• Evalúan los antioxidantes de mermelada y licor de zarzamora, hechos de forma artesanal por mujeres de Atecáxil
• El objetivo es brindarles un valor agregado y etiquetarlos adecuadamente
• Hay planes de un foro, involucrar a más estudiantes y estudiar las propiedades nutricias de los alimentos

Vianey Torres Pelayo, académica de la Facultad de Biología

David Sandoval Rodríguez

Xalapa, Ver. 13/02/2017.- Académicos de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV) llevan a cabo un proyecto de vinculación con mujeres de la comunidad Atecáxil, municipio de Ixhuacán de los Reyes, quienes comercializan un licor y una mermelada elaborados con un método artesanal.

La finalidad de su propuesta es analizar las propiedades antioxidantes de algunos compuestos presentes en los alimentos, con la intención de ofrecer un valor agregado mediante la creación de un etiquetado correcto que cuente con el aval de científicos de la UV.

En este esfuerzo institucional han colaborado estudiantes de la licenciatura, alumnos que desarrollan trabajo recepcional y egresados, quienes han analizado el fruto y los productos, y visitado a quienes los elaboran en su propia localidad.

Vianey del Rocío Torres Pelayo, académica de la Facultad de Biología e integrante del Cuerpo Académico (CA) Biología de la Salud, es la responsable del proyecto “Vinculación con el sector social-productivo de vinos y mermelada artesanal en Atecáxil, municipio de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz”.

El objetivo general del proyecto es evaluar la presencia de compuestos funcionales “flavonoides y antocianinas”, ambos conocidos como antioxidantes, en el vino y la mermelada de zarzamora.

Como detalla la propuesta, registrada en el Sistema de Información para la Vinculación Universitaria (SIVU), el estudio de las zarzamoras (Rubus spp) ha despertado gran interés debido a sus propiedades alimenticias (ricas en fibra, bajas en calorías, alto contenido de azúcares, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos) y terapéuticas.

“Se evalúa el contenido de flavonoides y antocianinas totales en fruta cultivada, vino y mermelada de zarzamora artesanal, que pueda brindar información objetiva a la población de Atecáxil y a sus consumidores”, explicó la investigadora.

Karla Daniel Hernández González, alumna de Biología

A través de la Casa UV de Coyopolan y de su coordinadora, Luz Morales Tlaxcalteco, se hizo el contacto con la familia productora, hecho que se suma a las numerosas visitas realizadas por académicos y estudiantes con el propósito de mejorar las condiciones de vida de los habitantes.

La región es muy rica en diversidad ecológica, sin embargo las comunidades tienen carencias de servicios básicos, recordó la profesora, por ello y con el apoyo de otras instituciones se han obtenido recursos para diferentes iniciativas, como la elaboración de productos artesanales que ofrezcan una alternativa de ingreso económico con un enfoque sustentable.

Es por ello que se elaboró un proyecto de investigación participativa con habitantes de Atecáxil, en particular con una familia que se dedica al cultivo de la zarzamora para la elaboración de licor y mermelada, explicó.

“Estamos evaluando su producto a nivel químico por varias cuestiones, México es uno de los principales productores del fruto que llega a Europa y Estados Unidos y, a nivel nacional, Veracruz es uno de los principales productores; consideramos que además de ser un producto con calidad alimentaria, la zarzamora aporta antioxidantes, ya que los frutos rojos en general poseen esta propiedad que surge de los compuestos conocidos como flavonoides y antocianinas”, detalló Torres Pelayo.

“Lo que queremos comprobar es la presencia de antioxidantes en los productos artesanales, para ello cuantificamos tales compuestos presentes en la mermelada y en el licor”.

Vinculación con estudiantes e instituciones

Alrededor de 30 alumnos del segundo semestre de la experiencia educativa (EE) Biomoléculas estuvieron involucrados y participaron en la colecta y cuantificación de los antioxidantes, como parte del proyecto de innovación educativa al interior de la Facultad, comentó la profesora, “no sólo estamos involucrando a investigadores con la sociedad, sino también a los estudiantes”.

Los universitarios pasaron la noche en la Casa UV de Coyopolan y al día siguiente recorrieron las zonas de cultivo de zarzamora, conociendo la situación real y una de las tantas necesidades que tiene la familia y cómo surgió la idea de producir estos alimentos.

También hay egresados que se sumaron al proyecto a través de sus prácticas profesionales y recientemente un alumno colabora con su trabajo recepcional.

“Los jóvenes no sólo desarrollan un tema sino que se involucran con la comunidad y conocen la problemática que enfrenta, así aportamos un granito de arena a esos saberes y nos enriquecemos con el conocimiento de la comunidad”, explicó Torres.

