• Cursan la experiencia educativa Biotecnología Alimentaria, en la Facultad de Biología 
• Elaboraron productos a base de búlgaros, tejuino, atole morado, tenebrios y frutas 
• Expusieron ante estudiantes, académicos y público en general, quienes degustaron los alimentos 

Estudiantes de Biología elaboraron productos con ingredientes poco comunes

Claudia Peralta Vázquez  

17/08/2019, Xalapa, Ver.- Estudiantes de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV) descubrieron que la biotecnología alimentaria es una buena opción para crear y elaborar productos sanos, nutritivos y novedosos. 

Como resultado de este aprendizaje en la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria, el pasado 9 de julio los universitarios realizaron una exposición gastronómica donde los asistentes degustaron alimentos elaborados a base búlgaros, tejuino, atole morado, frutas, huitlacoche, bacterias ácido-lácticas provenientes del tepache, e insectos como tenebrios y chapulín. 

Orientados por la académica e investigadora, María Guiomar Melgar Lalanne, titular de la EE, hicieron una bebida fermentada a partir del tejuino y paletas de hielo de atole morado, fermentados de leche, búlgaro untable de leche de vaca y cabra sabor maracuyá, queso fresco con acidificadores de jugo de mango y naranja, mazapán de tenebrios, así como un queso botanero con huitlacoche y sal de chapulín. 

A decir de los jóvenes, esta labor –que les llevó todo el semestre pasado realizarla– significó muchas ventajas, sobre todo en el fortalecimiento de sus conocimientos y de futuras aspiraciones profesionales relacionadas con la biotecnología alimentaria. 

Tejuitole 

Se trata de una bebida fermentada a partir de tejuino y atole morado en una presentación de paletas de hielo, creada por Obed Val Alfonso Hidalgo, Carlos Enrique Domínguez Vega, Cindy Denysse Montano Contreras, Alejandra Guadalupe Juárez Navarro, Sara Carolina Santiago González y Natalia Briseida Vega Castellanos. 

Explicaron que es una combinación de atole morado típico de Papantla y el Totonacapan, y tejuino, bebida hecha a base de maíz que lleva una fermentación mixta, la cual le confiere su sabor ligeramente ácido y color característico que va de blanco a amarillo pardo, típica de los estados de Jalisco, Nayarit y Colima. 

A esta combinación le agregaron sabores naturales de frutas como guayaba y piña, y se congeló para obtener paletas de hielo. 

Pero para conocer más a fondo el proceso de elaboración del atole morado, los integrantes del equipo visitaron a las personas que expenden este producto en el mercado de Papantla, lo cual le dio mayor proyección a su trabajo. 

De esta manera, escucharon de viva voz la importancia que el consumo de este producto tiene para las comunidades indígenas de la región, pues va ligada a su cultura y valores culinarios ancestrales. 

Se trata de una tradición que han rescatado a lo largo del tiempo. Además, mediante esta experiencia pudieron conocer cómo se conserva el color a través de una fermentación láctica. 

En la exposición destacó el Tejuitole, bebida fermentada a partir de tejuino y atole morado

Producción y análisis de búlgaro untable  

Los creadores de este producto untable, elaborado a base de leche de cabra y de vaca natural, así como maracuyá (Passiflora edulis) son: Isaías Bello González, Itzel Miranda Patiño, Ana Patricia Ramírez Hernández, Carlos Jonathan Sánchez García, Sara Itzel Mora Espinoza, Scarlett Muñoz Demuner y Carlos Jonathan Sánchez García. 

Mencionaron que el búlgaro es un producto que proviene de la fermentación de las leches gracias a un consorcio de levaduras y bacterias ácido-lácticas y acéticas. Por tanto, su inquietud fue crear un producto antimicrobiano que no generara la proliferación de bacterias, lo cual lo hace más seguro. 

A partir del suero de la leche también se creó otro tipo de protección, que tiene una alta cantidad de proteínas. 

El producto está hecho con la leche fermentada de los búlgaros por lo que, además de proteínas, aporta probióticos a los intestinos, es decir, le ayuda a digerir mucho mejor los alimentos. 

A pesar de haberse enfrentado a diversas dificultades durante el proceso de elaboración, externaron que lo consideran una buena opción de alimento saludable. 

