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Académicos de Nutrición realizaron investigación sobre cultura alimentaria

Los resultados serán presentados el 15 de octubre en la Unidad de Ciencias de la Salud

Claudia Peralta Vázquez

El mercado La Rotonda, conocido por la población xalapeña y diariamente concurrido por cientos de personas debido a la extensa variedad de productos alimentarios y servicios que ahí se ofrecen, refleja la situación en la que se encuentra el resto de los espacios similares a éste, ante la falta de salubridad, higiene, agua potable y drenaje que ponen en riesgo el bienestar de la ciudadanía.

Esto fue indagado por integrantes del cuerpo académico (CA) Nutrición, Salud y Educación de la Facultad de Nutrición, en una investigación denominada “Cultura alimentaria: nutrición y salud en el mercado La Rotonda”, realizada entre 2011 y 2013.

Los investigadores coincidieron en que la situación expuesta es vigente, por lo cual las autoridades municipales, estatales y federales deben voltear la mirada al mercado, cuyo nombre oficial es “Adolfo Ruiz Cortines”, donde se detectan incontables problemáticas.

Aunado a la insalubridad originada por el incorrecto manejo de alimentos en los locales de comida situados al interior del lugar, la mala planeación y distribución de espacios, contaminación externa por el humo de carros y camiones que transitan a toda hora, también se detectó la mala condición nutricional y de salud de la población de la tercera edad
que labora bajo jornadas extenuantes en las afueras y alrededores del mercado.

Marcela Rosas Nexticapa, coordinadora del CA conformado desde 2006 por un equipo multidisciplinario, dio a conocer que esta investigación realizada en coordinación con el Centro de Estudios para el Desarrollo Integral de la Cultura y la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Oriente, de Santiago de Cuba, está encaminada al estudio del desarrollo comunitario.

Subrayó que en México, este aspecto no ha sido considerado dentro del campo académico como un método o técnica que contribuye de manera positiva a la solución de problemas, real y efectivamente en un proceso de desarrollo integral y armónico.

Comentó que el mercado cuenta con más de 40 locales, 15 dedicados a la venta de comida típica, dos coctelerías, tres molinos de nixtamal, 15 comercios de tortilla, seis de pollo destazado y dos de pescado. Los restantes, ofrecen productos de abarrotería y compostura de calzado.

Sin embargo, la mayoría de los comerciantes viven de la elaboración de comida típica de la región, sin faltar la venta de las tradicionales tortillas hechas a mano.

“Es uno de los mercados con mayor tradición, enfocado a la alimentación y donde llegan muchas personas procedentes de diversas comunidades aledañas a Xalapa a ofrecer productos como frutas y verduras.”

Al destacar la participación de estudiantes de la Facultad de Nutrición, dijo que ahí se observaron distintas necesidades de higiene y evaluación del estado nutricio, lo cual también es común en otros mercados de la capital del estado y municipios.

Por ejemplo, el estudio arrojó que de 15 locales verificados en donde se preparan menúes y comida tradicional mexicana, el 63 por ciento no cumple con los estándares de salud establecidos por la Norma Oficial Mexicana, el 19 por ciento no aplica medidas higiénicas y el 18 por ciento cumple relativamente con el manejo de alimentos.

Es decir, la mayor parte de los comerciantes de comida no hacen uso de prácticas higiénicas, ya que utilizan joyería, uñas esmaltadas, no portan mandil, los alimentos no se encuentran a la temperatura adecuada y las áreas donde se elaboran no cuentan con medidas de sanidad.

Los investigadores del CA, entre los que se encuentran psicólogos, nutriólogos con especialidad en el área clínica, químicos fármaco biólogos e ingenieros bioquímicos, advirtieron las consecuencias de ingerir productos alimenticios sin tomar en cuenta normas de higiene.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), entre ellas salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis, van en aumento y generan mayor demanda en materia de salud.

Asimismo, manifestaron que no hay interés por parte de los locatarios en mejorar su servicio y capacitarse para brindar alimentos más saludables.

Ese mismo desinterés se percibe en las autoridades municipales y estatales, al no haber un control sanitario en el interior del mercado y en los alrededores, en donde existen puestos sin ningún servicio de agua potable, drenaje e instalaciones de luz ni control sanitario.

Los resultados de investigación fueron plasmados en el libro Cultura alimentaria: Nutrición y salud en el mercado “La Rotonda”, que será dado a conocer el 15 de octubre, a las 12:00 horas en el Aula Magna de la Unidad de Ciencias de la Salud, por el investigador Benno de Keijzer Fokker; el secretario de la Rectoría, Octavio Agustín Ochoa Contreras, y el secretario técnico de la Secretaría Académica, Mauricio Aguirre Serena, en el marco del Día Mundial de la Alimentación.

Por los datos obtenidos, los especialistas sugirieron organizar un programa de sanidad e higiene que involucre a varios actores, como locatarios, autoridades municipales y estatales, prioritariamente de la Secretaría de Salud. Además, consideraron importante la intervención de investigadores, académicos y estudiantes, con el fin de organizar acciones de capacitación y orientación en el manejo de alimentos.

Por otra parte, recomendaron buscar recursos para remodelar el mercado y edificar niveles en donde estén separados los locales para la venta de comida, los cuales se convierten en un foco de infección al no estar en establecimientos adecuados, higiénicos y en lugares propicios para su expendio.

Alicia de la Caridad Martínez Tena, investigadora de la Universidad de Oriente de Santiago de Cuba y quien lleva 15 años vinculada a este CA, destacó que esta línea de investigación representa una herramienta para los estudiantes no sólo de la carrera de Nutrición, sino para los que tienen que ver con la labor social y comunitaria.

“Es un trabajo de extensión universitaria hacia su entorno social y cultural”. Señaló que desde esta perspectiva, es un
punto de discusión y reflexión sobre la función social de la Universidad con su entorno comunitario.

Esto, a partir de un modelo tomado en cuenta por muchas universidades latinoamericanas, entre ellas la Veracruzana, consistente en asumir la formación académica y de investigación desde la comunidad.

Evaluación nutricia
Otro propósito de la investigación fue evaluar la dieta habitual y patrones de consumo de alimentos en algunos adultos mayores, específicamente de los que venden sus productos en el exterior del lugar, quienes provienen de los municipiosde Xalapa, Rafael Lucio, Xico, San Marcos, Coatepec y Úrsulo Galván.

El estudio arrojó que la mayoría de los comerciantes tienen un bajo estado nutricio, información obtenida a través
de entrevistas directas y un análisis socioeconómico efectuado a alrededor de 18 personas, principalmente mujeres entre 60 y 94 años de edad. También se identificó que la mayoría sufre diversas enfermedades como hipertensión arterial, diabetes mellitus, reumatismo, artritis o artrosis y padecimientos cardiovasculares.

Todo esto, resultado de la escasa alimentación y largas jornadas laborales de más de 10 horas diarias, con ganancias que oscilan entre 40 y 80 pesos por la venta de sus productos.

Los integrantes del CA Nutrición, Salud y Educación son: Idalia Illescas Nájera, Catalina Cervantes Ortega, María Virginia Mateu Armand, Eli Alejandra Garcimarrero Espino, Laura Elena Guadalupe Sobrino Valdés y René Espinoza Gómez.

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