Neil Abdiel Felipe Mendoza, egresado de Biología

Asimismo, dos jóvenes de la licenciatura, Heriberto Rodríguez Vélez y Moisés Herrera Villegas, expusieron un primer avance de los resultados en el IV Congreso-Tequio, organizado por la Red de Vinculación, Investigación y Docencia Auto-organizadas (VITAE-V.I.D.A.) en junio de 2015, y otro estudiante, Neil Abiel Felipe Mendoza, presentó los avances de su investigación en el V Congreso-Tequio, realizado en noviembre de 2016, con el trabajo “Determinación del contenido de flavonoides y antocianinas en frutos de zarzamora y en productos derivados de Atecáxil, Veracruz” dentro del Foro “Ciencia aplicada a procesos o productos artesanales”.

Karla Daniela Hernández González realiza su tesis de licenciatura bajo la dirección de la profesora y aprovechó su estancia en la unidad del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional Unidad Irapuato, Guanajuato, para realizar pruebas a los productos artesanales.

La vinculación con el Cinvestav surgió a partir de la investigación que analiza la especie Piper apazoteanum, utilizada como planta medicinal y tiene propiedades insecticidas y fungicidas, explicó la académica. “Al investigador Jorge Molina Torres, del Laboratorio de Fitoquímica, le interesó y acudimos a cuantificar la diversidad y compuestos que tiene la planta, como el apiol, el cual puede ser su compuesto activo, a diferencia de la especie Piper hispidum”.

Con el apoyo económico de la profesora y del director general del Área Académica Biológico-Agropecuaria, Domingo Canales Espinosa, se gestionó un recurso para que Hernández González hiciera una estancia de un mes en el Cinvestav.

Karla Daniela comentó, a grandes rasgos, el procedimiento que efectuó con las muestras en dicho centro y destacó la importancia de involucrarse en este tipo de proyectos, “porque a veces no tenemos aquí el equipo para trabajar, por eso esta colaboración con las personas que tienen más conocimiento en las técnicas es una parte importante; cuando llegué allá tenía los conocimientos teóricos pero no sabía cómo llevarla a cabo”.

Reconoció que al principio le pareció complicado adaptarse, no obstante al pasar de los días el trabajo se fue facilitando y ahora que tiene los resultados se pueden comparar con los de otros proyectos.

“Esa parte de colaboración nos ayuda mucho, porque lo que nosotros sabemos también se comparte ─a mí, por ejemplo, me preguntaban acerca de las especies nuevas─. No solamente nos ayuda a nosotros sino también a ellos, que aprenden acerca de lo que existe en nuestra región”, subrayó la universitaria.

Las primeras dos semanas se ocuparon para realizar pruebas con la finalidad de ajustar el modelo, y en la última semana se lograron los resultados esperados.

Mediante la técnica llamada cromatografía en capa fina de alta resolución (HPTLC, por sus siglas en inglés), que permite separar los compuestos presentes en el fruto, la mermelada y el licor, se corroboraron los primeros resultados que arrojó el espectrofotómetro donde se analizaron las muestras, explicó la profesora.

“Aunque hay muchas propuestas interesantes, me parece bien que nuestro trabajo regrese a la comunidad, porque muchas veces se nos olvida regresarle a ésta lo que nos brinda, creo que es una forma de hacer investigación aplicada a algo tangible, que podamos ayudarle a las personas para que puedan vender su producto y demostrar que cuenta con ciertas propiedades, generando un beneficio para las familias”, recordó.

Estudiantes visitaron la comunidad de Atecáxil

El trabajo en laboratorio es una labor que lleva tiempo, agregó, “a veces son muchas horas de trabajo pero vale mucho la pena ese esfuerzo de quedarse un poco más o llegar más temprano y creo que todos lo podemos hacer”.

También se ha involucrado en el proyecto Neil Abdiel Felipe Mendoza, egresado de Biología, quien se interesó a partir de la EE que le encaminó a proyectos que abordan la vinculación con las comunidades.

“La doctora Vianey me comentó de su proyecto y me interesó, yo trabajaba las cuestiones químicas de los alimentos y me decía que es interesante poder evaluar alimentos de la región que ya cuentan con una denominación artesanal. Me interesó mucho porque me gusta la parte química de las cosas, ahora ya se presentó el proyecto en un congreso y todavía tenemos planeado hacer análisis nutrimentales para saber cuánta proteína contienen.”

El joven reconoció que su involucramiento ha sido muy gratificante: «He aprendido muchas cosas al ir a la comunidad y platicar con las señoras que elaboran la mermelada, para mí ha sido la mejor recompensa que puedo tener al participar en el proyecto».

Explicó que en el IV Congreso Tequio presentó su trabajo y generó el interés del público que deseaba saber más sobre los antioxidantes y en qué alimentos se encuentran, también le preguntaron sobre la vinculación con los habitantes de Atecáxil, por lo que relató su experiencia con las mujeres productoras.

