Dr. Micloth López del Castillo Lozano, Dra. Carmen Bulbarela Sampieri, Dr. Jorge O. Virues Delgadillo
Estudios terminados de licenciatura preferentemente en el área de alimentos o áreas afines como Ingeniería Química, Ingeniería Bioquímica, Químico Farmacéutico Biólogo, todos los anteriores con estudios de Maestría y/o Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos o posgrados afines.
El estudiante desarrolla habilidades para la observación, aislamiento, cuantificación y control de microorganismos presentes en materias primas y alimentos procesados, adquiriendo las habilidades manuales, de orden, limpieza, trabajo en equipo en un laboratorio de microbiología que le permita establecer las condiciones microbiológicas de los alimentos y tome decisiones que garanticen la seguridad de los consumidores.
Los estudiantes reflexionan en grupo en un marco de orden y respeto mutuo, sobre la importancia del control de microorganismos en los alimentos, manteniendo un ambiente de cooperación, comunicación y responsabilidad en el desarrollo de las prácticas de laboratorio y en el análisis de información documental.
Esta Experiencia Educativa se encuentra en el área formativa de la Ingeniería en Alimentos, cuenta con 2 horas teóricas, 4 horas de laboratorio para un total de 8 créditos. Su propósito es preparar a los estudiantes en las técnicas básicas de aislamiento, cultivo, y muestreo de la presencia de microorganismos en alimentos con el fin de determinar el nivel de seguridad microbiológica en los alimentos de consumo humano, de acuerdo con la normatividad mexicana aplicable. El estudiante desarrollará las habilidades básicas de higiene, control, esterilización y conservación de microorganismos y distinguirá entre un microorganismo alterador, patógeno o benéfico según el origen del alimento. Para su desarrollo se proponen las estrategias metodológicas de estudios de las normas mexicanas, investigación documental, prácticas de laboratorio y discusiones dirigidas.
Tanto en la elaboración de alimentos procesados como en la venta de productos frescos directamente al consumidor se deben observar y garantizar que estos sean seguros química, bioquímica y microbiológicamente. Para garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos el ingeniero en alimentos debe ser capaz de establecer la carga de microorganismos que contienen los alimentos y si estos se encuentran dentro de los límites permisibles por las normas aplicables. En caso contrario, deberá decidir si dicha carga microbiológica pone o no en riesgo la seguridad del consumidor. El conocimiento básico de las condiciones de crecimiento permite establecer la posible presencia de ciertos microorganismos según el producto alimentario, mientras que los parámetros de las normas permiten regular las condiciones microbiológicamente seguras de manejo, procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
Introducción a la microbiología de alimentos:
Definición de microorganismo
Nomenclatura: Genero, especie, subespecie, cepa
Características generales de microorganismos procarióticos y eucarióticos, Tinciones y Uso del microscopio,
Principales colecciones de referencia.
Factores ambientales, nutricionales y tecnológicos para el crecimiento de microorganismos
Temperatura, pH, aireación, anaerobiosis, los alimentos como sustrato de crecimiento microbiano. Control de microorganismos (sustancias antimicrobianas, control de temperatura, radiaciones, tecnologías no térmicas).
Normas y criterios microbiológicos
Microorganismos deterioradores, patógenos y benéficos, técnicas de análisis y recuento, límites permisibles de carga microbiológica.
Microbiología de los principales grupos de alimentos.
Agua potable, Productos cárnicos. Pescados y mariscos. Huevos y derivados. Leche y productos lácteos. Frutas y hortalizas.
¿ Determinación de las características generales de los microorganismos
¿ Aplicación de los conceptos teóricos en el análisis microbiológico de materias primas y alimentos procesados
¿ Aplicación de las condiciones de crecimiento para el control microbiano
¿ Desarrollo de las habilidades manuales para el análisis y recuento de microorganismos
¿ Desarrollo de criterios de seguridad microbiológica en alimentos frescos y procesados.
¿ Apertura a la opinión de los compañeros.
¿ Mantiene una comunicación oral y escrita efectiva con los compañeros y con el profesor.
¿ Trabaja ordenadamente y con limpieza en laboratorio
¿ Aprendizaje basado en problemas ¿ Estudio de casos. ¿ Investigación documental. ¿ Lectura e interpretación de textos. ¿ Discusiones grupales. ¿ Realización correcta de técnicas y prácticas de laboratorio
¿ Asesorías grupales. ¿ Discusión dirigida. ¿ Atención a dudas y comentarios.
¿ Libros electrónicos y/o físicos.
¿ Artículos de investigación.
¿ Antología.
¿ Videos.
¿ Sitios web especializados en la materia
¿ Pizarrón
¿ Proyector.
¿ Computadora.
Evidencia de desempeño: Exposición oral
Evidencia de producto: Reportes de prácticas de laboratorio
Evidencia de conocimientos: Evaluaciones escritas parciales
Suficiencia de la información presentada. Fluidez en la expresión de las ideas Claridad en la exposición. Coherencia de las ideas presentadas. Responsabilidad en la exposición.
Limpieza del trabajo. Redacción. Presentación de resultados Organización por equipo.
Coherencia y pertinencia en la expresión de las ideas escritas.
Para acreditar esta EE el estudiante deberá haber presentado con suficiencia cada evidencia de desempeño, es decir, que en cada una de ellas haya obtenido cuando menos el 60%. El derecho al examen ordinario estará en función del Estatuto
¿ Bevilacqua, A., Corbo, M.R. (2016). The microbiological quality of food: foodborne spoilers. Woodhead Publishing.
¿ Detwiler, D. (2020). Food safety: past, present, predictions. Academic Press.
¿ Jay, J.M. (2005) Microbiología de Alimentos.
¿ Montville, T.J., Matthews, K.R., Kniel, K.E. (2012). Food Microbiology: An introduction. ASM Press.
¿ Ray, B., Bhunia, A. (2010). Fundamentos de Microbiología de los alimentos. McGraw Hill.
¿ Amores de Gea, D. (2013). Manual manipulación de alimentos e higiene alimentaria. CEP, SL.
¿ Berenguer, J. (2003). Cuestiones en Microbiología. Hélice.
¿ Cary, J.W., Linz, J.E. (2019). Microbial foodborne diseases: mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. CRC Press.
¿ Escalona Rosabal, A. (2009). Peligros microbiológicos e inocuidad de alimentos. El Cid Editor.
