{"id":19912,"date":"2017-02-13T08:59:57","date_gmt":"2017-02-13T14:59:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/?p=19912"},"modified":"2017-02-13T11:16:25","modified_gmt":"2017-02-13T17:16:25","slug":"biologos-comprobaran-propiedades-antioxidantes-de-productos-artesanales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/destacadas\/biologos-comprobaran-propiedades-antioxidantes-de-productos-artesanales\/","title":{"rendered":"Bi\u00f3logos comprobar\u00e1n propiedades antioxidantes de productos artesanales"},"content":{"rendered":"
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\"Vianey<\/a>

Vianey Torres Pelayo, responsable del proyecto<\/p><\/div>\n

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Eval\u00faan mermelada y licor de zarzamora hechos por mujeres de Atec\u00e1xil<\/em><\/p>\n

David Sandoval Rodr\u00edguez<\/strong><\/span><\/p>\n

Acad\u00e9micos de la Facultad de Biolog\u00eda llevan a cabo un proyecto de vinculaci\u00f3n con mujeres de la comunidad Atec\u00e1xil, municipio de Ixhuac\u00e1n de los Reyes, quienes comercializan un licor y una mermelada elaborados con un m\u00e9todo artesanal.<\/p>\n

La finalidad de su propuesta es analizar las propiedades antioxidantes de algunos compuestos presentes en los alimentos, con la intenci\u00f3n de ofrecer un valor agregado mediante la creaci\u00f3n de un etiquetado correcto que cuente con el aval de cient\u00edficos de la Universidad.<\/p>\n

En este esfuerzo institucional han colaborado estudiantes de la licenciatura, alumnos que desarrollan trabajo recepcional y egresados, quienes han analizado el fruto y los productos, y visitado a quienes los elaboran en su propia localidad.<\/p>\n

Vianey del Roc\u00edo Torres Pelayo, acad\u00e9mica de la Facultad de Biolog\u00eda e integrante del Cuerpo Acad\u00e9mico (CA) Biolog\u00eda de la Salud, es la responsable del proyecto \u201cVinculaci\u00f3n con el sector social-productivo de vinos y mermelada artesanal en Atec\u00e1xil, municipio de Ixhuac\u00e1n de los Reyes, Veracruz\u201d.<\/p>\n

El objetivo general del mismo es evaluar la presencia de compuestos funcionales \u201cflavonoides y antocianinas\u201d, ambos conocidos como antioxidantes, en el vino y la mermelada de zarzamora.<\/p>\n

Como detalla la propuesta, registrada en el Sistema de Informaci\u00f3n para la Vinculaci\u00f3n Universitaria (SIVU), el estudio de las zarzamoras (Rubus spp) ha despertado gran inter\u00e9s debido a sus propiedades alimenticias (ricas en fibra, bajas en calor\u00edas, alto contenido de az\u00facares, vitaminas, minerales y \u00e1cidos org\u00e1nicos) y terap\u00e9uticas.<\/p>\n

\u201cSe eval\u00faa el contenido de flavonoides y antocianinas totales en fruta cultivada, vino y mermelada de zarzamora artesanal, que pueda brindar informaci\u00f3n objetiva a la poblaci\u00f3n de Atec\u00e1xil y a sus consumidores\u201d, explic\u00f3 la investigadora.<\/p>\n

A trav\u00e9s de la Casa UV de Coyopolan y de su coordinadora, Luz Morales Tlaxcalteco, se hizo el contacto con la familia productora, hecho que se suma a las numerosas visitas realizadas por acad\u00e9micos y estudiantes con el prop\u00f3sito de mejorar las condiciones de vida de los habitantes.<\/p>\n

La regi\u00f3n es muy rica en diversidad ecol\u00f3gica, sin embargo las comunidades tienen carencias de servicios b\u00e1sicos, record\u00f3 la profesora, por ello y con el apoyo de otras instituciones se han obtenido recursos para diferentes iniciativas, como la elaboraci\u00f3n de productos artesanales que ofrezcan una alternativa de ingreso econ\u00f3mico con un enfoque sustentable.<\/p>\n