Queso botanero con huitlacoche y sal de chapulín 

Lucy del Carmen Chávez Martínez, Lilian Aurora Jiménez Revilla, José Alberto Lizama Hernández, Reyna Nirvana Montiel Rodríguez y Daniela Coria Rendón, optaron por usar los chapulines y el huitlacoche porque son productos originarios de México y así esperan contribuir a la economía mexicana, además de que aportan valor nutricional en cuanto a proteínas. 

Con esto, los universitarios proponen incrementar el consumo de estos alimentos entre la población . Tan sólo para la elaboración del queso se ocuparon ocho litros de leche y obtuvieron dos kilos 230 gramos. 

El queso panela es un producto fresco de coagulación enzimática de pasta blanda y fresca que no incluye maduración y es prensado por su propio peso, además de que aporta muchas proteínas y es una fuente importante de calcio y fósforo. 

Por otra parte, el huitlacoche (Ustilago maydis) es un hongo parásito que crece entre el maíz. Posee un alto contenido de aminoácidos esenciales, principalmente lisina, ácidos grasos esenciales, azúcares de fácil digestión y bajo contenido en grasas. 

En tanto, los chapulines son una buena fuente de proteínas y de vitaminas, tienen buenas cantidades de sodio, potasio, fósforo y calcio, y son altamente digeribles. 

Fermentado de leche 

Dicho trabajo muestra la elaboración de una bebida fermentada a partir de distintos procesos, el primero por el método de inoculación tradicional, como en la fabricación del yogurt. 

Para el segundo método se llevó a cabo la siembra de una bacteria obtenida de la fermentación del tepache, aislada en un cultivo de extracto de leche. Esto ocurre gracias a que los microoganismos toman la maltosa y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono. Asimismo, las bacterias que producen la fermentación láctica se encuentran en diferentes variedades de productos. 

Con este proyecto, Diego Hernández Gómez, José Ramón Eguía Lozada, Luis Eduardo Serna Milagro, José de Jesús Gaona Morales y Laura Elizabeth Cuevas Montemira explotaron su creatividad e ideas y aprendieron nuevas técnicas de elaboración de los productos. 

Queso botanero con huitlacoche y sal de chapulín

Bioqueso 

Con el desarrollo de este producto, Alejandra Itzel Caña Meléndez, Antonio Medina Segura, Ayxa Ayizdé Cabrera López, María Daniela Jocelyn Guevara Romay y Víctor Antonio Baltazar Campos buscaron comprobar el uso de frutas como naranja y mango en el rendimiento del queso fresco. 

La leche tiene grandes cantidades nutricionales, provee de grasas, proteínas, vitaminas y minerales. 

Cuando se elabora el queso, del 80 al 90 por ciento de la leche que se utiliza queda como suero o parte líquida, mientras que el 20 por ciento como queso sólido. 

Mediante el empleo de la naranja y mango, se planeó utilizar sus ácidos orgánicos, principalmente cítricos, para ver si se obtenía un mayor rendimiento del producto. 

Protenébricos 

El proyecto consiste en la elaboración de barras energéticas y mazapanes incorporando tenebrio molitor (gusano de la harina), perteneciente a la familia de los escarabajos. 

Eigthan Esaú Pérez Silva, Elías Rojas Pantoja, Daniel Isaí Dionisio Torres y Diego Juárez Roldán, alumnos entre sexto y décimo semestre, concretaron esta idea ante el incremento de la demanda alimenticia entre la población y la proliferación de productos a base de químicos y otras sustancias. 

Durante el desarrollo del proyecto se determinó que una porción de tenebrios de 10 gramos proporciona la misma cantidad de nutrientes y proteínas que 60 gramos de carne de origen animal. 

Por lo anterior, hicieron una comparación entre barras alimenticias a base de tenebrios con otras elaboradas de forma industrial. 

La presentación en mazapán fue una forma fácil y sencilla de preparar, pues sólo se emplea cacahuate y azúcar, más los tenebrios. 

Tan sólo una porción de 40 gramos de la barra de tenebrios tiene un aproximado de 8.30 gramos de proteína, en comparación con una barra comercial de marcas comunes que tienen entre tres y cuatro gramos; o de barras proteicas, que tienen alrededor de siete gramos. 

Recomendaron el producto por su bajo costo y porque es una buena alternativa alimenticia nutritiva. 

Explicaron el proceso de elaboración, resultado de la EE Biotecnología Alimentaria