Descubierta hace 50 años, la deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua contenida en un alimento, al ponerlo en contacto directo con una solución altamente concentrada. Este proceso tiene lugar porque el agua dentro del alimento (solución diluida) se difunde a través de las membranas celulares, que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (solución más concentrada) con el fin de establecer un equilibrio.


Como esta membrana es sólo parcialmente selectiva, también se produce, pero en menor medida, cierta impregnación del soluto hacia el alimento. Esto se traduce en la incorporación de un sólido seleccionado (sales, aceite, vitaminas y sustancias naturales benéficas) al comestible, al mismo tiempo que este pierde el agua de su interior, y por lo tanto, peso. Esto produce un alimento que puede ser almacenado más tiempo, y que además, resulta fortificado por diversos elementos que le fueron añadidos.

Entre las ventajas de la DO están su bajo costo y sencillez, ya que puede ser realizada incluso de manera artesanal. “Además, este tipo de procesos no causa daño a nivel celular”, explicó Azuara Nieto. “Esto es importante porque después se pueden hacer alimentos con mejores características sensoriales y que, además, se puedan reconstituir hidratándolos y serían más parecidos a su estado natural, que con otros procedimientos físicos o químicos. Por ejemplo, el secado con aire es muy barato, pero hace que los alimentos pierdan vitaminas y algunas propiedades organolépticas, como el sabor, el olor y la textura”. Incluso se ha comprobado que las técnicas mixtas, como utilizar la DO como etapa preliminar y luego finalizar la conservación con secado, mejora sustancialmente el aspecto, sabor y propiedades nutrimentales, como la conservación de la vitamina C.

Gracias a la DO se ha logrado también extender la vida poscosecha de frutas delicadas como la guayaba, sin alterar sus propiedades, por lo que el desarrollo de tecnología que incorpore este proceso tendría importantes beneficios económicos, sociales y nutrimentales en un estado agrícola como Veracruz. “El único problema que presenta es que, hasta la fecha, no existe un equipo continuo para llevarla a cabo”, argumentó el investigador.

Por equipo continuo se entiende la tecnología necesaria para realizar el proceso de DO en cantidades industriales. Por la entrada de una máquina se introduce la materia prima, y por el otro sale el producto procesado. Compañías europeas, como Danone, y otras de Estados Unidos han desarrollado ya este tipo de equipo, pero en México aún se debe importar esta tecnología, lo cual resulta caro.

Las investigaciones del Instituto de Ciencias Básicas de la UV sobre esta línea están enfocadas al desarrollo de un osmodeshidratador continuo, a la optimización del proceso y a la experimentación con técnicas mixtas y otras inéditas, como la impregnación y la microencapsulación de aceite de naranja o limón, licopeno (una sustancia presente en frutos rojos que es un poderoso antioxidante y anticancerígeno natural) y prebióticos (que son microorganismos vivos, que tomados como suplemento alimenticio, tienen efectos benéficos sobre la flora intestinal).

Alguno de los proyectos, financiados por Conacyt y la Universidad Veracruzana, que ha desarrollado Azuara Nieto y su equipo son: “Impregnación de frutas con prebióticos”, «Control de la estabilidad de filetes de pollo aplicando la tecnología de barreras», «Tomate osmodeshidratado de alto contenido en licopeno» y «Uso de la DO para microencapsular aceites esenciales en tejidos celulares». En el campo teórico, en 1992, crearon una ecuación que sirve para describir la cinética del proceso y poder manipularlo de manera más efectiva.

Los artículos, fruto de estas investigaciones, han sido publicados por medios como el International Journal of Food Science and Technology, Food Research Internacional, Journal of Food Engineering, Journal of Food Processing and Preservation, Lebensmittel-Wissenchaft und Technologie y la Revista de la Academia de la Investigación Científica, entre otras. Cabe mencionar que estos estudios han sido citados más de 200 veces por investigadores de varias partes del mundo.

Ebner Azuara Nieto es egresado de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Veracruzana, realizó estudios en la UNAM, y de doctorado en el Politécnico Nacional. Ha dirigido numerosas tesis del área de Ingeniería Química, publicado más de 24 artículos de investigación en medios internacionales, además de ser miembro del Sistema Nacional de Investigadores, desde 1998.