El huacle es Patrimonio Biocultural de Oaxaca, México y el mundo
Paola Cortés Pérez
Hace ocho mil años, los pobladores de México lograron domesticar algunas especies de chile (Capsicum), más tarde Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí se extendió a Asia. Sin embargo, en los últimos años la producción de este alimento ha disminuido por la importación de especies asiáticas y sudamericanas, así como por sus bajas ventas.
Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (http://bit.ly/1xtIbJC), se han identificado más de 40 variedades que pueden comerse frescas o deshidratadas.
Araceli Aguilar Meléndez, investigadora adscrita al Centro de Investigaciones Tropicales (Citro), destacó que sólo cinco variedades han sido domesticadas, de las cuales cuatro se cultivan en México: Capsicum frutescens, Capsicum annuum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens.
Explicó que de Capsicum annuum derivan casi todos los chiles conocidos que ahora se consumen en toda Europa y en países asiáticos como Tailandia, China, Corea e India; por ello “es muy importante mantener esta gran diversidad, porque en algún momento sería la base genética que ayude en la mejora de los cultivos”.
El Capsicum frutescens es conocido entre la población mexicana como chile tabasco o chile de árbol, aunque en las zonas rurales puede tener otros nombres, lo que muestra que ha sido poco estudiado por la comunidad científica.
Comentó que aunque el habanero (Capsicum chinense) no es originario de México, se ha utilizado por más de 200 años en la península de Yucatán, por lo que en 2010 por primera vez se le otorgó la denominación de origen a un chile, y fue precisamente a éste.
La cuarta especie cultivada en el país es Capsicum pubescens, mejor conocido como chile de cera, manzano, rocoto o locoto; es originario de Sudamérica, posiblemente de alguna de las regiones altas de Bolivia o Perú, y fue incorporado a las zonas altas de México.
La quinta especie domesticada es ají amarillo (Campsicum baccatum) y sólo se localiza y cultiva en Sudamérica.
Entre las variedades más cultivadas están el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano, chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín, ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, puya y costeño. Ejemplo de ello es que en 2012 se utilizaron 138 mil hectáreas con una producción superior a dos millones 379 mil 735 toneladas.
Sobre la importación de chiles asiáticos y sudamericanos, la especialista advirtió que son productos a muy bajo precio y de mala calidad, lamentablemente las amas de casa los compran porque cuestan menos.
“En las tiendas semilleras ofrecen chiles chinos y peruanos, pero es el consumidor quien podría regular esta situación al no comprarlos. Una alternativa es tratar de sembrar algunos chiles en casa”, sugirió.
Para el caso de las especies silvestres, señaló que no han sido afectadas por el crecimiento demográfico, ya que sobreviven si son trasplantadas.
Sin embargo, indicó que lo preocupante es la disminución de la población de chiles silvestres por el uso excesivo de agroquímicos (insecticidas y fertilizantes), que son agresivos para la tierra: “Muchos chiles piquines que crecían de manera natural en los huertos de naranjo o cafetales, han sido eliminados al momento de fumigar”.
Por otro lado, mencionó que algunos chiles domesticados son sustituidos por otras variedades por carecer de importancia económica, lo que ocasiona que se dejen de cultivar. A esto se suma que la semilla del chile sólo dura dos años, por eso es importante cultivarlos año tras año.
Colaboración con el INAH
Desde hace un año, Araceli Aguilar colabora con especialistas del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), a través de la organización de seminarios, intercambio de estudiantes de posgrados, publicaciones en conjunto y otras actividades, con la finalidad de difundir, promover y proteger el patrimonio biocultural del país.
“Como parte del diálogo entre la antropología y la biología en el estudio de la comida, se contempla promover que el proceso de preparación y adquisición de los elementos para hacer una comida son patrimonio biocultural de los pueblos.”
Subrayó que ante la modernidad y la moda del consumo de la fast food, es de gran relevancia recordar y reconocer los alimentos locales, porque a través de ellos se expresa la identidad y cultura de todos los pueblos que conforman al país.
“Esto es más evidente en las culturas rurales nativas, indígenas o mestizas, donde hay una fuerte relación entre las personas, su medio ambiente y lo que comen.”
Araceli Aguilar Meléndez es académica de carrera titular “C”; tiene Doctorado en Biología de Plantas por la Universidad de California, Riverside; Licenciatura en Biología por la Universidad Veracruzana. Entre sus líneas de investigación están ecosistemas y diversidad, y manejo de los recursos bioculturales del trópico.
Apuntó que los chiles son un elemento relevante en la cultura e identidad mexicana porque en las cocinas juegan con sus sabores, olores y texturas. “Esto hace que cada persona elabore su platillo con base en su cultura, su historia, su tradición”.
Chile huacle, Patrimonio Biocultural
El 25 de octubre pasado, en la I Feria Internacional del Chile Huacle Agroalimentaria y Artesanal, realizada en San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca, se hizo entrega del reconocimiento a esta variedad de chile como Patrimonio Biocultural de Oaxaca, México y el mundo.
Aguilar Meléndez puntualizó que el chile huacle es utilizado para elaborar el mole negro, uno de los platillos más representativos de Oaxaca, por lo que es un elemento biocultural importante de la región Las Cañadas.
La importancia del reconocimiento, entregado a los agricultores de dicha región, radica en distinguir la variedad oaxaqueña de otra que se cultiva en Zacatecas y que ha ganado terreno comercial porque tiene un menor costo, pero su calidad no es buena, explicó.
“Hoy en día los chefs internacionales utilizan este chile, por eso es importante recordar que debe ser cultivado bajo las condiciones climáticas, sociales y culturales de Cuicatlán, porque es donde existe el conocimiento desde hace un par de siglos de cómo cultivarlo y cocinarlo.
Cabe mencionar que dicho reconocimiento fue entregado por el INAH; el Citro; el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación; y la Real Alhóndiga, Centro Gastronómico de Oaxaca.