Es por ello que se elabor\u00f3 un proyecto de investigaci\u00f3n participativa con habitantes de Atec\u00e1xil, en particular con una familia que se dedica al cultivo de la zarzamora para la elaboraci\u00f3n de licor y mermelada, explic\u00f3.<\/p>\n

\"Karla<\/a>

Karla Daniela Hern\u00e1ndez Gonz\u00e1lez<\/p><\/div>\n

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\u201cEstamos evaluando su producto a nivel qu\u00edmico por varias cuestiones, M\u00e9xico es uno de los principales productores del fruto que llega a Europa y Estados Unidos y, a nivel nacional, Veracruz es uno de los principales productores; consideramos que adem\u00e1s de ser un producto con calidad alimentaria, la zarzamora aporta antioxidantes, ya que los frutos rojos en general poseen esta propiedad que surge de los compuestos conocidos como flavonoides y antocianinas\u201d, detall\u00f3 Torres Pelayo.<\/p>\n

\u201cLo que queremos comprobar es la presencia de antioxidantes en los productos artesanales, para ello cuantificamos tales compuestos presentes en la mermelada y en el licor.\u201d<\/p>\n

Vinculaci\u00f3n con estudiantes\u00a0e instituciones<\/strong>
\nAlrededor de 30 alumnos del segundo semestre de la experiencia educativa (EE) Biomol\u00e9culas estuvieron involucrados y participaron en la colecta y cuantificaci\u00f3n de los antioxidantes, como parte del proyecto de innovaci\u00f3n educativa al interior de la Facultad, coment\u00f3 la profesora, \u201cno s\u00f3lo estamos involucrando a investigadores con la sociedad, sino tambi\u00e9n a los estudiantes\u201d.<\/p>\n

Los universitarios pasaron la noche en la Casa UV de Coyopolan y al d\u00eda siguiente recorrieron las zonas de cultivo de zarzamora, conociendo la situaci\u00f3n real y una de las tantas necesidades que tiene la familia y c\u00f3mo surgi\u00f3 la idea de producir estos alimentos.<\/p>\n

Tambi\u00e9n hay egresados que se sumaron al proyecto a trav\u00e9s de sus pr\u00e1cticas profesionales y recientemente un alumno colabora con su trabajo recepcional.<\/p>\n

\u201cLos j\u00f3venes no s\u00f3lo desarrollan un tema sino que se involucran con la comunidad y conocen la problem\u00e1tica que enfrenta, as\u00ed aportamos un granito de arena a esos saberes y nos enriquecemos con el conocimiento de la comunidad\u201d, explic\u00f3 Torres.<\/p>\n

Asimismo, dos j\u00f3venes de la licenciatura, Heriberto Rodr\u00edguez V\u00e9lez y Mois\u00e9s Herrera Villegas, expusieron un primer avance de los resultados en el IV Congreso-Tequio, organizado por la Red de Vinculaci\u00f3n, Investigaci\u00f3n y Docencia Auto-organizadas (VITAE-V.I.D.A.) en junio de 2015, y otro estudiante, Neil Abiel Felipe Mendoza, present\u00f3 los avances de su investigaci\u00f3n en el V Congreso-Tequio, realizado en noviembre de 2016, con el trabajo \u201cDeterminaci\u00f3n del contenido de flavonoides y antocianinas en frutos de zarzamora y en productos derivados de Atec\u00e1xil, Veracruz\u201d dentro del Foro \u201cCiencia aplicada a procesos o productos artesanales\u201d.<\/p>\n

Karla Daniela Hern\u00e1ndez Gonz\u00e1lez realiza su tesis de licenciatura bajo la direcci\u00f3n de la profesora y aprovech\u00f3 su estancia en la unidad del Centro de Investigaci\u00f3n y de Estudios Avanzados (Cinvestav) del Instituto Polit\u00e9cnico Nacional Unidad Irapuato, Guanajuato, para realizar pruebas a los productos artesanales.<\/p>\n

