En
el paraíso tropical donde se encuentra Veracruz no es nada
raro encontrar huertas de mango a reventar de frutos y familias
enteras recogiendo del suelo y casi por piedad costales y costales
de mangos Manila. Pero no todo el mundo tiene la misma suerte.
En algunos países una fruta tropical es un lujo que no
siempre se puede disfrutar.
Y aunque nuestro país es el segundo productor de mango
en el mundo, sólo superado por la India, no hemos logrado
aprovechar ese potencial. De hecho, de los 23 millones de toneladas
de mango que se producen en el mundo, menos de uno por ciento
se comercializa como fruta fresca; el 99 por ciento restante se
consume sólo en los países productores, se desperdicia
o se vende como producto procesado en saborizantes. ¿Por
qué? Porque aun cuando el mango fresco es altamente cotizado,
comercializarlo requiere ciertos esfuerzos que los países
productores no hemos sabido o podido hacer.
Uno de los más importantes es la conservación. Los
frutales de clima frío se conservan fácilmente en
bajas temperaturas sin perder en el proceso sus propiedades vitamínicas
ni sus características básicas. Pero hablar de frutas
tropicales es otra cosa, porque ninguna resiste temperaturas por
debajo de los 10 grados centígrados.
Esta situación representa un freno a la exportación,
pues todo el proceso de comercialización en mercados internacionales
se lleva mucho más de los seis o siete días en que,
después de cortados, los mangos se conservan en condiciones
óptimas para ser consumidos. Para darnos una idea del tamaño
de este problema, basta comentar que, al menos en México,
hasta 50 por ciento de la producción se pierde por deficientes
sistemas de almacenamiento y conservación.
Dar solución a este conflicto fue la meta que se propuso
Rafael Díaz Sobac, investigador de la Universidad Veracruzana
y director de una de las mejores facultades de Química
Farmacéutica en nuestro país. Después de
cinco años de estudio, su propuesta se hizo real: a partir
de la goma de mezquite –un árbol que crece en México
desde tiempos prehispánicos–, elaboró una cubierta
protectora para los mangos que, además de conservar mucho
más tiempo la fruta, no inhibe su maduración y favorece
la inocuidad, que es otro de los requerimientos indispensables
para la exportación. Por si fuera poco, este método
de conservación cuesta 30 veces menos que otros utilizados
en países industrializados.
Aunque se dice fácil, años de investigación
con buenos resultados requieren una completa dedicación,
constancia y rigor metodológico. Para Rafael Díaz
Sobac, el camino no fue diferente. Hoy comparte con los lectores
de Gaceta las características de un arduo trabajo que inició
hace ocho años y las complicaciones que enfrentan los investigadores
al tratar de socializar el conocimiento que se genera en la uv.
La
cubierta que usted elaboró no sólo duplica la vida
útil de la fruta, sino que además favorece la inocuidad,
es 30 veces la más económica que otros métodos
de conservación y es biodegradable… en fin, todo un
desarrollo tecnológico. ¿Cómo logró
definir el tratamiento y crear este método de conservación?
Bueno, fue todo un proceso que requirió muchos años
de investigación. Partimos de que las frutas son, al fin
y al cabo, seres vivos que se alimentan, respiran, consumen oxígeno
y metabolizan carbohidratos, en un proceso bioquímico perfectamente
orquestado que les permite, como en los seres humanos, tener vida,
alcanzar la madurez, la vejez y algo parecido a la muerte.
Yo sabía que el reto de conservar las frutas radicaba en
entender desde el punto de vista físico-químico
cuáles eran las condiciones más adecuadas para prolongar
ese tiempo de maduración, y una de las claves de ese metabolismo
que tiene que ver con la conservación es la respiración.
Sucede que las frutas, mientras están en el árbol
producen oxígeno y consumen co2 , pero una vez cortadas
el proceso se invierte: el oxígeno que antes producían
ahora lo consumen y desechan agua
y co2 , igual que nosotros al respirar. Los mangos no son la excepción.
Su vida útil va de cinco a siete días, dependiendo
del oxígeno que consuman… del tiempo en que “respiren”.
Inferimos entonces que la clave de la conservación estaba
en lograr que la vida de la fruta fuera más larga regulando
su respiración, porque si la fruta respiraba más
lento, todo su metabolismo se haría más lento también.
Ahora bien, cuando pensamos en cómo controlar esa respiración
empezó lo complicado.
Pero
existen métodos de
conservación similares. ¿Por qué optar por
uno diferente?
