orientar la incorporación de conocimientos de frontera y tecnología aplicada para proporcionar los principios básicos cinéticos-enzimáticos y rutas que definen los sistemas de reacción en la industria alimentaria; así como aplicación de los mismos en el diseño de los equipos que se utilizan para las reacciones requeridas en dichos procesos.

Fundamentos de las enzimas.
- Historia de la enzimología
- La naturaleza proteica de las enzimas
- Clasificación y nomenclatura
- Cofactores enzimáticos

Cinética enzimática.
- Energía libre de activación y efecto de los catalizadores
- Cinética química
- Cinética enzimática, ecuación de Michaelis-Menten
- Constante de Michaelis-Menten y constante del sustrato
- Efecto del pH y temperatura sobre la actividad enzimática

Inhibición e inactivación enzimática.
- Transformaciones de la ecuación de Michaelis-Menten
- Inhibición reversible
- Inhibición irreversible
- Cinética de las reacciones enzimáticas con dos o más sustratos

¿ - Conocimientos de la relación entre la cinética de una reacción y las condiciones de equilibrio.

- Recopilación y análisis de datos experimentales de reacciones enzimáticas.

- Identificación y análisis de las variables que afectan a los sistemas de reacción, así como de los parámetros cinéticos.

- Aplicación de variables de proceso y parámetros cinéticos en el diseño de reactores biológicos y retroalimentación de rutas de reacción.

- Manejo de software especializado pare el tratamiento de datos experimentales y la obtención de parámetros cinéticos.

- Apertura a la opinión de los compañeros.

- Disposición para la colaboración.

- Se relaciona respetuosamente con sus compañeros y profesor.

- Se responsabiliza de entregar en tiempo y forma las evidencias de desempeño.

- Responsabilidad social en la propuesta y toma de decisiones de proyectos individuales.

- Investigación documental
- Reportes de lectura
- Resumen
- Analogías
- Discusión de problemas
- Problemario
- Lectura e interpretación de textos
- Aprendizaje autónomo
- Aprendizaje in situ

- Atención a dudas y comentarios
- Planteamiento de preguntas guía
- Preguntas detonadoras
- Lectura comentada
- Asesorías grupales
- Encuadre
- Asignación de tareas
- Discusión dirigida
- Tutorías individuales

-Libros
-Páginas web
-Presentaciones
-Artículos científicos

-Pizarrón
-Proyector/cañón
-Pantalla
-Nube informática

Exámenes parciales
Reportes de lecturas científicas actuales
Tareas
Proyecto individual

Procedimiento y resultado
Coherencia, pertinencia, claridad, procedimiento, resultado, estructura y redacción

Salón, centro de cómputo y biblioteca

Para acreditar esta EE el estudiante deberá haber presentado con idoneidad y pertinencia cada evidencia de desempeño, es decir, que en cada una de ellas haya obtenido cuando menos el 60%, además de cumplir el porcentaje de asistencia establecido.

¿ Aehle, W. (Ed.). (2007). Enzymes in industry: production and applications. John Wiley & Sons
¿ Nelson, D. L., & Cox, M. M. (2015). Lehninger: principios de bioquímica. 7ª edición. Ed.
¿ Omega. Gacesa, P. & Hubble, J. (1990), Tecnología de las enzimas. Ed. Acribia, España.

¿ Biblioteca virtual UV
¿ Bommarius, A. S., & Riebel-Bommarius, B. R. (2004). Biocatalysis: fundamentals and applications. John Wiley & Sons.
¿ Buchholz, K., Kasche, V., & Bornscheuer, U. T. (2012). Biocatalysts and enzyme technology. John Wiley & Sons.