• Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety publicó el artículo el lunes 1 de julio 
• Con un factor de impacto de 8.738, actualmente es considerada la revista número uno en ciencia de alimentos de las 135 existentes 
• La investigación fue realizada por investigadores de la UV, en colaboración con la Universidad de Leeds, Reino Unido 

Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del ICB

El estudio señala que alrededor de dos mil 500 millones de personas en el mundo complementan su dieta con varias especies de insectos

Claudia Peralta Vázquez 

06/07/19, Xalapa, Ver.- La revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, del Institute of Food Technologists (IFT) de Estados Unidos (EEUU), publicó el lunes 1 de julio el artículo “Procesamiento de insectos comestibles: tecnologías tradicionales e innovadoras”, elaborado por investigadores de la Universidad Veracruzana (UV) en colaboración con la Universidad de Leeds, Reino Unido. 

Este estudio empezó a realizarse hace 20 años por iniciativa de Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas (ICB); posteriormente se incorporó Alejandro Salinas Castro, del Centro de Investigaciones en Micología Aplicada (CIMA), y Alan Javier Hernández Álvarez, de la Escuela de Ciencia de los Alimentos y Nutrición, de la Universidad de Leeds, Reino Unido. 

“Estamos muy contentos porque es un reconocimiento a nuestro trabajo, a lo que hacemos en la UV, a nuestros saberes tradicionales que sirven de piedra angular para construir nuevos conocimientos que nos permitan una mejor calidad de vida en el futuro”, expresó Guiomar Melgar. 

Agregó que la publicación de esta revista, con un factor de impacto de 8.738 y actualmente considerada la número uno en ciencia de alimentos, representa una distinción a lo que se hace en México a favor de la recuperación y conocimiento de todos los saberes de los pueblos originarios. 

Detalló que la investigación es resultado de una revisión bibliográfica de más de 200 artículos, cuya escritura y redacción les llevó alrededor de dos años y medio. 

El 15 de mayo pasado les anunciaron que el artículo había sido aceptado después de que a inicios de año lo habían enviado para su evaluación. 

El texto aborda ciertos subtítulos como: Comercialización de insectos comestibles; Tecnologías de procesamiento para la extracción; Cocina tradicional; Cultivo de insectos comestibles; Neofobia alimentaria y aversión al consumo de insectos. 

El contenido plantea que los insectos son parte de la dieta humana en muchas partes del mundo, pues alrededor de dos mil 500 millones de personas complementan su dieta con varias especies de ellos. 

Destaca que México y Tailandia, así como el sureste asiático y algunas naciones africanas, como Uganda y Nigeria, lideran a los países productores y consumidores tradicionales de este producto con alto valor nutricional y medicinal, aunque en este último aspecto aún no hay suficientes investigaciones que lo demuestren. 

Los insectos son parte de la dieta humana en muchas partes del mundo

La especialista, quien realizó una estancia posdoctoral en el ICB de la UV, mencionó que entre los nuevos consumidores de insectos se pueden mencionar países bajos de Europa como: Bélgica, Alemania, Holanda y Dinamarca, pues últimamente han promovido la legislación sobre el consumo humano de insectos. Estados Unidos y Canadá también han empezado a mostrar interés por este tipo de alimentación. 

Dio a conocer que en México existen más de 400 especies identificadas como comestibles, mientras que a nivel mundial hay dos mil 100 especies distintas caracterizadas. 

“Los insectos son una fuente nutricional muy importante, ricos en proteínas, tienen todos los aminoácidos esenciales y el 50 por ciento de su peso seco de promedio es proteína.” 

A nivel de grasas varía mucho la cantidad, según el estadio en el que se encuentra el insecto, pero en general es de muy buena calidad. 

Tienen además una gran cantidad de fibra (que a veces los hacen indigeribles) liderada por las quitinas; y a diferencia de cualquier otra especie animal sí tiene carbohidratos de cadena corta, minerales y son ricos en zinc, lo cual ayuda a prevenir diarreas por deshidratación infantil. 

“Se emplean para combatir hambrunas en poblaciones infantiles de África, tienen también un contenido interesante de vitaminas –sobre todo de betacaroteno, pigmento orgánico de color rojo anaranjado intenso en las plantas y las frutas.” 

