Micloth López del Castillo Lozano
Paola Cortés Pérez
Hace más de 15 años la Universidad Veracruzana empezó a trabajar con productores de leche de cabra de Coyopolan, Pacho Viejo, Coatepec y Xico, a fin de incrementar su producción y diversificar las mercancías.
Actualmente académicos del Instituto de Ciencias Básicas (ICB) y del programa educativo de Ingeniería en Alimentos se han sumado a dicho proyecto.
Uno de los investigadores participantes es Micloth López del Castillo Lozano, quien hace siete años se integró al cuerpo académico Calidad Alimentaria del ICB, específicamente a la línea de investigación y desarrollo de la leche. Pero el trabajo con los ganaderos caprinos comenzó hace 15 años por iniciativa de Iñigo Verdalet Guzmán, académico adscrito al ICB.
Actualmente, detalló López del Castillo Lozano, académicos y estudiantes de Ingeniería en Alimentos participan en el proyecto para aportar a los productores el conocimiento técnico y científico que mejore el cuidado de la leche y desarrolle productos que les ayuden a diversificar sus mercados.
“La crianza básicamente es de cariño a la tierra, se transmiten el conocimiento sobre la manera de cuidar, la alimentación que tienen que darle, los campos donde tienen que pastorear a la cabra.” Mencionó que el principal problema que enfrentan los productores es económico, es decir, ellos saben que la higiene es importante para manipular la leche pero no cuentan con la infraestructura para mantenerla refrigerada y en mejores condiciones.
“El mercado para la leche de cabra es más especializado y restringido, por lo tanto el productor caprino va al día. Entonces ahorrar para comprar un refrigerador para mantener la leche en lo que se procesa, realmente les cuesta un poco más de esfuerzo”, señaló.
En relación con la higiene, mencionó que en los criaderos visitados tienen una buena limpieza de ubres y lavado de manos, además los productores son muy cariñosos y cuidadosos con los animales.
Reconoció que el proyecto ha crecido de manera importante, en un inicio se trabajaba sólo con un productor y actualmente asesoran a un grupo de 20 productores, quienes organizan talleres sobre la calidad de la leche, desarrollo de productos, capacitación en crianza, talleres sobre la higiene, entre otros temas de interés.
“La asesoría que ha brindado la Universidad a los productores de Coatepec, Pacho Viejo, Xico y Coyopolan ha tenido un impacto positivo, al grado que ya se registra reconversión de vacunos a caprinos en estas zonas, esto habla de que en algunos años pudiera repuntar como un área de oportunidad económica para muchas familias.”
Entre los productos que han desarrollado con ayuda de los estudiantes están: yogurt natural con sabor y probióticos, quesos con cierto perfil de sabor y gourmet, queso tipo petit-suisse, dulce de macarrón en sabor natural y fortificado con probiótico, entre otros, los cuales sólo han sido presentados a los productores pero aún no están a la venta.
“Se los hemos presentado y están muy interesados en desarrollarlos posteriormente, pero el proyecto no sólo incluirá la elaboración sino generar las vías de comercialización y transferencia de tecnología, sobre todo para los productores que están en zonas aisladas”, externó.
Cualidades nutricionales de la leche de cabra A decir de López del Castillo, la leche de cabra es una de las mejores que se pueden consumir, por sus cualidades estructurales y nutricionales.
Desde el punto de vista nutricional, detalló, la leche de cabra tiene la misma concentración de proteínas que la leche de vaca, pero la proporción es diferente; además no contiene Caseína Alfa S1 (s1-caseína), que está presente en la leche de vaca y es la causante de alergias en algunas personas.
En cuanto a la grasa, mencionó que los glóbulos de ésta son más pequeños y sueltos, lo cual favorece que sea fácil digerirla y el aporte energético es mayor, esto es, “la grasa se convierte rápidamente en energía y no se acumula. ”Para las personas que sufren desnutrición, sobre todo niños, ancianos y enfermos que necesitan un aporte energético rápido, el consumo de leche de cabra es mejor que el de vaca, hay estudios que lo demuestran.”
Apuntó que tiene menor concentración de lactosa y que la concentración de minerales, de calcio y de vitaminas es más alta. En conclusión, tiene varios parámetros que la hacen más rica que la leche de vaca.
Por último, puntualizó que el objetivo del acompañamiento a los productores de leche de cabra es diversificar su mercado y que sea aceptada por la gente; por ejemplo, “en Inglaterra hay supermercados que venden latas de fórmulas infantiles a base de leche de cabra porque está demostrado que nutricionalmente es la mejor, hay mayor tasa de crecimiento, de fortalecimiento de huesos y el aporte nutritivo es más alto”.