Científicos de la Universidad Veracruzana iniciaron este año un estudio para buscar técnicas accesibles que permitan a productores veracruzanos de queso aprovechar los nutrientes, proteínas y diferentes compuestos que contiene el suero de la leche, pues a pesar de su importancia, la mayoría se desecha en los canales de drenaje público.

Eryck Silva Hernández, investigador del Instituto de Ciencias Básicas de la uv (ICB), explicó que esta investigación tiene, además, un propósito ecológico: “Al echar al drenaje el suero del queso se produce más contaminación en el agua de ríos que la que provocan las descargas de aguas negras, por eso necesitamos buscar mecanismos que eviten su desperdicio”, aseguró.

Silva, quien ha dirigido esta investigación desde hace cinco años, con el apoyo de investigadores de la Universidad de Alberta, Canadá, explicó que el trabajo desarrollado consiste en una técnica para aislar un compuesto específico del suero llamado glicomacropéptido, pues tiene características muy especiales.
En primer lugar, éste es un supresor de jugos gástricos, es decir, lo que hace es quitar el hambre. Esta propiedad abre las posibilidades de aislarlo para hacer pastillas que de manera natural inhiban el hambre y les den oportunidad a las personas de elegirlo como método de control de peso.

También puede ser útil como complemento dietético para personas que padecen el Síndrome de fenilcetonuria, un padecimiento comparable con la diabetes que no es mortal, pero puede disminuir el coeficiente intelectual de una persona hasta hacerla depender completamente de los demás por sufrir retraso mental.

Según explicó el científico universitario, la investigación que ha desarrollado en ambas instituciones ha sido enfocada al “aislamiento” de este péptido en leche de cabra (la tercera en importancia mundial) y de oveja (la cuarta), es decir, en separar este compuesto de todos los demás que contiene el suero. Este proceso ya había sido desarrollado en leche de vaca.

Para llevar a cabo el aislamiento es necesario realizar una cromatografía, es decir, un filtrado del suero a través de una tecnología especializada que permite eliminar el resto de los componentes, como son: agua, sales, azúcar, lactosa. Al final, lo único que queda es glicomacropéptido, señaló.

Este procedimiento fue desarrollado por el investigador universitario en Canadá, mientras estudiaba su doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, aunque también han participado estudiantes de la maestría en Ciencias Alimentarias que ofrecen conjuntamente la UV y la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT).

Cabe aclarar que el verdadero problema es que los métodos y los compuestos que permiten filtrar el suero y separar el glicomacropéptido son tan costosos que resulta prácticamente imposible llevar a cabo el procedimiento en cantidades industriales.

“Para producir un gramo de glicomacropéptido sería necesario invertir cerca de 500 pesos, si consideramos que para una persona la dosis aproximada diaria sería de 30 gramos resulta prácticamente imposible hacer una propuesta en México con estos costos”, explicó el investigador.

Dijo también que si se quiere motivar el aprovechamiento del suero y sus componentes masivamente es indispensable encontrar una forma de hacer la tecnología accesible: “Lo que estamos buscando es abaratar los costos de producción, buscando técnicas diferentes, más accesibles y que produzcan efectos similares”.

El suero y la contaminación
Con respecto a este tema, Silva Hernández señaló que en México, a diferencia de otros países, no existe una legislación que prohíba que se depositen o desechen estos residuos en mantos acuíferos, por lo que la gran mayoría de los productores de leche y quesos simplemente lo tiran ahí sin ningún control.

Aseguró que el problema es graves, pues la enorme cantidad de proteínas que contiene el suero provoca que las bacterias se reproduzcan exponencialmente y sean ellas las que acaben con el oxígeno provocando gran mortandad de peces: “Si logramos encontrar la forma de promover su aprovechamiento no sólo se ganaría dinero por venderlo, sino que se evitarían gastos al tratar de conservar el medio ambiente”.

Reconoció que algunos industriales sí aprovechan el suero, pues lo secan para integrarlo a fórmulas lácteas para bebés, quesos, yogurt, carnes y otros alimentos, sin embargo, dijo que el porcentaje de aprovechamiento es infinitamente menor al de desperdicio.

Para abundar en el tema
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