Al finalizar su exposición una productora de licor de capulín de la localidad de Misantla se acercó al universitario para solicitarle el mismo apoyo, manifestó su disposición total a colaborar porque tiene interés en que analicen su producto ─de fabricación artesanal─ para conocer las propiedades que puede ofrecer.

“Tenemos que considerar lo que personas de otras carreras nos pueden aportar; por ejemplo, la siguiente etapa de este proyecto es analizar los valores nutricionales de los productos, entonces me tengo que vincular con alguien del área de química que tenga los conocimientos requeridos y por mi parte tengo que estar dispuesto a aprender sobre esto, para que el proyecto salga bien”, abundó el universitario.

La investigadora añadió que al proyecto se ha sumado Álvaro Rafael Rodríguez Ruiz, estudiante de Biología, para analizar el valor nutricional de los alimentos y del fruto que se usa para su preparación, por lo cual esperan resultados prometedores en los meses siguientes.

En el mismo sentido se planea hacer un foro intercultural para darle difusión al trabajo colaborativo entre la Facultad de Biología y la comunidad, contando con la asistencia de los universitarios que han participado en la EE, así como los académicos involucrados.

La elaboración de los productos es completamente artesanal

Preparación y análisis de los productos

Torres Pelayo explicó que en el cultivo de la zarzamora no se utilizan fertilizantes sino abono orgánico. Tras la cosecha, los frutos son transformados en mermelada y ésta se cocina en un horno de leña. Posteriormente es envasada al vacío ─para evitar contaminación─ y sin conservadores; sólo se sugiere que una vez abierto el producto, se refrigere.

Para el análisis de los antioxidantes se utiliza una serie de métodos de laboratorio; se extrae el líquido concentrado por medio de una solución que contiene las antocianinas y los flavonoides, además se realiza un estudio fitoquímico para analizar qué otro tipo de compuestos ─como alcaloides, saponinas, terpenos o esteroides─ están presentes.

Las antocianinas en la zarzamora tienen 16.2 miligramos por cada 100 gramos de muestra; en la muestra de licor se siguen presentando y en la de mermelada están presentes en mayor cantidad, 50.1 miligramos por cada 100 gramos, esto se debe a que para elaborar el producto se agrega agua, que es un solvente el cual permite extraer todas las antocianinas en el fruto, se liberan y el espectrómetro cuantifica mayor presencia.

En el licor esto no ocurre ya que en su elaboración se utiliza una cantidad de alcohol y otra de etanol, las cuales al combinarse con agua no son dañinas para la salud; sí se extraen antocianinas, pero no en el mismo volumen que con la mermelada.

Con los flavonoides ocurre lo contrario, dijo la investigadora, en el fruto hay una concentración de 70.5 miligramos y cuando éste se procesa para el licor se facilita su extracción gracias al etanol, por lo que hay mayor presencia de flavonoides en éste que en la mermelada, llegando a 99.9 miligramos por cada 100 gramos de muestra.

Explicó que los flavonoides se disuelven mejor en alcohol que en agua y que con las antocianinas ocurre a la inversa.

“Ahora sabemos que en el caso de estos productos artesanales, al tomar el licor se consumirán grandes cantidades de flavonoides pero no de antocianinas, y cuando se coma la mermelada se consumirán más antocianinas que flavonoides”, indicó la investigadora.

“Ahora se habla de los radicales libres y se nos dice que están relacionados con el cáncer, el envejecimiento prematuro, problemas cardiovasculares e incluso previenen la ceguera; entonces con las antocianinas y flavonoides, que son potentes antioxidantes, se puede reducir la presencia de radicales libres en nuestro cuerpo y al reducirlos se incide en los problemas mencionados.”

Torres Pelayo precisó que con sus resultados no están descubriendo el hilo negro, «existen numerosos artículos que tratan sobre las antocianinas y flavonoides, así como su papel en la reducción del envejecimiento prematuro, nosotros estamos comprobando que al consumir licor se favorecerá el consumo de flavonoides».

Advirtió que en el etiquetado de muchos productos como los jugos envasados, se menciona la presencia de antioxidantes pero ello en realidad abarca numerosos compuestos químicos, “en síntesis, estamos diciendo que el licor tiene flavonoides y cuando consumas mermelada se beneficia el consumo de antocianinas”.

La finalidad de la investigación es poder etiquetar los productos de manera adecuada con el tipo de antioxidantes que poseen ambos alimentos, así cada uno tendrá una leyenda que especificará el antioxidante con mayor presencia.

En el mismo sentido se ha proyectado el análisis de su respectivo valor nutricional para incluirlo en el etiquetado, permitiendo así que en el futuro se obtenga un valor agregado en el mercado de los productos artesanales, que cada vez tiene un mayor interés de los consumidores, por lo que existe un gran potencial para las empresas familiares.