• Recopila saberes alimentarios de dicha comunidad y es una retribución del Instituto de Antropología de la UV 

La producción editorial fue creada especialmente para las casi 240 mujeres que participaron en su elaboración

El recetario lleva por nombre La comida de los abuelos. Patrimonio cultural de nuestros pueblos, “porque no basta que la alimentación mexicana sea reconocida a nivel internacional como patrimonio intangible, es necesario que nosotros mismos valoremos su importancia como un patrimonio o legado que nos permite mantener nuestra salud a lo largo del tiempo”

Karina de la Paz Reyes Díaz 

15/10/2021, Xalapa, Ver.- Orejas con frijoles, chilacayote encacahuatado o en pipián, tamales de quelite y de pollo y atole dulce de maíz negro son sólo algunos de los platillos contenidos en el recetario La comida de los abuelos. Patrimonio cultural de nuestros pueblos, que recoge los saberes alimentarios de San Marcos Atexquilapan, Naolinco, y es parte de la retribución comunitaria del proyecto “Impacto sociocultural de las políticas alimentarias en poblaciones de origen indígena” del Instituto de Antropología (IA) de la Universidad Veracruzana (UV). 

La coordinadora del proyecto y de la Línea de Generación y Aplicación del Conocimiento (LGAC) “Antropología y políticas públicas en poblaciones de origen indígena” es la investigadora Yuribia Velázquez Galindo. 

En esta iniciativa participaron, otrora estudiantes, hoy egresadas: la licenciada en Antropología Social, Iris del Rosario Jiménez Serrano, y la licenciada en Nutrición, Tania Citlalli Gabriel Peralta, ambas en calidad de becaria-ayudante de investigación de Velázquez Galindo en 2019 y 2020, respectivamente. 

Las recetas fueron registradas por las madres de familia de la localidad de San Marcos Atexquilapan, como parte de los talleres “Cultura, seguridad y soberanía alimentaria” que recibieron en el Hospital Comunitario de Naolinco. 

“Con el afán de motivarles a recuperar y transmitir las enseñanzas que forman parte de la cultura ancestral totonaca y con el firme propósito de que ustedes, sus descendientes, reconozcan el valor de sus saberes, los conserven y defiendan como parte de su identidad, les hacemos entrega de este trabajo colaborativo”, se lee en el folleto. 

Cabe citar que la producción editorial fue creada especialmente para las casi 240 mujeres que participaron en su elaboración y a partir de septiembre próximo pasado inició la entrega escalonada y en grupos reducidos, en atención a las medidas sanitarias por la pandemia Covid-19.

En su primer apartado, “Platillos salados”, el recetario reúne 23 recetas que abarcan frijoles en varias modalidades, flores, pipián, bollitos y cinco tipos de tamales.

A partir de septiembre próximo pasado inició la entrega escalonada

Los siguientes apartados son: “Platillos dulces”, “Atoles dulces”, “Atoles con sal” y “Otros guisados”, en este último hay incluso recetas con base en pescado, pollo, cerdo y armadillo, sin faltar el mole. 

Cabe decir que en las 39 recetas incluyeron información nutricional, además de la lista de ingredientes y la preparación. En algunos casos también se aprecia un apartado que da cuenta de recomendación nutricional.  

Hay agradecimientos especiales a Eduardo José Rodríguez Noltenius, prestador de servicio social, y al estudiantado de la Facultad de Antropología, quienes fortalecieron el proyecto desde el espacio de vinculación, así como a las autoridades universitarias, en especial las del IA, cuya titular es Yamile Lira López.

Si quieres heredar salud, enseña a comer bien a tu descendencia
Yuribia Velázquez explicó que la investigación que desarrolla tiene como objetivo identificar los factores socioculturales que inciden en la epidemia de obesidad en el país y el papel de las políticas públicas en las transiciones alimentarias locales. 

El trabajo de campo de este proyecto inició en 2017, con entrevistas en las localidades estudiadas del centro de Veracruz; en 2019 se realizaron entrevistas colectivas a grupos focales y talleres de investigación-acción participativa para mujeres afiliadas al extinto programa de inclusión social Prospera.

“Más que ver si el niño había subido o bajado de peso, nos interesaba el impacto sociocultural que estaban teniendo las políticas alimentarias en los patrones de consumo.” 