La vinculaci\u00f3n con el Cinvestav surgi\u00f3 a partir de la investigaci\u00f3n que analiza la especie Piper apazoteanum, utilizada como planta medicinal y que tiene propiedades insecticidas y fungicidas, explic\u00f3 la acad\u00e9mica. \u201cAl investigador Jorge Molina Torres, del Laboratorio de Fitoqu\u00edmica, le interes\u00f3 y acudimos a cuantificar la diversidad y compuestos que tiene la planta, como el apiol, el cual puede ser su compuesto activo, a diferencia de la especie Piper hispidum\u201d.<\/p>\n

Con el apoyo econ\u00f3mico de la profesora y del director general del \u00c1rea Acad\u00e9mica Biol\u00f3gico-Agropecuaria, Domingo Canales Espinosa, se gestion\u00f3 un recurso para que Hern\u00e1ndez Gonz\u00e1lez hiciera una estancia de un mes en el Cinvestav.<\/p>\n

\"Neil<\/a>

Neil Abdiel Felipe Mendoza<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Karla Daniela coment\u00f3, a grandes rasgos, el procedimiento que efectu\u00f3 con las muestras en dicho centro y destac\u00f3 la importancia de involucrarse en este tipo de proyectos, \u201cporque a veces no tenemos aqu\u00ed el equipo para trabajar, por eso esta colaboraci\u00f3n con las personas que tienen m\u00e1s conocimiento en las t\u00e9cnicas es una parte importante; cuando llegu\u00e9 all\u00e1 ten\u00eda los conocimientos te\u00f3ricos pero no sab\u00eda c\u00f3mo aplicarlos\u201d.<\/p>\n

Reconoci\u00f3 que al principio le pareci\u00f3 complicado adaptarse, no obstante al pasar de los d\u00edas el trabajo se fue facilitando y ahora que tiene los resultados se pueden comparar con los de otros proyectos.<\/p>\n

\u201cEsa parte de colaboraci\u00f3n nos ayuda mucho, porque lo que nosotros sabemos tambi\u00e9n se comparte; a m\u00ed, por ejemplo, me preguntaban acerca de las especies nuevas. No solamente nos ayuda a nosotros sino tambi\u00e9n a ellos, que aprenden acerca de lo que existe en nuestra regi\u00f3n\u201d, subray\u00f3 la universitaria.<\/p>\n

Las primeras dos semanas se ocuparon para realizar pruebas con la finalidad de ajustar el modelo, y en la \u00faltima semana se lograron los resultados esperados.<\/p>\n

Mediante la t\u00e9cnica llamada cromatograf\u00eda en capa fina de alta resoluci\u00f3n (HPTLC, por sus siglas en ingl\u00e9s), que permite separar los compuestos presentes en el fruto, la mermelada y el licor, se corroboraron los primeros resultados que arroj\u00f3 el espectrofot\u00f3metro donde se analizaron las muestras, explic\u00f3 la profesora.<\/p>\n

\u201cAunque hay muchas propuestas interesantes, me parece bien que nuestro trabajo regrese a la comunidad, porque muchas veces se nos olvida regresarle a \u00e9sta lo que nos brinda, creo que es una forma de hacer investigaci\u00f3n aplicada a algo tangible, que podamos ayudarle a las personas para que puedan vender su producto y demostrar que cuenta con ciertas propiedades, generando un beneficio para las familias\u201d, record\u00f3.<\/p>\n

El trabajo en laboratorio es una labor que lleva tiempo, agreg\u00f3, \u201ca veces son muchas horas de trabajo pero vale la pena ese esfuerzo de quedarse un poco m\u00e1s o llegar m\u00e1s temprano y creo que todos lo podemos hacer\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n se ha involucrado en el proyecto Neil Abdiel Felipe Mendoza, egresado de Biolog\u00eda, quien se interes\u00f3 a partir de la EE que le encamin\u00f3 a proyectos que abordan la vinculaci\u00f3n con las comunidades.<\/p>\n

