Boca del Río, Ver.- Leche, queso, crema y yogurt de alta calidad, sin bacterias o sustancias nocivas para la salud y generados en procesos controlados higiénicamente, es lo que ha permitido a 32 productores de lácteos en el municipio de Jamapa, Veracruz, pasar de la venta esporádica en pequeñas misceláneas a la distribución organizada en hoteles y restaurantes, base de la industria turística del Puerto de Veracruz.

Esto, gracias a la colaboración que han mantenido con la Universidad Veracruzana (UV) desde 2004, institución que ha capacitado a los productores para mejorar sus prácticas de ordeña, elaboración y distribución de productos, y llevar a cabo el control químico de la calidad de los lácteos con equipo moderno, de alta sensibilidad y precisión en el Laboratorio de Lactología, perteneciente a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la UV.

Así, la vinculación de universitarios y productores se convierte en un beneficio social pues garantiza la inocuidad de los productos de origen animal, responsabilidad que hace parte de la formación profesional de médicos veterinarios dedicados a la inspección o aseguramiento de la calidad de productos y de salvaguardar la salud del consumidor.

El Laboratorio, que desde la FMVZ proporciona servicios de análisis de calidad de lácteos y capacitación para el proceso productivo, fue montado con una inversión superior a los 7 millones de pesos, y aplica al menos 15 técnicas de análisis de la leche y sus derivados para medir la grasa, proteína, caseína, acidez, sólidos, lactosa, densidad, y otros índices de composición química y calidad microbiológica.

Éste –que pretende ser el centro certificador de la calidad láctea del estado–, fue equipado gracias a aportaciones de la UV y financiamientos privados y federales, entre los que destacan los más de 1.2 millones de pesos que donó la Fundación Produce Veracruz, explicó Nelly Cisneros Rubio, investigadora de la FMVZ e impulsora del proyecto.

Control de calidad
Los estudios físicoquímicos que se realizan cada dos semanas a la leche de los productores de Jamapa, permiten determinar la contaminación o la determinación de bacterias y medicamentos psicotrópicos, elementos que impiden que el producto final cumpla con los estándares de calidad del mercado.

En el laboratorio, dijo Cisneros Rubio, también se llevan a cabo análisis para determinar si existen antibióticos en la leche, pues las bacterias que intervienen en la elaboración de queso y yoghurt son muy sensibles a algunos de los anticuerpos que a veces se administran a las vacas lecheras.

Los 32 productores del Grupo Comercial Jamapa, propietario de la planta pasteurizadora Jamalac, se convertirán en modelo a seguir para otros ganaderos, pues como ya han mejorado la calidad de sus productos lácteos, le han proporcionado a la leche y sus derivados un valor agregado, por lo que están obteniendo mayores ganancias al colocar en el mercado turístico (hoteles y restaurantes) productos veracruzanos de alta calidad.

Tecnología de punta
Para analizar las muestras con la rigurosidad que requieren los estudio de calidad, la FMVZ adquirió equipo tecnológico de alta especialización como es el que utilizó para realizar la Espectrofotometría de Reflectancia del Infrarrojo Cercano (NIRS, por sus siglas en inglés), método que ha tenido éxito en la industria de alimentos y caracterización química de productos agrícolas.

“El NIRS se caracteriza porque es un método que no es destructivo, no contamina y es rápido para el análisis de pasturas, raciones, silo, lácteos y otros productos, el cual nos permitirá realizar hasta 40 muestras por hora”, comentó la investigadora. La implementación de un servicio de análisis basado en el uso del Método NIRS coloca a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia a la vanguardia de otros centros experimentales para la valoración química y nutricional de la leche.

Capacitación
La investigadora explicó que la leche que se produce en el centro de Veracruz, o que se vende a empresas pasteurizadoras o se utiliza para hacer quesos artesanales, en su proceso de producción muchas veces no siguen los parámetros de calidad que demandan los mercados y por lo tanto carecen de un valor agregado.

“Una planta pasteurizadora puede garantizarnos cierto grado de calidad de acuerdo a estándares nacionales de composición química o calidad microbiológica, pero los quesos artesanales o el yogurt que forman parte de negocios familiares no nos garantiza ningún control, por eso necesitamos brindar capacitación en este rubro”.

De ahí que el proyecto universitario haya planteado la necesidad de actualizar a los productores de leche en buenas prácticas de manufactura, comercialización y envasado, además de otras estrategias que, aprovechando las ventajas de sabor y tradición cultural del consumo de la misma, expandan los mercados de este producto.

Cabe decir que el Laboratorio de Lactología fue concebido con la idea de brindar apoyo a los ganaderos. Incluso estableció entre sus metas capacitar en dos años a cuando menos 100 personas en el manejo higiénico de la leche y dos en el diseño y control de buenas prácticas de laboratorio, así como dar servicio de análisis de calidad a 50 productores de Veracruz cada año.

Aunque hasta ahora sólo el Grupo Jamapa se ha sumado al proyecto, la meta de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia es consolidar la vinculación y transferir la tecnología desarrollada a otros 10 grupos de productores de leche en el estado de Veracruz.