• Alumnos de la Facultad de Biología expusieron quesos, pan artesanal y bebidas elaborados a través del proceso de fermentación del pulque 

Estudiantes, personal del Ayuntamiento y docentes universitarios participaron en el evento

Texto y fotos: Carlos Hugo Hermida Rosales 

23/06/2022, Xalapa, Ver.- Estudiantes de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV) llevaron a cabo la Cata de Alimentos Innovadores y Foro Estudiantil “Innovación y desarrollo en biotecnología de alimentos 2022”, para presentar resultados del trabajo hecho durante el semestre en la Experiencia Educativa (EE) Biotecnología Alimentaria.  

El evento se realizó en el patio central del Ayuntamiento de Las Vigas de Ramírez, gracias a labor conjunta entre la Facultad de Biología, autoridades municipales y la Casa UV El Paisano, adscrita a la Dirección General de Vinculación (DGV). 

Los jóvenes expusieron productos lácteos, bebidas y panes elaborados a través del proceso de fermentación del pulque, recurso biocultural que brinda identidad a la población mencionada.  

Queso para untar, cerveza y pan artesanal

Estuvieron presentes Clementina Barrera Bernal, directora de la Facultad de Biología; José Armando Lozada García, catedrático de la EE citada; Luz Divina Morales Tlaxcalteco, responsable de la Casa UV El Paisano y las Brigadas Universitarias de El Llanillo y Tatatila; Jesús Landa Hernández y Rosa Izquierdo, alcalde y presidenta del DIF de Las Vigas de Ramírez, respectivamente. 

Asistieron al evento comerciantes de pulque de la zona, funcionarios municipales, estudiantes de bachillerato de la localidad y público en general.  

Clementina Barrera mencionó que, ante el colapso de la producción del pulque, el trabajo conjunto entre autoridades de gobierno y la academia puede generar propuestas de manejo que ayuden a recuperar la bebida que brinda identidad a la región.  

“Este evento también servirá para que estudiantes de bachillerato vean que existen opciones de continuar sus estudios y formarse profesionalmente”, aseguró. 

Gaseosa fermentada producida con pulque

Armando Lozada comentó que el pulque posee muchas propiedades que sus alumnos aprovecharon de manera ingeniosa para elaborar productos derivados de un proceso biotecnológico.  

Landa Hernández afirmó que la cata y el foro estudiantil fueron una gran oportunidad para la localidad de Las Vigas de Ramírez, ya que fomentaron a los productores de pulque a desarrollar ideas innovadoras a partir de la bebida prehispánica ancestral.  

“Estas iniciativas impulsan el comercio y turismo, lo que genera recursos económicos que benefician a la población”, aseguró.  

José Narciso Herrera Mancilla, productor y vendedor de pulque, relató que se dedica a esta actividad desde hace mucho tiempo, cuando inició a raspar maguey a la edad de siete años, vigilado por su padre.  

Clementina Barrera Bernal, directora de la Facultad de Biología

Comentó que entre los principales retos a superar en la venta se encuentra la falta de conocimiento, porque muchas personas piensan que es una bebida de mala calidad e incluso peligrosa para la salud. 

También está la ausencia de relevo generacional, debido a que los jóvenes no saben sembrar las plantas de maguey ni cortar sus pencas de forma adecuada, lo que ocasiona que la tradición comience a desaparecer.  

El productor aplaudió la iniciativa universitaria que promueve que sus alumnos utilicen el pulque para elaborar otras cosas, y agradeció a todos los involucrados por el excelente trato que le dieron. 

Gilberto Rodríguez, Oswaldo Miguel Serrano y María del Rosario Hernández, estudiantes de Biología

Los estudiantes que participaron en la cata y el foro afirmaron que estas actividades les sirvieron de mucho para su formación profesional. 

María del Rosario Hernández Montiel y su equipo elaboraron una gaseosa fermentada, un pan rústico y una mermelada a las que añadieron guayaba y bugambilia. 

La joven mencionó que el pulque no tiene que ser sólo una bebida, ya que existen otros productos en los que puede ser utilizado y así ayudar a extender su mercado.  

Jesús Landa Hernández, alcalde de Las Vigas de Ramírez

El grupo de Oswaldo Miguel Serrano Hernández fabricó un vino a base de ciruela, pan con higo, queso con zarzamora, y una conserva formada por trozos pequeños de quiote –tallo grueso que brota del centro del maguey–.  

El estudiante explicó que todos fueron creados con el método de prueba y error, lo que les dejó mucho aprendizaje. 

Gilberto Rodríguez Pérez compartió que su equipo hizo una cerveza, un pan artesanal y un queso para untar con salsa de chile seco.  

Comentó que la experiencia de realizar este trabajo fue muy grata, porque tuvieron la oportunidad de utilizar un recurso biocultural de Las Vigas de Ramírez y añadirlo a la producción de alimentos funcionales.  

José Narciso Herrera Mancilla, productor y comerciante de pulque