Veracruz, Ver.- Con equipo moderno,
de alta sensibilidad y precisión, la UV puso a disposición
de los productores veracruzanos de leche el primer Laboratorio de
Lactología, que proporcionará servicios de análisis
de calidad de lácteos y capacitación para el proceso
productivo.
Desde la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia-Veracruz (FMVZ),
donde fue montado con una inversión superior a siete millones
de pesos, el laboratorio aplicará al menos 15 técnicas
de análisis de la leche y sus derivados para medir grasa,
proteína, caseína, acidez, sólidos, lactosa,
densidad y otros indicadores de composición química
y calidad microbiológica.
Entre ellos, destacan los estudios que permitirán determinar
la contaminación de la leche a partir del conteo de células
somáticas (ya que conteos elevados son el indicativo de infecciones
en la ubre) o de la determinación de bacterias y medicamentos
psicotrópicos en leche, queso y yogurt, elementos que impiden
que el producto final cumpla con los estándares de calidad
del mercado.
En el laboratorio también se llevarán a cabo análisis
para determinar si existen antibióticos en la leche, pues
las bacterias que intervienen en la elaboración de queso
y yogurt son muy sensibles a algunos de los anticuerpos que los
productores administran a las vacas lecheras.
Nelly Cisneros Rubio, investigadora de la FMVZ e impulsora del proyecto,
explicó que hay un problema que impide mejorar su precio
en el mercado interno o colocar la producción estatal en
nichos más importantes: “Cuanto más distancia
existe entre las zonas de producción y las de consumo, menor
es la calidad de la leche”. De hecho, según sus estudios,
en 2001 México importó más de 190 mil toneladas
de leche en polvo, aún cuando la industria de lácteos
es la tercera en importancia en el país en el sector de alimentos,
sólo superada por la industria del maíz y la carne.
La planta pasteurizadora del Grupo Comercial Jamapa fue la primera
en sumarse al proyecto de mejoramiento de la calidad láctea
con el laboratorio de la UV. Además de analizar su producto,
recibirán capacitación para mejorar el proceso productivo
desde la ordeña hasta la distribución. Este grupo
se convertirá en modelo a seguir para otros ganaderos.
El Laboratorio de Lactología –que pretende ser el centro
certificador de la calidad láctea del estado–, fue
equipado gracias a aportaciones de la UV, además de financiamientos
privados y federales, entre los que destacan los más de 750
mil pesos aportados por la Fundación Produce Veracruz
(Funprover).
Una vez mejorada la calidad de los productos lácteos, que
permitirá dar a la leche y sus derivados un valor agregado,
los productores regionales estarán en condiciones de obtener
mayores ganancias al colocar en el mercado interno y externo productos
veracruzanos de alta calidad.
Capacitación
La investigadora explicó que en el proceso de producción
de leche en el centro de Veracruz –vendida a empresas pasteurizadoras
o utilizada para hacer quesos artesanales–, muchas veces no
se siguen los parámetros de calidad que demandan los mercados
y por ello carecen de un valor agregado.
Una planta pasteurizadora “puede garantizarnos cierto grado
de calidad de acuerdo a estándares nacionales de composición
química o calidad microbiológica, pero los quesos
artesanales o el yogurt que forman parte de negocios familiares
no nos garantizan ningún control, por eso necesitamos brindar
capacitación en este rubro”.
De ahí que el proyecto haya planteado la necesidad de actualizar
a los productores de leche en buenas prácticas de manufactura,
comercialización y envasado, además de otras estrategias
que, aprovechando las ventajas de sabor y tradición cultural
del consumo de leche, abran más los mercados de este producto.
El Laboratorio de Lactología fue concebido con la idea de
brindar apoyo a los ganaderos, incluso estableció entre sus
metas capacitar en dos años a cuando menos 100 personas en
el manejo higiénico de la leche y dos en el diseño
y control de buenas prácticas de laboratorio; así
como dar servicio de análisis de calidad a 50 productores
de Veracruz cada año.
Aunque hasta ahora sólo el Grupo Jamapa se ha sumado al proyecto,
la meta de la FMVZ es consolidar la vinculación y transferir
la tecnología desarrollada a otros 10 grupos de productores
de leche en el estado de Veracruz.
Tecnología
Para analizar las muestras con la rigurosidad que requieren los
estudio de calidad, la FMVZ adquirió equipo tecnológico
de alta especialización como el equipo para Espectrofotometría
de Reflectancia del Infrarrojo Cercano (NIRS, por sus siglas en
inglés), método que ha tenido éxito en la industria
de alimentos y caracterización química de productos
agrícolas. |
El
equipo especializado con el que cuenta el laboratorio permitirá
realizar hasta 40 muestras por hora. |
“El
NIRS se caracteriza porque es un método que no es destructivo,
no contamina y es rápido para el análisis de pasturas,
raciones, silo, lácteos y otros productos, el cual nos permitirá
realizar hasta 40 muestras por hora”.
La implantación de un servicio de análisis basado en
el uso del Método NIRS coloca a esta Facultad a la vanguardia
de otros centros experimentales para la valoración química
y nutricional de la leche.
El Laboratorio de Lactología está ubicado en la FMVZ,
en el cruce de las calles Circunvalación y Yáñez,
en la Ciudad de Veracruz. Los interesados en conocer más detalles
de su operación pueden comunicarse por teléfono a:
(01-229) 934-2075 y 934-4053. |
