Año 3 • No. 100 • mayo 6 de 2003 Xalapa • Veracruz • México
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Una investigación ¡de película!
Edith Escalón (última parte)

El Mezquite es un árbol que crece en méxico desde épocas prehispánicas.
Mezquite, el héroe nacional
La corteza del Mezquite, un árbol endémico de nuestro país, exuda una goma de color ámbar, de estructura química semejante a la goma arábiga, pero como ya vimos, 30 veces más económica. Por sus características estructurales y funcionales (indispensables para proteger la “vida útil” de las frutas) la goma del Mezquite parecía el candidato ideal para llevar a cabo la misión.
“Yo ya había trabajado con recubrimientos de almidones, de maltodextrinas, pero trabajar con la goma del mezquite fue como empezar de cero”, dijo el universitario. De hecho fue Jaime Vernon Carter (coautor del proyecto) quien le sugirió que probara la goma de este árbol para el recubrimiento, pues por sus investigaciones personales conocía años atrás las características y propiedades del Mezquite.

Las pruebas fueron todo un éxito. Díaz Sobac y su equipo lograron acotar la investigación hasta obtener una especie de líquido que al secarse formaba un recubrimiento transparente, una especie de plástico (no sintético, sino natural) que por lo menos físicamente parecía lo que tenía que parecer: una película.

Claro, que aquí no hablamos sólo de apariencias, y eso es justamente lo cautivante de la ciencia. El siguiente paso era caracterizar la película: “Teníamos que comprobar que la microestructura (no sólo la apariencia), es decir, la permeabilidad de la película al agua, al oxígeno y al CO2 fuera exactamente como la necesitábamos”, explicó.

Para lograrlo era necesario simular una serie de condiciones en las que la película se pusiera a prueba. Para investigaciones como esta se sugieren equipos especializados, sólo que no los hay en nuestro país, además de que (como toda tecnología extranjera) son extremadamente costosos.
La película protectora para mangos que creó el investigador universitario duplica la vida útil de la fruta, favorece la inocuidad, es 30 veces más económica que otros métodos
y además es biodegradable.
El triunfo del ingenio mexicano
Y es ahí donde las capacidades del investigador se hacen evidentes, porque el trabajar por amor al arte convierte en retos los problemas. El director del proyecto diseñó entonces un equipo de celdas de permeación y buscó en México un soplador de vidrio que convirtió su modesto trabajo en apoyo científico de la investigación.

Ese equipo permitía colocar la película en medio, sujetarla de modo que no tuviera contacto con el medio ambiente y a través de llaves meter mezclas de gases y poder medir cuánto del gas inyectado por un lado pasaba al otro a través de la película. Luego, a través de microscopía electrónica de barrido y microfotografías pudieron comprobar que la película funcionaba indudablemente como lo habían previsto.

Además, Díaz Sobac no se conformó con caracterizar la película en condiciones controladas de humedad relativa (como sucede en muchas investigaciones de laboratorio donde, generalmente, todos los experimentos funcionan) sino que decidió probar la efectividad de la cubierta en condiciones naturales, que finalmente son las que presentan las frutas en la mayor parte del tiempo que transcurre para su comercialización.

Así comenzaron las pruebas en el mango. El equipo comprobó entonces que la adhesividad era buena, que la película no se percibía en la fruta, que se secaba rápidamente, que no se despegaba del mango e incluso le añadía cierto brillo que lo volvía más atractivo. Hasta aquí Díaz Sobac tenía una investigación técnica y científicamente válida y reportable, pero, antes de decir que todo había sido un éxito había que saber qué pasaba con la fruta, y otra vez, hacer múltiples experimentos para medir in situ cómo reaccionaba un mango y si, como se había planteado al principio, efectivamente su maduración después de ponerle la cubierta era más lenta, si la vida útil realmente se prolongaba. Y si en este punto crítico algo hubiera fallado, cinco años de investigación hubieran sido fácilmente derrumbados. Por fortuna no fue así.
¿Cómo midieron entonces la efectividad de la película en el mango? Cualquiera podría observar empíricamente si el mango dura más o no, incluso poniendo atención en los cambios de color, de sabor, de aroma y de textura, pero no cualquiera comprende que éstas son variables químicas perceptibles sensorialmente que están ancladas en el mundo de la química, en el subsuelo de la composición molecular.
No cualquiera sabe que la hidrólisis del almidón es lo que hace que el material estructural del mango se vuelva cada vez más blando, que el aroma se relaciona con todos los compuestos volátiles, que el color tiene que ver con la formación de carotenos, que el sabor depende de los azúcares, de la acidez y de los volátiles, en fin, que los cambios que nosotros percibimos en las frutas responden a toda una maquinaria bioquímica en la que participan múltiples elementos.

Los frutos de la investigación
Todo esto fue analizado por los universitarios desde la perspectiva química y todo funcionó. ¡Por fin la investigación daba frutos! La vida útil del mango se duplicó a partir de la aplicación de la película de goma de mezquite… y esto fue todo un logro.
Hoy la patente de la película está en trámite. Díaz Sobac trabaja desde hace tres años con pequeños productores veracruzanos y continúa la investigación probando nuevas técnicas con otras frutas tropicales, apoyado por tesistas y estudiates. Él y su equipo están concientes de que los “frutos” de su trabajo serán tarde o temprano reconocidos como una tecnología indispensable en la comercialización internacional de todo tipo de frutas tropicales, y nosotros reconocemos a quien se considera un científico orgullosamente universitario.