| Año 6 • No. 229 • julio 3 de 2006 | Xalapa • Veracruz • México |
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La
UV, sus libros y sus autores Un manual útil para cultivar hongos comestibles Germán Martínez Aceves |
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| Los
hongos son un alimento excelente. Preparados de diversas maneras,
dan a las recetas sabores exquisitos dignos de manjares suculentos.
Son nutritivos y, en algunos casos, medicinales. Por supuesto que
la referencia son los hongos comestibles, pues, como es sabido, también
los hay venenosos, malignos. Pero, a pesar de que podemos saborear una sopa de champiñones, por ejemplo, tal vez corramos el riesgo de comer alimentos contaminados por diversas razones, ya sea de manera natural o bien por productos químicos, aunque, claro, no es sólo un problema de los hongos, sino de cualquier alimento que consumamos. Esto es, ignoramos todo lo que sucede en la cadena productiva, desde que se cultiva –en este caso, los hongos–, hasta que llega a nuestra mesa. De ahí que resulte por demás interesante las investigaciones que se han realizado en el Laboratorio de Alta Tecnología de Xalapa y la planta piloto del Departamento de Micología Experimental en el Instituto de Ecología AC para formular el Manual ARPCC para la producción de setas y shii-take crudos, que realizaron Paola Sabina Contreras Romo, Sara Luz García Márquez y Ángel Rafael Trigos Landa. |
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En
esta ocasión han elegido dos tipos de hongos, el Plerotus ostreatus,
conocido popularmente como seta, que se puede consumir durante todo
el año y el Lentinula edodes shii-take, hongo aeróbico,
de origen chino, y que tiene propiedades nutricionales y medicinales
sorprendentes que pueden servir como paliativo para enfermedades como
hipercolesteremía (colesterol alto), hipertensión arterial,
cáncer en mama, cáncer en colon, cáncer en estómago,
tumores en páncreas, prostatitis, leucemia, diabetes, hepatitis,
glaucoma, infecciones crónicas y fatiga crónica. Tanto las setas como el shii-take tienen buen sabor y se pueden cocinar de diversas maneras que enriquecen el recetario popular. Por sus características, se pueden envasar y exportar de acuerdo con las necesidades del mercado. |
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| El
manual que se presenta en esta ocasión se fundamentó
en los procedimientos para la producción de dichas especies
y resulta una contribución muy importante para la investigación
realizada en torno a estas dos especies de hongos comestibles. Basa parte de sus principios en el programa “Del campo a la mesa”, establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, pues de acuerdo con diversas investigaciones, las enfermedades transmitidas por Alimentos tienen cifras altas en todas partes del mundo. El Manual ARPCC para la producción de setas y shii-take crudos es una guía para pequeños productores y empresas que opten por el sistema Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (ARPCC), mismo que ayuda a disminuir, controlar y evitar la contaminación microbiana, química y física, obteniendo productos inocuos con un valor comercial competitivo para el consumidor. De acuerdo con el manual, el ARPCC se desarrolló en Estados Unidos para asegurar la calidad sanitaria y la seguridad microbiológica de los alimentos utilizados en los viajes espaciales de la NASA. El sistema fue diseñado por la Compañía Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos en Natick, y tuvo como base el sistema conocido como Análisis de Riesgos, Causas y Efectos que permite, a partir de los riesgos, evaluar las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducirlos, controlarlos o eliminarlos, es decir, tiene una orientación hacia la prevención de la contaminación de alimentos. Para ello, el ARPCC se basa en siete principios que son: Analizas los riesgos (biológicos, físicos y químicos); identificar los puntos críticos de control (PCC), establecer límites críticos para cada medida preventiva aplicable en cada PCC, establecer un sistema de monitoreo de los PCC, establecer acciones correctivas para cualquier falla detectada durante el monitoreo, establecer procedimientos que permitan documentar el funcionamiento del sistema, y establecer a su vez procedimientos que verifiquen el funcionamiento correcto del sistema. El manual consta de cuatro capítulos en los que se describe: la planta piloto productora de hongos; el manual de Buenas Prácticas de Manufactura; análisis de riesgos y puntos críticos de control y; el Plan ARPCC. Esta guía tiene el propósito de describir los procedimientos operacionales necesarios para prevenir la contaminación directa o adulteración de los hongos mediante la limpieza y la sanitización del equipo, de los utensilios y de las superficies que tienen contacto con los hongos. Este manual no es exclusivo para macroempresas, sino que tiene el interés de dirigirse a cualquier persona o microempresa dedicada a la producción, preparación, distribución y/o venta de alimentos o bebidas, sea o no con fines lucrativos. Hay pues, una preocupación por la higiene y control permanente, desde la recepción del inóculo o semilla hasta la entrega del producto final. Hay que recordar que los cuerpos sanos son producto de alimentos sanos y, en el caso de los hongos comestibles, nada mejor que saborear cada receta teniendo la seguridad de que se consume comida saludable y nutritiva. Manual ARPCC para la producción de setas y shii-take crudos de Paola Sabina Contreras Romo, Sara Luz García Márquez y Ángel Rafael Trigos Landa se puede adquirir en el Servicio Bibliográfico Universitario, Xalapeños Ilustres 37; en las USBI’s que se encuentran en el estado o en la Dirección General Editorial, Juan de la Barrera 209. Comentarios a esta reseña favor de enviar a gemartinez@uv.mx |
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