\u201cLa doctora Vianey me coment\u00f3 de su proyecto y me interes\u00f3, yo trabajaba las cuestiones qu\u00edmicas de los alimentos y me dec\u00eda que es interesante poder evaluar alimentos de la regi\u00f3n que ya cuentan con una denominaci\u00f3n artesanal. Me interes\u00f3 mucho porque me gusta la parte qu\u00edmica de las cosas, ahora ya se present\u00f3 el proyecto en un congreso y todav\u00eda tenemos planeado hacer an\u00e1lisis nutrimentales para saber cu\u00e1nta prote\u00edna contienen.\u201d<\/p>\n

El joven reconoci\u00f3 que su involucramiento ha sido muy gratificante: \u201cHe aprendido muchas cosas al ir a la comunidad y platicar con las se\u00f1oras que elaboran la mermelada, para m\u00ed ha sido la mejor recompensa que puedo tener al participar en el proyecto\u201d.<\/p>\n

Explic\u00f3 que en el IV Congreso Tequio present\u00f3 su trabajo y despert\u00f3 el inter\u00e9s del p\u00fablico que deseaba saber m\u00e1s sobre los antioxidantes y en qu\u00e9 alimentos se encuentran, tambi\u00e9n le preguntaron sobre la vinculaci\u00f3n con los habitantes de Atec\u00e1xil, por lo que relat\u00f3 su experiencia con las mujeres productoras.<\/p>\n

\"Productoras<\/a>

Productoras del municipio de Ixhuac\u00e1n de los Reyes<\/p><\/div>\n

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Al finalizar su exposici\u00f3n una productora de licor de capul\u00edn de la localidad de Misantla se le acerc\u00f3 para solicitarle el mismo apoyo y manisfestarle su disposici\u00f3n total a colaborar porque tiene inter\u00e9s en que analicen su producto de fabricaci\u00f3n artesanal para conocer las propiedades que puede ofrecer.<\/p>\n

\u201cTenemos que considerar lo que personas de otras carreras nos pueden aportar; por ejemplo, la siguiente etapa de este proyecto es analizar los valores nutricionales de los productos, entonces me tengo que vincular con alguien del \u00e1rea de qu\u00edmica que tenga los conocimientos requeridos y por mi parte tengo que estar dispuesto a aprender sobre esto, para que el proyecto salga bien\u201d, abund\u00f3 Neil Abdiel.<\/p>\n

La investigadora a\u00f1adi\u00f3 que al proyecto se ha sumado \u00c1lvaro Rafael Rodr\u00edguez Ruiz, estudiante de Biolog\u00eda, para analizar el valor nutricional de los alimentos y del fruto que se usa para su preparaci\u00f3n, por lo cual esperan resultados prometedores en los meses siguientes.<\/p>\n

En el mismo sentido se planea hacer un foro intercultural para darle difusi\u00f3n al trabajo colaborativo entre la Facultad de Biolog\u00eda y la comunidad, contando con la asistencia de los universitarios que han participado en la EE, as\u00ed como los acad\u00e9micos involucrados.<\/p>\n

Preparaci\u00f3n y an\u00e1lisis\u00a0de los productos<\/strong>
\nTorres Pelayo explic\u00f3 que en el cultivo de la zarzamora no se utilizan fertilizantes sino abono org\u00e1nico. Tras la cosecha, los frutos son transformados en mermelada y \u00e9sta se cocina en un horno de le\u00f1a. Posteriormente es envasada al vac\u00edo para evitar contaminaci\u00f3n y sin conservadores; s\u00f3lo se sugiere que una vez abierto el producto,
\nse refrigere.<\/p>\n

Para el an\u00e1lisis de los antioxidantes se utiliza una serie de m\u00e9todos de laboratorio; se extrae el l\u00edquido concentrado por medio de una soluci\u00f3n que contiene las antocianinas y los flavonoides, adem\u00e1s se realiza un estudio fitoqu\u00edmico para analizar qu\u00e9 otro tipo de compuestos como alcaloides, saponinas, terpenos o esteroides est\u00e1n presentes.<\/p>\n

Las antocianinas en la zarzamora tienen 16.2 miligramos por cada 100 gramos de muestra; en la muestra de licor se siguen presentando y en la de mermelada est\u00e1n presentes en mayor cantidad, 50.1 miligramos por cada 100 gramos, esto se debe a que para elaborar el producto se agrega agua, que es un solvente el cual permite extraer todas las antocianinas en el fruto, se liberan y el espectr\u00f3metro cuantifica mayor presencia.<\/p>\n