Claro, de hecho desde principios de los ochenta se propuso el
uso de cámaras de almacenamiento cerradas, también
llamadas atmósferas controladas, donde las frutas reciben
porciones reguladas de oxígeno. Pero esta técnica
resultó viable sólo para almacenamiento, pues era
imposible hacer que los camioneros que llevaban la fruta de un
lugar a otro incluyeran en sus procedimientos el manejo de cámaras
de este tipo por los altos costos que representa.
Esa idea quedó totalmente descartada para nuestro país.
Pero una técnica que los chinos utilizaron hace siglos
fue finalmente la base para encontrar un nuevo enfoque en la búsqueda
de la conservación.
Por historia sabemos que ellos enceraban sus frutas para conservarlas
en perfectas condiciones durante varios días, y pensamos
¿por qué no? Si la clave es reducir la respiración,
en lugar de hacerlo mediante un contenedor vamos a ponerle una
capa, una cubierta protectora que los aísle en cualquier
lugar de la larga cadena de comercialización.
Así se abatía un problema de costo, pero antes de
continuar hubo que poner atención a otro aspecto. Desde
los años ochenta, cuando la conservación fue un
aspecto a considerar para la comercialización internacional,
muchas de las películas protectoras han causado graves
problemas de contaminación, pues además de ser desechables,
la mayoría se hicieron a partir de plásticos sintéticos.
Por eso se creó una exigencia más en los mercados
internacionales: que las películas de recubrimiento fueran
biodegradables.
Para hacer una cubierta que redujera la velocidad de la respiración,
que favoreciera la inocuidad, que fuera económica, efectiva
y además, biodegradable, era necesario recurrir al “mundo
de la química” y buscar entre los biopolímeros
naturales un elemento que pudiera funcionar como base de una cubierta
protectora.
Fue
cuando decidió probar la goma del mezquite…
No, de hecho yo empecé trabajando con recubrimientos de
almidones y maltodextrinas, probando diferentes formulaciones.
Fue Jaime Vernon Carter, director de mi tesis de doctorado, quien
me sugirió que probara la goma del mezquite para el recubrimiento
que quería hacer porque tiene las características
de formar recubrimiento, es un polisacárido, tiene propie-dades
emulsificantes y otras características específicas.
Eso lo sabía él porque es un estudioso de la goma
del mezquite desde hace muchos años.
Y es que este árbol es una maravilla. Crece en México
desde tiempos prehispánicos y exuda una goma de color ámbar,
estructural y funcionalmente muy similar a la goma arábiga,
sólo que la mexicana es 30 veces más económica.
Yo recuerdo que para mí fue un reto, porque hacía
años que yo tenía la investigación, pero
con el mezquite fue como empezar de cero. Así desarrollé
ese estudio. Inicié con la formulación probando
concentraciones y dispersiones, temperaturas del agua, relaciones
de concentración y así, hasta obtener el recubrimiento:
una especie de líquido que al secarse formaba un recubrimiento
transparente, como un plástico (no sintético, sino
natural) que por lo menos físicamente parecía una
película.
El siguiente paso fue caracterizarla, porque teníamos que
comprobar que la microestructura (y no sólo la apariencia),
es decir, la permeabilidad de la película al agua, al oxígeno
y al co2 fuera exacta-mente como la necesitábamos.
Para lograrlo era necesario simular una serie de condiciones en
las que la película se pusiera a prueba. Para investigaciones
como ésta se sugieren equipos especializados, sólo
que no los hay en nuestro país, y además son extremadamente
costosos en el extranjero. Ahí tuve que hacer un esfuerzo
extra y encontrar una solución rápida y económica.
Otra
vez los recursos limitan la investigación…
Pues sí, pero finalmente lo resolvimos. Como por su costo
era prácticamente impensable obtener esos equipos, yo diseñé
un sistema de celdas de permeación y se me ocurrió
que un soplador de vidrio podría hacerme los modelos para
meter la película en medio, sujetarla de modo que no tuviera
contacto con el medio ambiente y, a través de llaves, meter
mezclas de gases y poder medir cuánto del gas que yo estaba
inyectando por un lado pasaba al otro, y así lo hice. Después
de todo un proceso a partir de microfotografías de la
microestructura pudimos establecer una correlación con
la permeabilidad. En fin, descubrimos que la película funcionaba
como lo previmos, pero además no nos conformamos con caracterizar
la película en condiciones controladas de humedad relativa,
como sucede en muchas investigaciones de laboratorio donde, generalmente,
todos los experimentos funcionan; sino que decidimos probar la
efectividad de la cubierta en condiciones naturales, que finalmente
son las que presentan las frutas en la mayor parte del tiempo
que transcurre para su comercialización.
