Elia Nora Aquino
David Sandoval Rodríguez
Dos investigaciones, una relativa a las variedades de café y otra sobre la nuez de macadamia, son realizadas en la Maestría en Ciencias Alimentarias (MCA) del Instituto de Ciencias Básicas (ICB), a cargo de Elia Nora Aquino Bolaños, investigadora de tiempo completo en el instituto desde 2008.
La universitaria es responsable desde 2012 del cuerpo académico (CA) Calidad Alimentaria, que ha estado «comprometido con la búsqueda de soluciones a los problemas agroalimentarios regionales».
Este CA, que se encuentra en consolidación, se creó en 2002 con el investigador Iñigo Verdalet Guzmán como responsable. Posteriormente se sumó al equipo Micloth López del Castillo.
Los proyectos que sus integrantes desarrollan se enfocan en la evaluación de la aptitud nutrimental y funcional del zapote negro producido en Veracruz y la microencapsulación de sus compuestos bioactivos; otra de las investigaciones es el comportamiento reológico de un queso tipo petit suisse a base de leche de cabra.
En el caso de la investigadora, sus trabajos consisten en seleccionar las variedades de nuez de macadamia con base en las características físicas y químicas del fruto y el perfil de ácidos grasos. Trabaja también en la evaluación de las variedades de café con una alta actividad antioxidante para el mercado de cafés con valor agregado.
En estos proyectos trabajan dos estudiantes de posgrado y cuatro de licenciatura. Con el desarrollo de estas investigaciones se busca cumplir con la formación de recursos humanos, una de las funciones sustantivas de la Universidad, ya que los estudiantes desarrollan sus temas de tesis y además se obtienen productos académicos como la publicación de artículos científicos y presentación en congresos, tanto nacionales como internacionales.
Asimismo, mencionó que en los últimos años se ha dado mayor énfasis a la funcionalidad de los alimentos, es decir, a aquellos que no solamente aportan nutrientes sino además traen beneficios a la salud. Los estudiantes, agregó, han mostrado un creciente interés por este grupo.
Por otra parte, detalló que la MCA, desde su inicio en 2002, ha formado parte del Programa Nacional de Posgrados de Calidad (PNPC) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), «lo cual nos compromete a realizar trabajos de calidad que nos permitan mantener este nivel».
Vinculación e incidencia
Las líneas de investigación que desarrolla el CA son calidad funcional, nutrimental y sensorial de alimentos, e investigación y desarrollo de la leche, las cuales han favorecido la vinculación con distintos sectores.
A través de las relaciones que han establecido con los productores «se detectan problemas en los cuales podemos incidir, como es el caso del proyecto de café donde vamos a evaluar la composición química de las diferentes variedades que se producen en la región».
Por otro lado, el proyecto con los productores de nuez de macadamia se debe a que la región de Coatepec es una de las principales zonas productoras, sin embargo la agroindustria recibe nuez de diferentes variedades, lo que provoca alta variabilidad en la calidad del producto terminado.
«Lo que hicimos fue caracterizar la nuez de las diferentes variedades y dar una recomendación de uso dependiendo del mercado al que va dirigido; es decir, si se requiere para su consumo natural, se recomiendan nueces con mayor contenido de azúcares; si el uso es para la obtención de aceite, se recomiendan aquellas variedades con mayor porcentaje de éste».
Aquino Bolaños destacó que existe un gran potencial para el desarrollo e innovación en el área de alimentos en la región. Recalcó además que tienen la ventaja que los estudiantes que ingresan a este posgrado provienen de diferentes licenciaturas, como Nutrición, Agronomía, Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Química, con lo cual se tienen diferentes enfoques en los proyectos.
Respecto de la vinculación con otros centros de investigación, precisó que al interior de la Universidad se colabora con el Instituto de Neuroetología y la Facultad de Química. A nivel nacional, con el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), Campus Querétaro; el Instituto Nacional de Ecología (Inecol); el Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional en Oaxaca (CIIDIR); el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Politécnico Nacional. Con ellos se tiene movilidad estudiantil, lo que ha permitido obtener mejores resultados en tiempos más cortos.