Nutrición UV propone reglamentar su uso
Ácidos grasos trans,
un enemigo silencioso para la salud humana
Alma Espinosa

¿Por qué surgió la iniciativa de analizar los efectos de los AGT en el seno de la Facultad de Nutrición?
En los últimos años se han realizado diferentes investigaciones, muchas de ellas publicadas a través del Instituto de Salud Pública y Nutrición de Harvard. En dichos estudios se evidencia que el consumo de AGT está asociado a diversos males crónico-degenerativos, como los padecimientos cerebrovasculares y cardiovasculares, e interfiere en el tratamiento de las personas con diabetes mellitus tipo II. Además, su consumo excesivo interviene en la función mitocondrial, que es fundamental en todos los procesos celulares.

Además de las margarinas, ¿qué otros alimentos tienen altos contenidos de ácidos grasos trans?
En el mercado, encuentras una gran variedad de alimentos ricos en AGT, como los pasteles que tienen cubiertas a base de chantillí. Los productos de panadería, así como las palomitas y los sustitutos de crema para café están elaborados, generalmente, a partir de mantecas vegetales. Las galletas están cocinadas con ácidos grasos vegetales parcialmente hidrogenados. Vemos, pues, que hay una gran variedad de productos alimenticios que contienen esos ácidos, y cada vez son más, porque aumentan el periodo de vida y dan mejor presentación y consistencia a los alimentos.

También cabe señalar que con los aceites de origen vegetal se pueden generar de manera doméstica AGT, y es que cuando se calienta el aceite durante más de dos horas a una temperatura de 180 grados centígrados se liberan esos ácidos. Éste es sólo un ejemplo de procesos de elaboración de alimentos que contribuyen a la producción de AGT.

¿De qué manera han buscado implantar esta política pública?
En julio de 2005, nos reunimos durante tres días, en la Unidad de Servicios Bibliotecarios y de Información-Xalapa de la UV, los representantes de los cuerpos académicos de la Facultad de Nutrición, del Instituto Nacional de Salud Pública, de la Asociación Mexicana de Miembros de Facultades y Escuelas de Nutrición, de la Universidad Autónoma Metropolitana y del Instituto de la Nutrición para Centroamérica y Panamá. También fueron una investigadora de la Escuela de Salud Pública y Nutrición de Harvard y una representante de la Organización Panamericana de la Salud, con sede en Costa Rica.

La reunión tuvo el propósito de elaborar un punto de acuerdo para regular el uso de ácidos grasos trans en la industria alimentaria. Ahí se acordó un plan de acción en el que informamos, puntualmente, sobre las enfermedades asociadas al consumo de los AGT, los alimentos que los contienen y la no obligatoriedad para declarar en el etiquetado de los alimentos la presencia de estos ácidos.

Nuestro plan incluye, entre otras acciones, buscar que las autoridades competentes legislen sobre el etiquetado de los alimentos para que productores y empresarios den cuenta del uso de las grasas parcialmente hidrogenadas. En segundo lugar, se planteó la necesidad de crear una campaña masiva de orientación y difusión acerca de los ácidos grasos trans y sus efectos en la salud.

Como tercer punto destacamos la importancia de generar investigaciones sobre el tema.

¿Qué efectos ha tenido el plan de acción?
Se lo dimos a conocer a la senadora por el estado de Veracruz, Silvia Domínguez López, quien subió a la Cámara de Senadores un punto de acuerdo para incluir en el etiquetado de productos información sobre el contenido de AGT.

Ante esto, la Comisión de Salud y Seguridad Social solicitó a la Secretaría de Economía, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, y la Secretaría de Salud que informen sobre las normas que existen para regular el uso de AGT.

De antemano, nosotros ya revisamos y vimos que no hay una legislación que obligue a declarar en el etiquetado el uso de dichos ácidos en los alimentos. Tampoco hay una norma que diga cuál es el máximo permisible de AGT en los productos alimenticios. Sin embargo, este paso dado en el Senado obligará a quien corresponda a regular todo esto.

Por su parte, para la Facultad de Nutrición-Xalapa es un gran avance, ya que fue la que tomó la iniciativa de solicitar que se reglamente al respecto. Además, con el apoyo de la senadora Silvia Rodríguez, estamos en un punto tan importante que nuestros esfuerzos serán de gran impacto para la salud de la población mexicana.

En un país que no lee, ¿qué tanto ayudará el etiquetado de los productos para disminuir el consumo de AGT?
Paralelamente al trabajo relacionado con el etiquetado, realizaremos –como segundo plan de acción– una campaña masiva de difusión sobre los efectos de los ácidos grasos trans y su asociación con algunas patologías. Se pretende que la campaña sea nacional.

¿Cómo difundirán la campaña?
Desafortunadamente, con las grandes modificaciones a la Ley de Radio y Televisión, será más difícil tener acceso a los medios para este tipo de campañas.

Ante esta situación, tenemos que buscar financiamientos y, sobre todo, sensibilizar a la industria alimentaria para que participe con su inversión. Estoy seguro de que si los empresarios elaboran productos más saludables, éstos tendrán mayor demanda, la cual se incrementará todavía más si mantenemos a la población informada. Además, es necesario dar a conocer el tema en todos los foros posibles. En nuestro caso, la radiodifusora de la Universidad Veracruzana ya está divulgando este tipo de información.