Así comenzaron las pruebas en el mango y comprobamos que
la adhesividad era buena, que la película no se percibía
en la fruta, que se secaba rápidamente, que no se despegaba
del mango e incluso le añadía cierto brillo que
lo volvía más atractivo; además descubrimos
que la película protectora también favorecía
la inocuidad.
Y mira, hasta aquí teníamos una investigación
técnica y científicamente válida y reportable,
como muchas de las que ya hemos publicado, que hubiera servido
para un fin meramente académico. Pero mi objetivo y el
del equipo siempre fue lograr un desarrollo verdaderamente aplicable,
que fuera útil para cierto sector de la población.
Por eso, antes de decir que todo había sido un éxito
teníamos que saber qué pasaba con la fruta y, otra
vez, hacer múltiples experimentos para medir in situ cómo
reaccionaba un mango y para verificar si efectivamente –como
se había planteado al principio– su maduración
era más lenta después de ponerle la cubierta, si
la vida útil realmente se prolongaba. Si en este punto
crítico algo hubiera fallado, cinco años de investigación
hubieran sido fácilmente derrumbados.
¿Cómo
midieron entonces la efectividad de la película en el mango?
Ahí está la esencia del trabajo de investigación.
Cualquiera podría observar empíricamente si el mango
dura más o no, incluso poniendo atención en los
cambios de color, de sabor, de aroma y de textura, pero no cualquiera
comprende que éstas son variables químicas perceptibles
sensorialmente que están ancladas en el mundo de la química,
en el subsuelo de la composición molecular.
No cualquiera sabe que la hidrólisis del almidón
es lo que hace que el material estructural del mango se vuelva
cada vez más blando, que el aroma se relaciona con todos
los compuestos volátiles, que el color tiene que ver con
la formación de carotenos, que el sabor depende de los
azúcares, de la acidez y de los volátiles, en fin,
que los cambios que nosotros percibimos en las frutas responden
a toda una maquinaria bioquímica en la que participan múltiples
elementos.
Todo esto los analizamos desde la perspectiva química y
todo funcionó. La vida útil del mango se duplicó
a partir de la aplicación de la película de goma
de mezquite y esto para nosotros fue todo un logro. También
hicimos pruebas ya no en uno o dos mangos, sino en varias cajas.
¿Con productores veracruzanos?
No, paradójicamente la probamos primero con productores
michoacanos que nos contactaron en un congreso. Sabes, me resultó
particularmente interesante que esta gente, hablando comercialmente,
está muy bien organizada, cosa que nos falta a nosotros
en Veracruz. A mí me llevaron desde Veracruz hasta Lázaro
Cárdenas, Michoacán, y me quedé sorprendido
al conocer su empacadora, sus cámaras de almacenamiento,
porque son productores que ya tienen todo automatizado y mecanizado,
que incluso en temporada de comercialización tienen instructores
del Departamento de Agricultura de Estados Unidos certificándoles
la calidad porque constantemente están exportando.
Bueno, con ellos tuvimos buenos resultados. Se hizo un estudio
de mercado y mandamos un embarque de prueba con 600 kilos de mango
hasta Los Ángeles. Desafortunadamente la empresa comercializadora
del mango michoacano optó por lo más fácil,
porque dijeron que si el comprador norteamericano tomaba el mango
tal cual, pues “para qué invertirle más”,
en fin, pero el trabajo con los veracruzanos tiene otras implicaciones.
¿Y
cómo inició el contacto con los productores regionales?
Pues fue una situación muy curiosa. Un día cuando
llegué al Instituto de Ciencias Básicas, aquí
en Xalapa, me encontré con unos señores en la puerta
de entrada, así, vestidos con guayaberas y sombreros de
palma. Me estaban esperando y apenas me vieron sacaron un periódico
doblado que traían bajo el brazo; era una nota que la dirección
de Comunicación Social de la uv había publicado
unas semanas antes acerca de la investigación. Me lo enseñaron
y me dijeron: “¿Usted es Rafael Díaz? Oiga,
leímos esto y queremos saber de qué
se trata”. Ahí empezó la colaboración
con ellos.
