• Ricardo Sánchez Martínez y Brenda Marisol Arcos Ortigoza integraron la ingeniería de alimentos en un proceso artesanal
• Su intención era producir un queso botanero diferente a los demás

Ricardo Sánchez Martínez y Brenda Marisol Arcos Ortigoza

Claudia Peralta Vázquez

17/12/2017, Xalapa, Ver.- Como parte de la experiencia educativa (EE) Diseño de Plantas Procesadoras de Alimentos, Ricardo Sánchez Martínez y Brenda Marisol Arcos Ortigoza, alumnos de la Licenciatura en Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana (UV) buscaron innovar mediante la elaboración de un queso con microcápsulas de vino.

En la presentación del producto en las instalaciones de la entidad académica, los jóvenes dijeron que tuvieron la visión de emprender y crear su propio producto, el cual tiene una presentación de 500 gramos a un precio de 50 pesos.

Mencionaron que su intención era producir un queso botanero diferente a los demás, por lo cual decidieron agregarle microcápsulas de vino; es decir, al elaborarlo de forma artesanal y al momento de prensarlo se le agregan las microcápsulas –un tipo de encapsulación a base de alginato–, componente que tiene múltiples ventajas para el consumo humano y una diversidad de aplicaciones industriales.

Una vez que se ingiera este alimento la cápsula se romperá y se derretirá en la boca, compartieron. Como es común acompañar la degustación de un vino con queso, quisieron juntar ambos productos.

Los jóvenes comentaron que el queso fue elaborado en el Laboratorio 6 de Alimentos de la Facultad. Primero cuajaron la leche, hicieron el prensado y simultáneamente introdujeron las microcápsulas, una vez que el queso está listo para ser prensado, la microcápsula se agrega manualmente.

Elaborarlo no es tan sencillo como parece, pues los jóvenes integraron herramientas de ingeniería de alimentos en un proceso artesanal.

Como alumnos en formación, dijeron que fue interesante analizar diferentes variables como: texturas, porosidad y el salado exacto para una buena degustación.

“Nos estamos haciendo más expertos en el área del queso, el hecho de desarrollar este producto aún no presente en el mercado es una satisfacción personal”, mencionaron.

Más adelante, con la finalidad de mejorar su calidad, esperan estudiar otros factores de encapsulación y la vida en anaquel de este alimento.

“Queremos ampliar la gama y no quedarnos únicamente en la encapsulación de vino, pues también se pueden encapsular otros ingredientes como el chile habanero o chile seco”, mencionaron.

El proyecto también contempló el diseño de una planta procesadora de quesos, puesto que la industria de alimentos debe tener ciertas características y reglamentos, como acceso de entrada y salida, emergencia y centro de reunión.

En la maqueta consideraron que el área de producción no estuviera cerca de los baños y contara con áreas verdes y tuberías con sus respectivos señalamientos.