Mencionó que Hidalgo y Oaxaca son entidades consumidoras tradicionales y donde se han hecho más estudios sobre este tema. Por su parte, Veracruz es reconocido por el consumo de insectos como la chicatana, el más típico y valorado por las comunidades, la desventaja es que su ciclo (de vida) es muy corto y además de costo elevado. 

Los chapulines son otros insectos comestibles, y se estima que en el país hay más de 20 especies distintas. Se aprecian de igual forma los escamoles (huevos de hormiga), gusano de maguey (rojo y blanco) y el gusano del maíz. 

Diversos países apuestan al consumo de insectos

La ingeniera agrícola por la Universidad Politécnica de Madrid, relató que los estudios sobre insectos comestibles en México los inició Julieta Ramos Elourdy, investigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), entre las décadas de los ochenta y los noventa con un carácter antropológico y biológico. 

Posteriormente, Melgar Lalanne tuvo la iniciativa de trabajar sobre esta línea de investigación en comunidades rurales e indígenas de la sierra de Puebla, a finales de los años noventa. 

Cerca del 2000, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) dieron mucha importancia al consumo de insectos, incluso lo plantearon dentro de los 20 ejes transversales del milenio para salvar al planeta, controlar el cambio climático, reducir hambrunas y empoderar a las comunidades rurales en la producción de insectos –especialmente a las mujeres. 

Debido a que son insectos de sangre fría, no producen metano en su metabolismo ni intervienen negativamente en el calentamiento global. 

Indicó que a partir de este trabajo, se contemplan algunas cuestiones que requieren ser investigadas a fondo, como el manejo sustentable de las comunidades. Es decir, hoy por hoy en la región de Veracruz hay escasez de chicatanas y de escamoles, debido a que es mucho el valor económico que se les da y los pobladores no están capacitados pues han perdido su conocimiento tradicional para conservar los nidos año tras año. 

“Los destruyen completamente y no mantienen a las reinas para que al año siguiente vuelva a haber insectos.” 

Otra situación que vale la pena analizar, planteó, son las formas de consumo de insectos pues tal parece que las investigaciones se centran más en buscar ingredientes para realizar alimentos ultraprocesados, pero no tanto hacia el uso de tecnologías que permitan su consumo de manera reconocible aumentando su vida de anaquel. 

Asimismo, se refirió a las fallas que presentan los procesos tecnológicos al reducir la vida útil del producto y contaminar la calidad microbiológica. 

Los insectos contienen un alto valor nutricional y medicinal

Una conclusión más es entender cuánto del valor nutricional es realmente digerible para el ser humano, y cuál es la biodigestividad y biodisponibilidad de los nutrientes. 

Al opinar sobre esta publicación, Alejandro Salinas, ingeniero agrónomo y especialista en Parasitología Agrícola por la Universidad Autónoma de Chapingo, resaltó que el artículo fortalecerá la promoción del consumo humano de insectos no sólo en México sino en todo el mundo. 

“Es un logro importante que demuestra que en México se están dando pasos importantes al respecto”, manifestó el experto dedicado a la cría de insectos. 

Su participación dentro del trabajo de investigación consistió en proporcionar información reciente sobre la cría de insectos en otros países, y en la revisión general del proyecto. 

Comentó que anteriormente, los empleaba para el uso de pruebas de fertilidad biológica de plaguicidas o sustancias de origen vegetal. En 2005 realizó una investigación en conjunto con Ángel Rafael Trigos Landa, director general de Investigaciones de la UV, sobre la parte nutricional del gusano rojo y blanco de maguey, de la cual salió una tesis de maestría.  

Alan Javier Hernández señaló que esta investigación es relativamente nueva, pese a que los insectos están presentes hoy en día en la alimentación de millones de personas en el mundo. 

Por tanto, ante la creciente demanda mundial de alimentos, podrían considerarse una solución a esta problemática. 

“En algunos países europeos los consumidores, especialmente los adultos jóvenes, han mostrado interés en los nuevos productos alimenticios que usan insectos en formas no reconocibles, como la harina o el polvo que utilizado en las galletas o en las bebidas energéticas.” 

Platillo elaborado a base de insectos