ICB apoya a productores de leche de cabra El trabajo de varios años ha hecho posible el desarrollo de nuevos productos para diversificar su mercado Esta leche propicia mayor digestibilidad de proteínas y grasa, además posee gran cantidad de minerales Los investigadores estudian las variaciones en la temperatura del queso petit-suisse David Sandoval Rodríguez

Micloth López del Castillo

Hace ya varios años que la Universidad Veracruzana apoya a los productores de leche de cabra en la entidad, desde la asesoría hasta el desarrollo de nuevos productos, explicó Micloth López del Castillo Lozano, académico del Instituto de Ciencias Básicas (ICB).

Esta labor con los productores de leche de cabra forma parte de la línea de investigación y desarrollo de la leche, y se trabaja directamente con el Sistema Producto Caprino Veracruzano que agrupa a los pequeños productores del estado.

“Desde que ingresé a la Universidad trabajo con ellos, aunque en la institución quien lleva varios años trabajando con los productores es Íñigo Verdalet Guzmán”. Yo me integré a esta línea de investigación y hemos seguido los trabajos con este importante sector en nuestro estado, que desafortunadamente ha sido un poco abandonado por el nivel de producción, comparado con la leche de vaca; es una gran diferencia”, señaló el investigador.

Observó que los consumidores de leche están habituados a un producto sin sabores intensos y la mayoría desconocemos el sabor de la leche de cabra recién ordeñada. “Realmente la leche que nosotros consumimos es la que nos venden en el supermercado, estandarizada y en caja; es buena pero no es lo que se puede obtener de una leche directa como en el caso de la cabra”.

En ese sentido, López del Castillo señaló que en el ICB se han dado a la tarea de estudiar las características de la leche, de su seguridad, su composición e higiene, así como apoyar a los productores y cooperar con ellos, y puntualizó: “No se trata de decirles que uno tiene la verdad; yo les he aprendido mucho, junto con otros compañeros que hemos integrado equipos de trabajo, nos hemos ido a pastorear cabras en los montes y estabuladas, es algo que se aprende de la gente de campo y se tiene que respetar y recuperar”.

La línea de investigación que coordina López del Castillo se ha dedicado al desarrollo de productos aportando nuevas características a aquellos que se conocen de una manera tradicional. Detalló que los trabajos más recientes en los últimos cuatro años contemplan la elaboración de yogurt con leche de cabra, fortificándolo con probióticos y reduciendo el sabor fuerte que tiene esta leche, “que mucha gente no lo aprecia porque está acostumbrada a la leche sin sabor, a la leche de caja, que nos la ofrece la industria con ciertas características para hacerla agradable al consumo”. Con esa misma intención se ha suavizado el sabor de la leche de cabra, “siguiendo la premisa de que aquello que hacemos en el laboratorio lo pueda reproducir el productor sin mucho esfuerzo a nivel de campo, en sus propios ranchos, porque finalmente el montar una infraestructura y su respectivo equipamiento requieren una fuerte inversión que no siempre es posible”.

En la misma medida, comentó que el grupo de productores caprinos actualmente se ha fortalecido mucho, han conseguido fondos y financiamiento para el establecimiento de queserías artesanales, con cierta infraestructura que les permite avanzar en cuanto a la tecnología y conlleva la posibilidad de incrementar los niveles de higiene y seguridad, así como de estabilidad del producto final; también se busca ofrecer una diversificación en la línea de productos, pensando en incrementar el mercado de producción.

Estas acciones favorecen a los productores y a sus familias, en cuanto a su nivel socioeconómico y además al nivel de producción en el estado de Veracruz, que se ha estabilizado en los últimos años, señaló.

El grupo de productores veracruzanos era representante de la región sureste a nivel nacional en los Sistemas de Productos Caprinos y se continúa con la vinculación para incentivar la producción, “nosotros lo que hacemos es cooperar como lo hacen varias instituciones en el estado”.

Los resultados parciales de la última investigación que realiza el ICB fueron presentados en las Jornadas de Actualización en Investigación y Desarrollo, evento realizado por el Instituto Tecnológico de Veracruz en febrero, bajo el título “Influencia del tratamiento de pasterización en la viscosidad del queso petit-suisse elaborado a base de leche de cabra”.

López del Castillo explicó que el queso petit-suisse es muy popular entre los niños, se come líquido y también se le añade mermelada o se refrigera para consumirlo como golosina; “entonces, en este trabajo lo que hacemos es estudiar los principios de la reología (evaluación de la textura de los alimentos) del queso petit-suisse, que para tener una consistencia cremosa se le incrementa la cantidad de grasa; elaboramos ese tipo de queso con leche de cabra, sin embargo nosotros no incrementamos la grasa, incluso se la quitamos, por lo que estamos haciendo pruebas, que en el caso de la leche de cabra no es necesario porque tiene propiedades funcionales mejores que la leche de vaca”.

Al obtener un queso petit-suisse cremoso se estudian las variaciones en la temperatura para pasteurizarlo, porque precisamente a nivel artesanal no se tiene tanto control durante el proceso de calentamiento, a diferencia de las posibilidades que tienen los productores a nivel industrial. Estas variaciones determinan su viscosidad y consistencia, lo que nos parece a los consumidores que está más o menos cremoso, dependiendo de este proceso, dijo. Para el tipo de queserías que los productores piensan incrementar en la entidad, este trabajo tendría una aplicación directa porque se estandarizarían las temperaturas de ajuste. El siguiente paso sería ajustar el proceso para regresarlo a condiciones normales y obtener el producto inicial. “Ya han elaborado el queso petit-suisse con sabor porque la idea es comenzar con un producto agradable para los niños y se les pueda educar a que consuman leche de cabra, que no se acostumbren a consumir leche de vaca de tetra pak”, apuntó el investigador.

Algunos de los beneficios que ofrece la leche de cabra son: mayor digestibilidad de proteínas y de la grasa, con mayor aporte energético, además de que el calcio se absorbe más rápido y posee gran cantidad de minerales.

“A mí que me digan si hay algún problema de calidad; por ejemplo, en técnicas de limpieza, de higiene y manejo del personal en buenas prácticas de ordeño para obtener la leche y a partir de ahí generar productos de calidad y de seguridad hacia el consumidor; ya después le ponemos todo lo que nosotros hacemos aquí, de tecnología y desarrollo, que es lo que nosotros enseñamos en el posgrado”, agregó.

Seguir trabajando con los productores caprinos, ofreciendo propuestas para su implementación a nivel semi-industrial y consolidar los grupos de producción para poder dar el siguiente paso: establecer una planta deshidratadora de leche para ofrecerla como leche de cabra en polvo.

“Hay estudios que indican que la leche de cabra es mucho mejor que la de vaca para los bebés, los ayuda a reforzar sus huesos, a crecer más rápido; entonces les puede interesar a los productores y permitiría una pequeña producción como el desarrollo de investigaciones a nivel piloto”, abundó.