Cabe destacar que Yuribia Velázquez ha desarrollado su trabajo paralelamente: por un lado, la investigación académica (cuyos resultados han generado ya tres artículos publicados en revistas indexadas) y, por otro, el proyecto de vinculación social (como el que se da cuenta en esta nota).

Yamile Lira, Iris del Rosario Jiménez, Yuribia Velázquez y Tania Citlali Gabriel

Señaló que, mediante el trabajo colaborativo con las madres de familia: “Coincidimos en la importancia de revalorar el patrimonio alimentario a través de la elaboración de un recetario que registrase platillos tradicionales que son ejemplo de alimentación saludable y que ellas deseaban ver publicado”. 

Es más: “Las recetas que aparecen en el folleto son aquellas que las madres recuperaron, a partir de su implicación y compromiso en el proyecto, indagando –con sus familiares más ancianos– las formas de alimentación que les han permitido alcanzar edades avanzadas con un envejecimiento saludable”.  

Precisamente, el recetario lleva por nombre La comida de los abuelos. Patrimonio cultural de nuestros pueblos, “porque no basta que la alimentación mexicana sea reconocida a nivel internacional como patrimonio intangible, es necesario que nosotros mismos valoremos su importancia como un patrimonio o legado que nos permite mantener nuestra salud a lo largo del tiempo”.

De gotitas de manteca a los chorros de aceite
Iris del Rosario Jiménez se incorporó al proyecto en 2018 cuando realizó su servicio social y en 2019 se integró como becaria. A ella lo que más le gustó de su participación en este proyecto es que se trata de una investigación situada.

“Observamos y analizamos las distintas percepciones sobre la buena comida, sus encuentros y desencuentros desde la mirada institucional y la realidad de las comunidades, aprendimos a identificar que parte del problema de la mala alimentación es que la información institucional es viable sólo para ciertos contextos.” 

Un ejemplo es el énfasis que se ha hecho al consumo de una alimentación mediterránea, que refleja la “idea del buen comer hegemónico”, que integra alimentos como el aceite de oliva, lo cual resulta mucho más caro que otros alimentos de producción local. 

Para Iris del Rosario ahí está el gran aporte de esta investigación, toda vez que en los trabajos con los grupos focales hablaron de que lo sano no consiste en comer alimentos elaborados con base en aceite de oliva o harinas integrales, sino lo que está a su alrededor: quelites, verdolagas, berros, entre otras plantas de temporada que consumen desde generaciones anteriores a la suya.

El trabajo de campo de este proyecto inició en 2017, con entrevistas en las localidades estudiadas del centro de Veracruz

Otro ejemplo ha sido la recomendación de no consumir manteca de cerdo, cuando en realidad el consumo tradicional era de algunas gotas en los alimentos, dado su sabor fuerte; por el contrario, cuando las personas integraron el uso de aceite vegetal que era considerado más saludable y con un sabor no dominante, lo empezaron a consumir en grandes cantidades. El resultado fue el incremento de los casos de obesidad e hipertensión.  

Finalmente, la ahora egresada de Antropología Social señaló: “Me gustó mucho trabajar en grupos focales, porque te da la oportunidad de generar diálogos horizontales y comprender qué está pasando en las comunidades”.

La dieta de la milpa es un modelo de alimentación saludable
Tania Citlali Gabriel expresó gustosa su experiencia, pues se trató de un auténtico acercamiento a la antropología de la nutrición. Ella llegó al IA a través de una estancia de investigación intersemestral en 2019, para incorporarse de lleno al proyecto a partir de 2020. 

Esta experiencia le ha permitido familiarizarse, por ejemplo, con el método etnográfico y, más aún, vincular la antropología con la nutrición, su disciplina. “Fue muy bonito acercarme más al modelo de alimentación que es la dieta de la milpa”. 

Cuando trabajó con este modelo de alimentación también experimentó familiaridad, porque al ser oriunda de Oaxaca, desde pequeña vio y vivió esa dieta, basada en los alimentos de la milpa. 

“Me gustó y también lo recomiendo en mis planes de alimentación. Además, aprendí, porque varias de las recetas no las conocía, sobre todo viendo la calidad nutricional de esos platillos. Es un modelo que debemos seguir revalorizando y transmitiendo.” 

  La académica Yuribia Velázquez destacó que es necesario revalorar los saberes que persisten en los pueblos originarios, “ahí están muchas de las respuestas que permitirán nuestra sobrevivencia en el futuro próximo”.