"Como es completamente natural, permitirá desarrollar la nueva generación de alimentos funcionales”, dijo el universitario, quien este miércoles recibirá en la Ciudad de México el premio que otorga el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y que patrocina la empresa Coca Cola.

Su innovación consiste en la combinación de dos métodos. El primero es la deshidratación osmótica, una técnica de conservación natural de alimentos que garantiza que ninguna de sus propiedades se pierda o disminuya, a diferencia de otras prácticas industriales que se aplican en los alimentos enlatados, por ejemplo.

La segunda es la microencapsulación, que permite introducir a frutas y verduras, entre una célula y otra, sabores de alimentos distintos o sustancias funcionales como vitaminas, proteínas o antioxidantes, por mencionar algunos, recubiertos por una cápsula de goma arábiga, goma de mezquite, proteínas y otras sustancias naturales.

“El proceso garantiza que los alimentos mantengan sus propiedades sin conservadores artificiales y, además, permite adicionarles otras al interior de su estructura celular”, explicó el académico de la Maestría en Ciencias Alimentaria de la UV, quien fue apoyado en el trabajo por la estudiante de este posgrado, Irit Roxana Meneses Ocampo.

Para probar su efectividad tecnológica diseñaron en laboratorio rodajas de piña rehidratable con microcápsulas de chile piquín, y papaya maradol con sabor y vitaminas de la naranja, además de un experimento con 40 consumidores que calificaron positivamente el sabor y la consistencia tanto de las frutas diseñadas (una vez rehidratadas) como de las frescas.

Al alargar la vida de anaquel seis meses o más, esta tecnología podría detonar la exportación, disminuir los costos de almacenamiento (pues deshidratadas no requieren refrigeración), y revolucionar la industria de alimentos al ofrecer alternativas viables para disminuir el uso de conservadores químicos artificiales, afirmó Azuara.

El investigador, Ingeniero Químico por la UV, Maestro en Química de Procesos por la UNAM, y Doctor en Ciencias en Alimentos por el IPN, sostuvo que la tecnología también puede ser implementada para adicionar sustancias funcionales en verduras, lo que implica un enorme potencial para diseñar productos sanos.

“Pienso por ejemplo en una ensalada de verduras deshidratadas que conserve vitaminas, minerales y antioxidantes, y además incluya microcápsulas de aderezo del sabor que uno elija, o probióticos que ayudan a restaurar la flora intestinal; la combinación de sabores y sustancias no tiene límites, dependerá de la inteligencia y creatividad.”