Son historias diferentes, porque incluso con los michoacanos tenemos
la puerta abierta. Ellos siguen interesados en trabajar con la
película protectora de mangos, pero –ahí sí
confieso– he sido yo el que no ha querido seguir adelante,
porque mi compromiso es más con la gente de Veracruz. No
me gustaría pensar en vender la idea a otros productores
porque preferiría que la aprovecháramos por acá,
aunque creo que eso ya es sentimentalismo.
Ahí inició otra etapa de la investigación
que yo no había previsto, una que tiene que ver con la
credibilidad institucional y personal, porque vuelvo a lo mismo:
en la mesa de laboratorio hay muchas cosas que funcionan, que
científicamente pueden ser reconocidas, pero llevarlas
a la práctica cuesta mucho más que publicarlas.
El que la gente crea lo que tú le dices y te dé
todas las facilidades para que puedas experimentar con ellos,
con su cosecha, con su dinero y con su trabajo, eso es verdaderamente
difícil. Yo reconozco que no estaba preparado en mi esquema
de investigación que ellos se acercaran a nosotros, ¡Claro
que lo esperábamos!, queríamos ver una prueba de
la cubierta, y ahora queremos apoyarlos, definitivamente, pero
de verdad ha sido un gran reto.
¿Y quiénes fueron los que le entraron al proyecto?
Yo empecé a trabajar con la Sociedad de Productores de
Jalcomulco y ahora ya están también los de (la comunidad
de) Ídolos. Ha crecido tanto el proyecto, que hoy estamos
trabajando en la elaboración de empaques y tratamientos
hidrotérmicos, en asesoría para desarrollarles –además
del recubrimiento– la norma fitosanitaria, las normas de
almacenamiento, las buenas prácticas de manufactura agropecuaria
y el análisis del control de riesgos de puntos críticos.
Todo esto es muy importante porque lo que queremos es lograr un
producto de calidad para la exportación, cosa que no tendremos
hasta que cumplamos con todos los requisitos que marca la ley;
por ejemplo, la norma de tratamientos hidrotérmicos (inmersión
de la fruta en agua caliente y agua fría) es exigida por
el gobierno americano para importar, al margen de cualquier proceso
de conservación, además de que la Sagarpa adoptó
esa medida fitosanitaria en consecuencia. Por eso necesitamos
darles asesoría permanente si queremos que esto funcione.
Y el proyecto ha crecido tanto que ya tenemos un planteamiento
perfectamente desarrollado para crear una empacadora de mango
veracruzano. Se trata de la primera tesis de maestría del
arquitecto Mario Aparicio, director del Centro Universitario de
Servicios a la Empresa (Cusem). Él diseñó
un proyecto arquitectónico y planteó la evaluación
financiera y de costos de la factibilidad de esta empresa, que
de inicio tendría una planta de selección, área
de tratamiento, de recubrimiento, de almacenaje y de embarque.
Y no sólo sería con mango, pues también hemos
probado con el chayote que se da en la región y afortunadamente
nos ha funcionado muy bien. Ahora ya estamos haciendo pruebas
con otro tipo de frutas tropicales.
Y
si ya tienen el proyecto, los productores y la tecnología,
¿qué necesitan para echarlo a andar?
Bueno, en eso estamos, pero antes tenemos que pensar en la organización,
y eso es aún más complicado. Ya se integró
la Asociación de Productores de Mango del estado de Veracruz,
cuyo presidente es el productor de Ídolos –con el
que trabajo– y el vicepresidente es el de Jalcomulco. Lo
que ahora queremos es agrupar a muchos productores para tener
una cadena continua de producción y comercialización
de mango que empiece en enero y termine al menos en agosto.
Sucede que el mango únicamente se comercializaba de abril
a junio, y había toneladas de mango que se echaban a perder
porque se saturaba el mercado. Por tanto, hoy estamos usando hormonas
para acelerar la maduración y empezar a tener mango de
buena calidad desde enero (de hecho, ya lo estamos teniendo),
y así poder establecer un centro de acopio y, a través
del Cusem, buscar los financiamientos con el gobierno estatal
o federal, y poner en marcha esta planta. Tendríamos entonces
de enero a marzo mango de Actopan-Ídolos, de marzo a junio
mango de Tolome y Paso de Ovejas, y de julio a septiembre mango
de Jalcomulco, Tuzamapan y la región norte… y todo
esto está amarrado a la investigación. Digamos que
el responsable técnico de ese gran proyecto, y hasta me
da miedo decirlo, creo que soy yo.
Ahora, respecto a tu pregunta, yo lo veo como una gran presa que
se está llenando de información y conocimiento,
pero que
no puede fluir.
Pero
parece marchar muy bien. ¿Qué impide seguir adelante?
