{"id":5427,"date":"2015-05-25T07:59:43","date_gmt":"2015-05-25T12:59:43","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/?p=5427"},"modified":"2015-06-26T17:21:36","modified_gmt":"2015-06-26T22:21:36","slug":"los-alimentos-frescos-no-enferman-o-si","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uv.mx\/universo\/general\/los-alimentos-frescos-no-enferman-o-si\/","title":{"rendered":"Los alimentos frescos no enferman, \u00bfo s\u00ed?"},"content":{"rendered":"
Esta entrada es parte 17 de 45 en la serie 602<\/a><\/div><\/div><\/div>
\"La<\/a>

La pasteurizaci\u00f3n elimina microbios pat\u00f3genos y deterioradores<\/p><\/div>\n

Jorge Su\u00e1rez Medell\u00edn<\/strong><\/span><\/p>\n

No le conozco en persona, estimado lector, pero podr\u00eda apostar que usted \u2013al igual que yo\u2013 toma todos los d\u00edas una gran cantidad de decisiones sin pensar apenas en ellas, bas\u00e1ndose en ese c\u00famulo de conocimientos que a falta de mejor nombre hemos dado en llamar \u00absentido com\u00fan\u00bb.<\/p>\n

En condiciones normales, el sentido com\u00fan funciona bastante bien, el problema es que no siempre coincide con los hechos.<\/p>\n

Para demostrar esto, perm\u00edtame contarle una breve historia: imaginemos que una ma\u00f1ana decide prepararse un delicioso emparedado, se dirige al refrigerador por un par de rebanadas de jam\u00f3n, pero \u00a1oh sorpresa!, al abrirlo se da cuenta de que el embutido troc\u00f3 su color habitual por un tono verdoso, est\u00e1 recubierto de una sustancia semejante a la baba y huele ligeramente a podrido, es decir, est\u00e1 echado a perder. \u00bfQu\u00e9 hacer entonces? \u00bfSe arriesga a consumirlo o de plano prefiere tirarlo a la basura?<\/p>\n

Lo m\u00e1s probable es que usted (o yo, o cualquiera) elija deshacerse del jam\u00f3n en mal estado, y si alguien preguntase la raz\u00f3n del \u00abdesperdicio\u00bb, casi seguramente responder\u00edamos que la comida descompuesta nos hace enfermarnos del est\u00f3mago. Pero \u00bfc\u00f3mo sabemos tal cosa?, \u00bfqui\u00e9n nos dijo que los alimentos deteriorados causan enfermedades? Pues nadie en particular, es algo que todo el mundo sabe por intuici\u00f3n, puro sentido com\u00fan.<\/p>\n

Aunque en este caso espec\u00edfico existe una relaci\u00f3n indirecta entre el deterioro y la posibilidad de enfermarnos, de ninguna manera podemos decir que comer alimentos en mal estado necesariamente vaya a ocasionarnos un malestar. Por el contrario, la mayor\u00eda de las enfermedades estomacales est\u00e1n relacionadas con el consumo de alimentos que no presentan ning\u00fan signo de descomposici\u00f3n y, parad\u00f3jicamente, casi nadie se enferma por comer comida echada a perder.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo explicar este hecho que contradice el m\u00e1s elemental sentido com\u00fan? Para empezar, ser\u00eda \u00fatil entender a qu\u00e9 nos referimos cuando hablamos de deterioro en los alimentos.<\/p>\n

Por definici\u00f3n, la descomposici\u00f3n de un alimento implica que modific\u00f3 su sabor, color, textura o aroma de una manera que nos resulta desagradable. Por eso es que los alimentos en mal estado casi nunca son responsables de enfermedades, porque al ser repulsivos al gusto, la vista o el olfato, simplemente no los comemos. Podr\u00eda darse el caso de que los cambios en el alimento sean agradables a los sentidos (por lo menos para algunas personas), como ocurre por ejemplo con el yogurt o el queso azul, en cuyo caso m\u00e1s que considerar que est\u00e1 descompuesto hablar\u00edamos de un platillo fermentado. Un ejemplo extremo es el arenque fermentado sueco o surstr\u00f6mming, una especialidad de la comida escandinava muy apreciada por los gourmets locales, a\u00fan a pesar de su olor f\u00e9tido \u2013semejante a la basura dejada al sol durante varios d\u00edas\u2013 le convierten en un plato dif\u00edcil para los paladares como el nuestro.<\/p>\n

Ahora bien, muchos de los cambios relacionados con el deterioro de los alimentos (no todos, por cierto), se deben a la proliferaci\u00f3n microbiana.<\/p>\n

Sin embargo, los microorganismos responsables de la descomposici\u00f3n no suelen ser los mismos que ocasionan enfermedades al ser humano, y por lo tanto no necesariamente coinciden ambos en un determinado platillo. As\u00ed pues, es posible encontrar alimentos cuyas condiciones de elaboraci\u00f3n y almacenamiento no hayan sido favorables para el crecimiento de microorganismos deterioradores, y aun as\u00ed tener suficientes g\u00e9rmenes pat\u00f3genos para enfermarnos gravemente.<\/p>\n

\u00c9sos son justamente los que m\u00e1s da\u00f1os causan, pues es muy dif\u00edcil identificarlos.<\/p>\n

Por otra parte, existen ciertos procesos tecnol\u00f3gicos como la pasteurizaci\u00f3n que eliminan tanto microbios pat\u00f3genos como deterioradores, por lo que permiten que los alimentos sean a la vez m\u00e1s seguros y durables. En cambio, condiciones que favorezcan el desarrollo de microorganismos suelen tener un impacto negativo tanto en la inocuidad como en la vida de anaquel.<\/p>\n

En pr\u00f3ximas entregas de esta columna, seguiremos hablando acerca de algunas otras discrepancias entre el sentido com\u00fan y el conocimiento cient\u00edfico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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