En el licor esto no ocurre ya que en su elaboraci\u00f3n se utiliza una cantidad de alcohol y otra de etanol, las cuales al combinarse con agua no son da\u00f1inas para la salud; s\u00ed se extraen antocianinas, pero no en el mismo volumen que con la mermelada.<\/p>\n

Con los flavonoides ocurre lo contrario, dijo la investigadora, en el fruto hay una concentraci\u00f3n de 70.5 miligramos y cuando \u00e9ste se procesa para el licor se facilita su extracci\u00f3n gracias al etanol, por lo que hay mayor presencia de flavonoides en \u00e9ste que en la mermelada, llegando a 99.9 miligramos por cada 100 gramos de muestra.<\/p>\n

Explic\u00f3 que los flavonoides se disuelven mejor en alcohol que en agua y que con las antocianinas ocurre a la inversa.<\/p>\n

\u201cAhora sabemos que en el caso de estos productos artesanales, al tomar el licor se consumir\u00e1n grandes cantidades de flavonoides pero no de antocianinas, y cuando se coma la mermelada se consumir\u00e1n m\u00e1s antocianinas que flavonoides\u201d, indic\u00f3 la investigadora.<\/p>\n

\"En<\/a>

En el cultivo de la zarzamora no se utilizan fertilizantes<\/p><\/div>\n

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\u201cAhora se habla de que los radicales libres est\u00e1n relacionados con el c\u00e1ncer, el envejecimiento prematuro, problemas cardiovasculares e incluso previenen la ceguera; entonces con las antocianinas y flavonoides, que son potentes antioxidantes, se puede reducir la presencia de radicales libres en nuestro cuerpo y con ello incidir en los problemas mencionados.\u201d<\/p>\n

Torres Pelayo precis\u00f3 que con sus resultados no est\u00e1n descubriendo el hilo negro, \u201cexisten numerosos art\u00edculos que tratan sobre las antocianinas y flavonoides, as\u00ed como su papel en la reducci\u00f3n del envejecimiento prematuro, nosotros estamos comprobando que al consumir licor se favorecer\u00e1 el consumo de flavonoides\u201d.<\/p>\n

Advirti\u00f3 que en el etiquetado de muchos productos como los jugos envasados, se menciona la presencia de antioxidantes pero ello en realidad abarca numerosos compuestos qu\u00edmicos. \u201cEn s\u00edntesis, estamos diciendo que el licor tiene flavonoides y cuando consumas mermelada se beneficia el consumo de antocianinas\u201d.<\/p>\n

La finalidad de la investigaci\u00f3n es etiquetar los productos de manera adecuada con el tipo de antioxidantes que poseen ambos alimentos, as\u00ed cada uno tendr\u00e1 una leyenda que especificar\u00e1 el antioxidante con mayor presencia.<\/p>\n

En el mismo sentido se ha proyectado el an\u00e1lisis de su respectivo valor nutricional para incluirlo en el etiquetado, permitiendo as\u00ed que en el futuro se obtenga un valor agregado en el mercado de los productos artesanales, que cada vez tiene un mayor inter\u00e9s de los consumidores, por lo que existe un gran potencial para las empresas familiares.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Esta entrada es parte 3 de 41 en la serie 667<\/a><\/div><\/div><\/div>

Acad\u00e9micos de la Facultad de Biolog\u00eda llevan a cabo un proyecto de vinculaci\u00f3n con mujeres de la comunidad Atec\u00e1xil, municipio de Ixhuac\u00e1n de los Reyes, quienes comercializan un licor y una mermelada elaborados con un m\u00e9todo artesanal.<\/p>\n","protected":false},"author":1775,"featured_media":19873,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[278,343],"tags":[],"series":[424],"class_list":["post-19912","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacadas","category-reportaje","series-424"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19912","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1775"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=19912"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/19912\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/media\/19873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=19912"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=19912"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=19912"},{"taxonomy":"series","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/wp-json\/wp\/v2\/series?post=19912"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}