Hay dos cosas. Una es la organización de los productores
y otra el dinero. Porque todo está muy bien: el desarrollo
tecnológico, el proyecto de la planta, nuestros objetivos.
Pero de nada sirve el conocimiento que genera la Universidad si
nadie lo aprovecha, si nadie cree en él. Ahí tenemos
un gran reto, porque no puede ser un proyecto para una sola persona
o para un solo grupo de productores. Aquí la clave es cómo
vamos creyendo en el proyecto, y digo vamos, en plural, porque
científicamente seguimos mejorando, y porque ya se está
uniendo más gente al trabajo; en Jalcomulco, por ejemplo,
ya tenemos una pequeña plantita rústica.
No es que yo vea el proyecto detenido, porque la función
meramente universitaria, que es la generación del conocimiento,
se está cumpliendo. Si lo vemos desde el punto de vista
frío de investigador, yo me hubiera dado por satisfecho
con los artículos que se están publicando; sin embargo,
creo que todavía tengo algunas inquietudes de juventud
y quiero ver que esto vaya más allá.
Como te dije, hay dos problemas: organización y financiamiento.
Lamentablemente, esos dos elementos están atados a factores
políticos. Algunas reuniones del grupo de productores,
por ejemplo, se convierten en un foro político para determinados
grupos, y otros más se niegan a participar por lo mismo.
Además, en algunas ocasiones los tintes de oportunismo
político también son muy evidentes y caen en el
juego del apoyo financiero condicionado.
Nosotros le estamos buscando a través de financiamientos
externos, pero si socialmente tu organización no está
bien identificada, si no hay una credibilidad en la institución
que está presentando el proyecto, ese financiamiento no
se da. Y para lograr una organización adecuada hay que
trabajar mucho con ellos, y no estamos hablando de unos cuantos;
ya tenemos casi 100 productores entre los de Ídolos y Jalcomulco.
Por ejemplo, en la primera reunión que tuvimos yo les preguntaba
de cuánto mango estábamos hablando, y me contestaron:
‘¡Huy, no, pues todo el que quiera!’, y cuando
les dije que me explicaran en números cuánto producían
se preguntaron unos a otros: ‘¿Pues cuánto
será, tú?, contando lo de Pedro y Agustín,
y lo de la zona de arriba, ¡uy, pues quién sabe!’…
Porque no tienen una memoria agropecuaria, o si la tienen no te
la quieren decir.
Yo les expliqué que de entrada necesitábamos saber
con cuántos kilos de mango contábamos, porque necesitamos
por lo menos 20 toneladas (que es lo que le cabe a un contenedor)
para hacer un proyecto de exportación y garantizar esas
20 toneladas con mango de primera, ya que de no cubrir esa cuota
el costo sería altísimo. También les dije
que si vamos a mandar un embarque a Estados Unidos o Canadá
requerimos de cinco a ocho días para hacer el movimiento,
y que si nos vamos a atrasar porque ellos no juntan la producción
y porque ni siquiera tienen idea de quiénes y qué
producen no es posible hacer ningún proyecto. Tenemos que
empezar por hacer una memoria agropecuaria.
Todo eso se da porque no hay organización. Y si no hay
organización social, si no se socializa este tipo de investigación
y si no se presentan sus beneficios y la gente no cree en el proyecto,
la otra parte, la del dinero, no apoya.
¿Y
de cuánto dinero estamos hablando?
El proyecto puede costar en este momento 300 000 pesos. Para garantizar
ese dinero también debemos saber con cuántas hectáreas
contamos y cuál es el valor por hectárea, y claro,
hay muchas otras consideraciones: si tienen o no agua, si tienen
o no árboles, si éstos son jóvenes, si son
viejos… en fin, falta mucho por hacer. Yo creo que por eso
los proyectos en el campo no se dan, porque el problema agrario
más severo de nuestro estado es la desorganización.
Pero ahí vamos, poco a poco y tratando de que el conocimiento
que generamos sirva de algo al desarrollo de Veracruz.
¿Qué
pasa con la patente
de una tecnología como ésta? ¿Puede haber
registro de la cubierta protectora y
comercializar la idea?
Es muy complicado. Creo que necesitamos contar con instrumentos
universitarios de gestión tecnológica para proteger
el desarrollo y el conocimiento que aquí se genera. Lamentablemente,
creo que no
los hay, a pesar del bagaje
impresionante de recursos científicos que tiene nuestra
casa de estudios, y eso, hoy, deberíamos estarlo aprovechando.
