Dr. Jorge Octavio Virues Delgadillo
Estudios terminados de licenciatura preferentemente en el área de alimentos o áreas
afines como ingeniería química, con estudios de Maestría y/o Doctorado en Ciencias y/o
Tecnología de los Alimentos o posgrados afines y con experiencia en Tecnología y
Procesamiento de Alimentos. Se dará preferencia a quien, además del perfil anterior,
cuente con estudios de posgrado en Procesos o con experiencia probada en esta
materia.
El estudiante analiza los mecanismos relacionados con el flujo de fluidos y la reología
mediante la resolución de problemas selectos de reología de alimentos y flujo de fluidos,
en un marco de respeto, tolerancia, responsabilidad, compromiso y apertura, para poder
aplicar los conocimientos adquiridos en otras disciplinas propias de la ingeniería de
alimentos que faciliten el diseño de procesos alimenticios.
En la experiencia educativa de Flujo de Fluidos y Reología, los alumnos reflexionan en
grupo en un marco de orden y respeto mutuo, sobre la clasificación de los fluidos, sus
propiedades; así como la estática y dinámica de los mismos, asumiendo una actitud
creativa, de compromiso y responsabilidad, en el planteamiento y resolución de
problemas del campo de la ingeniería en alimentos.
La experiencia educativa Flujo de Fluidos y Reología (con 2 horas teóricas y 2 horas
prácticas, 6 créditos) estudia el movimiento de los fluidos (líquidos y gases), así como
las fuerzas que originan su estado de reposo o movimiento. En el contexto de ingeniería
en alimentos se hace énfasis de la importancia de los fluidos en relación con el diseño y
análisis de diversos sistemas, tales como: procesos industriales, lubricación, generación
de energía, sistemas de distribución por tuberías (gas, agua, alimentos), sistemas de
transporte (aéreo, terrestre, marítimo), sistemas de ventilación, etc. Estos
conocimientos le permitirán al Ingeniero de Alimentos desarrollar expresiones
dimensionales utilizadas en el cambio de escala y poder realizar los balances pertinentes
al diseño, control de operaciones, simulación y optimización de procesos en los
diferentes aspectos en la producción de alimentos.
El flujo de fluidos y la reología están vigentes en todos los ámbitos de la ingeniería, y su
entendimiento permite la interpretación de las propiedades involucradas en cantidad de
movimiento. Lo anterior constituye las bases de las operaciones en la rama de la
ingeniería y ciencias aplicadas. Además, el flujo de fluidos y la reología se presentan en
todos los procesos biológicos e industriales, por lo que se hace imprescindible al
Ingeniero de Alimentos.
¿ Clasificación de los
fluidos
¿ Propiedades de los
fluidos Viscosidad,
densidad, densidad
relativa, volumen
específico, peso
específico, presión,
módulo de elasticidad
Estática de fluidos,
manómetros, fuerzas
sobre superficies
planas y curvas,
estabilidad de cuerpos
flotantes y cuerpos
sumergidos
¿ Dinámica de fluidos,
ecuación de
continuidad, ecuación
de Bernoulli, números
adimencionales
¿ Reología de alimentos,
esfuerzo, deformación,
velocidad de
deformación, modelos
reológicos: Fluidos
independientes del
tiempo de
cizallamiento
(Ostwald, Carreau,
Bingham, HerschelBulkley, Casson).
Fluidos dependientes
del tiempo de
cizallamiento.
Tixotrópicos (modelos
cinéticos, estructurales
y empíricos). Fluidos
antitixotrópicos
¿ Reología de sólidos:
Teoría de la elasticidad
y viscoelasticidad
lineal. Deformación en
sólidos. Análogos
mecánicos. Ecuaciones
constitutivas. Modelos
de Maxwell, KelvinVoigt, Burgers,
modelos generalizados.
¿ Capacidad de
búsqueda de
información de
diversas fuentes
(electrónica, libros,
revistas científicas).
¿ Comprensión de
textos.
¿ Capacidad de síntesis.
¿ Facilidad de
comunicación verbal.
¿ Análisis individualizado
de casos.
¿ Planeación y
elaboración de un
proyecto.
¿ Apertura a la opinión
de los compañeros.
¿ Disposición para la
colaboración.
¿ Se relaciona
respetuosamente con
sus compañeros y
profesor.
¿ Se responsabiliza de
entregar en tiempo y
forma las evidencias de
desempeño.
¿ Responsabilidad social
en la propuesta y toma
de decisiones de
trabajos individuales y
grupales.
¿ Lectura de 5 artículos científicos de
revisión sobre fenómenos de
transporte en alimentos.
¿ Participación en las exposiciones
presenciales del tema por parte del
facilitador.
¿ Apoyo en estudiantes monitores.
¿ Empleo de diapositivas para explicación
de los conceptos.
¿ Participación activa en el grupo de
trabajo.
¿ Evaluación diagnostico.
¿ Identificación de estudiantes
monitores.
¿ Planificación de actividades a realizar.
¿ Exposiciones presenciales del tema.
¿ Asesoría incidental.
¿ Discusión dirigida.
¿ Organización de grupos de trabajo.
¿ Tareas de estudio independiente.
¿ Enseñanza incidental.
¿ Discusión acerca del uso y valor del
conocimiento.
¿ Exposición de motivos y metas.
¿ Foros.
¿ Debates
¿ Objetivos y propósitos del aprendizaje
¿ Preguntas intercaladas
¿ Diálogos simultáneos.
¿ Programa del Curso
¿ Referencias bibliográficas
¿ Libros impresos y electrónicos
¿ Revistas y artículos especializados en el
tema. impresos y en línea
¿ Diapositivas
¿ Pintarrón
¿ Marcadores
¿ Equipo de Computo
¿ Conexión a Internet
¿ Proyector
¿ Tecnologías de comunicación (foros,
chats, correo electrónico, etc)
¿ Internet
Exposición encaminada
a la profundización
aplicación de temas
aprendidos en clases.
Exámenes parciales al
término de cada
unidad.
Proyecto final
Fluidez
Suficiencia
Claridad
Pertinencia
Cobertura
Colaboración
grupal
Asistencia a clase
Entusiasmo y
tenacidad
Asistencia a clase
Planteamientos
coherentes y
pertinentes
Aula
Grupos de trabajo
Biblioteca
Centro de cómputo
Internet
Para acreditar esta EE el estudiante deberá haber presentado con idoneidad y pertinencia
cada evidencia de desempeño, es decir, que en cada una de ellas haya obtenido cuando
menos el 60%
¿ Astiasaran Anchia, I., Martínez Hernández, A. (2000). Alimentos: Composición y
Propiedades. McGraw-Hill Interamericana. México.
¿ Barnes, H. A. (1989). An Introduction to Rheology. Elsevier.
¿ Dickinson, E. (1995). New Physico-Chemical Techniques for the Caracterization of
Complex Food Systems. Academic. USA.
¿ Biblioteca virtual UV
¿ Darby, R. (1996). Chemical Engineering Fluid Mechanics. Marcel Dekker. USA.
¿ Gruenwedel, D.W., Whitaker, J.R. (1994). Principles and Techniques in Food
Analysis. Marcel Dekker. USA.
