• La presentación fue en el Foro Estudiantil “Innovación y desarrollo en biotecnología de alimentos” y luego de éste hubo una “Cata de alimentos innovadores” 
• Como parte de la EE Biotecnología Alimentaria, de la Facultad de Biología 

Los jóvenes generaron diversos productos alimenticios

Karina de la Paz Reyes Díaz 

Fotos: César Pisil Ramos 

19/12/2021, Xalapa, Ver.- Estudiantes de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV) generaron lácteos, fermentos y panes con chapulines, higos, chayotes, manzanas, pulque y papas de localidades pertenecientes a la región central de Veracruz, con lo cual complementaron su formación profesional con la vinculación social. 

Los proyectos se desarrollaron en el marco de la experiencia educativa (EE) optativa y del Área Terminal, Biotecnología Alimentaria, que imparte el académico José Armando Lozada García, cuya finalidad es que el estudiante genere y aplique procesos y productos biotecnológicos mediante la utilización de organismos vivos o moléculas derivadas, para producir, transformar y preservar alimentos de importancia regional.  

Todo esto con rigor científico, pertinencia social y un enfoque de sustentabilidad.  

La presentación de los proyectos tuvo lugar en el Foro Estudiantil “Innovación y desarrollo en biotecnología de alimentos” y luego de éste hubo una “Cata de alimentos innovadores”, el 14 de diciembre en las instalaciones de la entidad universitaria, con la presencia de autoridades universitarias, estudiantado, incluso autoridades municipales electas de los lugares donde se hizo la vinculación. 

La EE fue cursada por 22 personas, quienes se organizaron en seis grupos, y generaron productos con base en tres procesos tradicionales: la fermentación láctica, alcohólica y la panificación. 

“Productos innovadores elaborados a base de higo” fue el proyecto desarrollado por el Equipo 2

Harina de chapulines de la milpa  

Luis Fernando Morales Hernández, Seth Daniel Arellano Castillo, Christopher Saavedra Hernández y Marco Iván González Pastrana conformaron el Equipo 1 y su proyecto se llamó “Desarrollo de alimentos funcionales e innovadores con proteínas del chapulín de la milpa”.  

Seth Daniel explicó que los chapulines, como cualquier otro insecto, poseen una gran proteína y propiedades especiales, como un alto contenido de vitaminas B12 y B7. 

Este trabajo está dedicado a comunidades rurales del centro de Veracruz, como Tatatila, Perote, Coatepec, Xico, entre otras, toda vez que la Colección Nacional de Insectos muestra que en el estado hay registros de chapulines de la milpa (Sphenarium purpurascens) en 14 localidades de 16 municipios.  

Los estudiantes elaboraron harina con base en chapulín de la milpa que utilizaron para tres alimentos funcionales: cerveza casera, pan estilo pambazo y yogurt de uva. Su marca es Riqueta, mientras el eslogan “Un salto de sabor en cada bocado”.  

El Equipo 3 presentó alimentos funcionales a partir de recursos alimenticios de la comunidad de Villa Nueva

Higos de Tatatila  

“Productos innovadores elaborados a base de higo” fue el proyecto desarrollado por el Equipo 2, conformado por: Diana Michell Cortez Cortés, Paola Monserrath Flores Lucas, Ariadna Romero Martínez y Paulina Vargas Flores. 

Este fruto con altas propiedades nutritivas es poco considerado para la elaboración de alimentos, por ello el equipo optó por él a manera de propiciar un impulso en su consumo.  

Además, eligieron trabajar la vinculación con Tatatila, pues si bien esa población es reconocida por ser productora de higo, la venta no es redituable: mientras el costo del kilo comprado directamente a quien lo cultiva es de 10 pesos, en el mercado lo encontramos hasta en 40 pesos. 

El grupo generó un pan, un queso y un licor, bajo la marca Sykon (higo en griego) y el eslogan “Innovamos tus sentidos”.  

En el caso del queso, lo elaboraron con cuajo vegetal obtenido de las ramas de la higuera, que al ser cortadas sueltan un látex propicio para lograr esa coagulación, lo cual evita utilizar uno de origen animal.  

El licor se logró con base en el maceramiento del higo y para el pan generaron masa madre con el fruto –levaduras nativas logradas de forma casera–, lo cual les evitó utilizar las comerciales.  

El Equipo 4 presentó “Soda, queso botanero y pan artesanal a base de manzana”

Chayote o erizo  

El Equipo 3, conformado por Sonia Franco Hernández, Juan Diego Galindo Martínez, Verónica Sachiel Dionisio Torres y Xcaret Alexa Hernández Domínguez, mostró el trabajo “Desarrollo de alimentos funcionales e innovadores a partir de los recursos bioculturales alimenticios en la comunidad de Villa Nueva, Actopan, Veracruz”.  

Juan Diego Galindo recordó que México es considerado el centro de domesticación del chayote y es también el segundo exportador mundial del producto; en el país, Veracruz es el principal productor.  

En ese contexto, el equipo se enfocó en producir alimentos funcionales como uso alternativo para el desperdicio del chayote en dicha comunidad, que se genera por la sobreproducción o su bajo costo en el mercado.  

Ellas y él desarrollaron un destilado de chayote; un dip (untable) que además de este fruto contiene queso crema, crema ácida mexicana, hoja santa y eneldo. Un tercer producto que generaron fue el pan con base en masa madre de chayote. 

La marca general que decidieron colocarle a la línea de productos es Chayofood “¡El sabor que te eriza!”.  

El académico José Armando Lozada García imparte la EE Biotecnología Alimentaria

Manzana, Arte Zana  

El Equipo 4, conformado por María Fernanda Flores Navarro, Indira Nicole Monge Hernández, Abraham Asahel Pérez Vázquez y Brisa Adriana Suárez Cuacua, presentó “Soda, queso botanero y pan artesanal a base de manzana”. 

Brisa explicó que eligieron trabajar con Tatatila, porque entre su producción agrícola está la manzana. Tres fueron los productos logrados: un queso panela con trozos de manzana, semillas de calabaza y acuyo; roles de masa madre de manzana, rellenos de mermelada artesanal de manzana con maracuyá, así como una bebida fermentada (soda) adicionada con pimienta gorda, canela y limón.  

Todo ello bajo la marca Arte Zana, con el eslogan “Local, nutritivo y sabroso”.  

El pulque de Las Vigas  

El quinto trabajo fue “Desarrollo de productos nutritivos y beneficiosos derivados del pulque”, por Carlos Castillo Ramírez, cuya vinculación fue con Las Vigas de Ramírez, donde producen la bebida y está en su lista de alimentos tradicionales.  

QuePulque, es la marca para tres productos desarrollados por el estudiante: Pan de masa madre con base en pulque, yogurt y curado de chapulín, también utilizando la bebida alcohólica.  

Papas  

El sexto grupo estuvo conformado por Denise Donají Domínguez Quintas y María Paula Esparza Serna, su proyecto se tituló “Desarrollo de alimentos funcionales innovadores a partir de los recursos bioculturales alimenticios del ejido Agua de los Pescados, Perote, Veracruz”.  

Ellas trabajaron específicamente con la familia productora de papa Pérez Salazar, de aquella comunidad, y cuatro fueron los productos innovadores desarrollados: dulce nevado (manjar de papa), queso fundido, queso firme y papas fritas condimentadas.  

Las dos últimas presentaciones fueron vía remota, pues los estudiantes están fuera de la ciudad.  

Cabe precisar que los equipos presentaron los procesos de elaboración de cada uno de los productos y los resultados de estudios de mercado realizados, para conocer la aceptabilidad por parte del consumidor.