El agua y el aceite El agua, una de las sustancias químicas más sorprendentes, es también conocida como “disolvente universal” Jorge Suárez Medellín Cuando dos personas se llevan mal, se dice que son como el agua y el aceite, haciendo referencia al hecho conocido por todos de que el agua y el aceite jamás se mezclan. Pero, ¿es esto cierto siempre? Y de ser así, ¿a qué se debe este fenómeno?

El agua, además de ser indispensable para la vida, es una de las sustancias químicas más sorprendentes conocidas por el ser humano y ha recibido el nombre de “disolvente universal”, debido a su capacidad para mezclarse con una gran variedad de sustancias, excepto las grasas. Sin embargo, quizá sería más propio referirse a ella utilizando el nombre de “disolvente polar”.

Si revisamos la fórmula química del agua podemos ver que está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Ahora bien, los átomos de oxígeno tienden a atraer a sus electrones con mucha más fuerza que los átomos de hidrógeno, de tal forma que es como si el oxígeno le arrebatara sus electrones a los dos hidrógenos, lo cual origina una carga eléctrica parcialmente negativa del lado del oxígeno. Por su parte, al perder sus electrones, los átomos de hidrógeno quedan con una carga parcialmente positiva. Así pues, la molécula de agua tiene dos polos eléctricamente cargados como si fuera un pequeño imán, y por eso decimos que se trata de un compuesto polar.

Por cierto que el agua no es el único compuesto polar. Observemos por ejemplo al cloruro de sodio, también conocido como sal de mesa. La sal está formada por un átomo de sodio parcialmente positivo y un átomo de cloro parcialmente negativo, así que también es una molécula polar y por lo tanto se disuelve perfectamente en agua.

Sin embargo hay otras sustancias en las que no ocurre este fenómeno. Tomemos por ejemplo los ácidos grasos que forman parte del aceite. Están constituidos por cadenas largas de carbonos e hidrógenos, pero el carbono
–a diferencia del oxígeno– no atrae con tanta fuerza a los electrones, así que éstos se distribuyen de manera más uniforme y, por consiguiente, la molécula no se divide en dos polos eléctricamente cargados. Por eso decimos que los aceites son sustancias no polares y por eso es que no se mezclan con el agua.

¿Existe alguna forma de reconciliar las diferencias entre los compuestos polares y los no polares? De hecho sí. Cuando calentamos el agua, su solubilidad aumenta y puede mezclarse con algunos compuestos que de otra forma le resultarían incompatibles, como cuando preparamos una infusión de manzanilla o un delicioso caldo. Por otra parte, existen ciertas circunstancias en las que los compuestos polares como el agua y los no polares como el aceite pueden mezclarse, formando lo que se conoce como una emulsión.

Los ejemplos más conocidos de emulsión son la leche y la mayonesa.

Así pues, si hasta el agua y el aceite pueden llevarse bien a veces, ¿no creen que todos podríamos intentar hacer lo mismo?