¿A qué sector de la población se pretende informar?
Afortunadamente, la población rural e indígena es la que menos consume grasas parcialmente hidrogenadas, dado que éstas están más asociadas a los productos alimenticios industrializados, los cuales son consumidos con mayor frecuencia en la sociedades urbanas, principalmente en los estratos económicos medios y altos. Por ello, los grupos urbanos son nuestro primer objetivo.

¿Se sabe ya qué cantidad de ácidos grasos trans se puede consumir, sin que afecte la salud?
Por el momento, los investigadores no han llegado a un acuerdo; de hecho, en los mismos países donde se realizan los estudios se dan diferentes cifras. Por eso aún es necesario trabajar para que, con base en investigaciones, establezcamos los límites de ácidos grasos trans que debemos consumir. Por el momento, la recomendación es consumir menos del uno por ciento del valor calórico total.

¿Se han hecho estudios en México para determinar nuestro consumo de grasas parcialmente hidrogenadas?
No se ha hecho ese tipo de investigaciones. Nosotros estamos trabajando para emprenderlas, y para ello nos vamos a capacitar.

Desde la Facultad de Nutrición de la UV, estamos despertando el interés de investigadores nacionales mediante acciones de difusión. Por ejemplo, en 2005 participé en la Feria Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional, realizada en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, donde presenté nuestros avances. En marzo de 2006, se expuso nuevamente este trabajo en el Congreso Nacional de la Asociación Mexicana de Miembros de Escuelas y Facultades de Nutrición, que se llevó a cabo en León, Guanajuato. El interés fue tal que fuimos convocados para hacer una presentación en la Universidad Autónoma de Yucatán; asimismo, nos invitaron a ir a Argentina para participar en diferentes congresos. Con estas acciones, hemos podido darnos cuenta de que los grupos más interesados en el tema son, principalmente, el académico y el estudiantil.

En otras regiones, como Europa central, la transnacional McDonalds ya restringió el uso de grasas parcialmente hidrogenadas en la producción de sus alimentos, cosa que en México aún no sucede.

¿Qué elementos se podrían utilizar para sustituir las grasas que liberan los ácidos?
Yo creo que no se trata de dar una receta de cocina para todos, sino de especificar según el caso. Por ejemplo, una acción que podría emprenderse en la industria de los pasteles es que las cubiertas vuelvan a ser elaboradas a base de clara de huevo y no de grasas vegetales parcialmente hidrolizadas. Pero, independientemente de lo que se puede hacer en cada caso, la industria alimentaria debe seguir las recomendaciones y tratar de utilizar lo menos posible este tipo de ácidos, y si los utiliza, debe declarar su presencia en los productos comestibles. Es increíble también que haya bebidas con AGT. Por eso es que no puede haber una receta general.

Lo que sí tenemos que hacer, en términos generales, es recuperar nuestras prácticas alimentarias que con la modernidad hemos ido perdiendo. Esto es, comer lo más natural posible, incrementar nuestra ingesta de frutas, verduras, cereales, leguminosas, disminuir el consumo de carnes rojas, dar preferencia a las carnes blancas como el pollo y consumir pescado o mariscos por lo menos dos veces a la semana.

Otras recomendaciones son disminuir el consumo de tabaco y alcohol, practicar estilos de vida saludables e incrementar la actividad física que, debido a la modernidad, hemos disminuido, pues todo va siendo cada vez más mecanizado. Creo que ésta es la clave fundamental para mejorar las condiciones de salud de la población, lo cual es urgente porque las enfermedades crónico-degenerativas están causando altos índices de morbilidad y mortalidad con todo el costo económico y social que tiene para nuestro país.

¿Por qué representa un costo económico?
Porque este tipo de enfermedades aparecen a edades más tempranas. Así se ha visto en la obesidad, que no sólo aparece en personas más jóvenes, sino también en niños. Lo mismo sucede en la diabetes mellitus, que está entre las primeras causas de mortalidad.

Por todo ello, tenemos que promover estilos de vida más saludables que vayan quitándole esta carga económica y social a nuestro país, pues basta recordar que los presupuestos destinados a la atención de la salud son cada vez más escasos y que dichas enfermedades incapacitan a quien las padece, además de que sus tratamientos son muy costosos y prolongados, y deterioran la calidad de vida de las personas.

Para concluir, sería conveniente detallar la forma de trabajo del cuerpo académico que labora en todo lo relacionado con los AGT.

¿Quiénes integran el cuerpo académico?
Lo conforman los maestros de tiempo completo de la Facultad de Nutrición, además de técnicos académicos y por asignatura. Entre los integrantes están Virginia Mateu, René Espinoza, Rosa Guadalupe Herrera, Magdalena Álvarez, Yolanda Romero, Dora González, Iralia Illescas, Antonio Sobrecueva, María del Carmen Acosta, Catalina Cervantes y yo.

También participan en la investigación alumnos de la experiencia recepcional; en otro momento, para la elaboración de material didáctico, participaron estudiantes de la experiencia educativa Proceso educativo aplicado a la nutrición. Dicho material tiene como fin dar a conocer, de forma lúdica, los efectos de los AGT.