La
tortilla que actualmente consumen los mexicanos es baja en nutrientes,
por lo cual hay que mejorarla y para ello es necesario incrementar
el valor nutricio de la materia prima de la que se obtiene: el
maíz. Para tal fin, Clara Ruth Valderrábano Amador,
investigadora del Instituto de Ciencias Básicas de la Universidad
Veracruzana, propone elaborar una tortilla a base de maíz
germinado.
Para lograr conseguir el objetivo de mejorar la calidad de la
tortilla, Clara Ruth Valderrábano Amador centró
su investigación en el estudio del maíz con el cual
se elabora, y como resultado del mismo encontró que la
gramínea con la que actualmente se producen las tortillas
es deficiente en dos aminoácidos: lisina y triptofano.
“La carencia de estos aminoácidos hacen que no tenga
alto valor proteico y sabemos que la alimentación en la
mayoría de la población marginada tiene una gran
deficiencia de proteínas, entonces por eso realizo esta
línea de investigación”, aclaró Valderrábano.
La manera de que este importante alimento contenga estos aminoácidos
se logra a través de la germinación del maíz,
que consiste en poner a remojar el grano durante 24 ó 48
horas, que es el tiempo que hasta ahora ha dado buenas respuestas
y no es costoso porque no se le tiene que agregar nada, la diferencia
radica en que al someter este grano a dicho proceso se da una
movilización enzimática que lo hace que sea más
biodisponible dentro de nuestro organismo, especificó.
Hasta el momento la germinación del maíz se lleva
a cabo a nivel laboratorio pero podría llegar a ser un
proceso industrial, señaló la investigadora, aunque
actualmente ya hay empresas que están haciendo pruebas
para ver si en realidad estos aminoácidos aumentan durante
la germinación.
De comprobarse esta teoría, el proceso de germinación
ya no se haría a nivel laboratorio si no a nivel industrial
con lo cual buscaría patentar este proyecto que contribuiría
no sólo a mejorar la ingesta diaria de miles de mexicanos
sino que daría realce al Instituto de Ciencias Básicas,
para lo cual “estamos trabajando con el Cinvestav (Centro
de Investigaciones de Estudios Avanzados) del Politécnico
Nacional, en Querétaro”, concluyó.