• Contienen gran cantidad de proteínas, son bajas en grasas y colesterol 

• La dieta de la milpa, una de las formas más sanas de proveer alimento nutritivo 

Miguel Ángel Escalona Aguilar, catedrático en la Facultad de Ciencias Agrícolas UV

Jorge Vázquez Pacheco 

Fotos: Omar Portilla Palacios 

14/02/2025, Xalapa, Ver.- La milpa es quizá el ecosistema agrícola más diverso y rico en el mundo, afirmó Miguel Ángel Escalona Aguilar, profesor de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Veracruzana (UV), durante el Webinar “Leguminosas y su producción agroecológica, claves para una alimentación saludable”, organizado por el Sistema de Atención Integral a la Salud UV (SAISUV) y la Coordinación Universitaria para la Sustentabilidad (Cosustenta). 

En su ponencia “Las leguminosas, grandes aliadas: Su producción y consumo sustentable”, Escalona Aguilar hizo un resumen de las propiedades de estas plantas para tomar el nitrógeno del aire y convertirlo en proteínas, así como su capacidad para mejorar la fertilidad del suelo. 

Rafael Ortega Solís, adscrito a Gestión Integrada de Áreas Verdes en Cosustenta UV

También habló de las propiedades nutricionales de legumbres como la soya, alubias, garbanzos, chícharos y lentejas, que son alimentos sin gluten y una fuente de energía. 

“En estado natural no contienen grasas y son bajas en colesterol, lo que reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares; por ejemplo, 100 gramos de lentejas crudas contienen 25 gramos de proteínas”, dijo. 

Mencionó su contenido de fibras, potasio, folato, así como la capacidad para ser almacenadas por mucho tiempo, lo que permite la diversificación en la dieta en todo momento. 

Después de describir las ventajas del cultivo en casa mediante variados métodos, subrayó los beneficios de la “dieta de la milpa” como recurso para una alimentación saludable y culturalmente apropiada, al combinar de manera sabia productos que, entre otras cosas, permiten eliminar las bebidas endulzadas. 

Esquema de la productividad en la milpa, uno de los sistemas agrícolas más ricos y diversos

Propuso también la opción de los quelites, superalimento que en los restaurantes gourmet es carísimo pese a que comúnmente los tenemos al alcance, así como el intercambio de semillas para evitar los granos de procedencia transgénica. “Mesoamérica es una de las regiones del mundo que más alimento sano entrega”, resaltó. 

Posteriormente Rafael Ortega Solís, responsable de Gestión Integrada de Áreas Verdes en la Cosustenta, habló del tema “Potencial de los espacios de la UV para la producción de leguminosas” e instó a un mejor conocimiento de las leguminosas. 

Dijo que presentan una gran variedad de hábitos de crecimiento (desde enredaderas y arbustos hasta árboles y lianas), en una riqueza que abarca 730 géneros y 19 mil 400 especies. “Se trata de una familia vegetal cosmopolita”, afirmó. 

La recomendación es plantar huertos familiares y el intercambio de semillas no transgénicas

Independientemente de los beneficios para la salud, son vitales para alimentar el planeta de forma sostenible y luchar contra el cambio climático, requieren de poca agua y fertilizantes, por lo que son adaptables a condiciones de sequía. 

Al final realizó un recuento de los huertos existentes en los espacios universitarios de las diferentes regiones, con un total de más de 800 mil metros cuadrados que contienen muy diversas formas de vida vegetal. 

Conozcamos de mejor forma a las leguminosas y sus sorprendentes propiedades