La tortilla que actualmente consumen los mexicanos es baja en nutrientes, por lo cual hay que mejorarla y para ello es necesario incrementar el valor nutricio de la materia prima de la que se obtiene: el maíz. Para tal fin, Clara Ruth Valderrábano Amador, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas de la Universidad Veracruzana, propone elaborar una tortilla a base de maíz germinado.

Para lograr conseguir el objetivo de mejorar la calidad de la tortilla, Clara Ruth Valderrábano Amador centró su investigación en el estudio del maíz con el cual se elabora, y como resultado del mismo encontró que la gramínea con la que actualmente se producen las tortillas es deficiente en dos aminoácidos: lisina y triptofano.

“La carencia de estos aminoácidos hacen que no tenga alto valor proteico y sabemos que la alimentación en la mayoría de la población marginada tiene una gran deficiencia de proteínas, entonces por eso realizo esta línea de investigación”, aclaró Valderrábano.

La manera de que este importante alimento contenga estos aminoácidos se logra a través de la germinación del maíz, que consiste en poner a remojar el grano durante 24 ó 48 horas, que es el tiempo que hasta ahora ha dado buenas respuestas y no es costoso porque no se le tiene que agregar nada, la diferencia radica en que al someter este grano a dicho proceso se da una movilización enzimática que lo hace que sea más biodisponible dentro de nuestro organismo, especificó.

Hasta el momento la germinación del maíz se lleva a cabo a nivel laboratorio pero podría llegar a ser un proceso industrial, señaló la investigadora, aunque actualmente ya hay empresas que están haciendo pruebas para ver si en realidad estos aminoácidos aumentan durante la germinación.

De comprobarse esta teoría, el proceso de germinación ya no se haría a nivel laboratorio si no a nivel industrial con lo cual buscaría patentar este proyecto que contribuiría no sólo a mejorar la ingesta diaria de miles de mexicanos sino que daría realce al Instituto de Ciencias Básicas, para lo cual “estamos trabajando con el Cinvestav (Centro de Investigaciones de Estudios Avanzados) del Politécnico Nacional, en Querétaro”, concluyó.