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De
una estudiante de la UV, la propuesta
Sustancia del chile produciría “alimentos chatarra”
saludables
Edith
Escalón |
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La
investigación de Diana Espinosa Galván, alumna de la
Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana
(UV), demostró que al adicionar al aceite de oliva y canola
una sustancia llamada capsaisina, contenida en el chile, es posible
lograr que aunque estos aceites se sometan a altas temperaturas no
se deterioren ni pierdan los ácidos omega 3 y 6 que regulan
el cerebro y previenen cáncer de colon.
Espinosa Galván dijo que este método, completamente
novedoso, podría representar una revolución para la
industria alimentaria y botanera al permitir que sus productos dejen
de ser “alimentos chatarra” y se vuelvan saludables.
“Aunque los aceites monoinsaturados –como el de oliva
y canola– son benéficos para la salud, al calentarlos
pierden estabilidad y se vuelven igual de nocivos que los otros que
se usan para hacer fritangas y botanas, ahí radica la novedad
de la propuesta”, comentó la estudiante.
Asesorada por el investigador Ebner Azuara Nieto, del Instituto de
Ciencias Básicas de la UV, Diana Espinosa probó su método
elaborando botanas de camote y papa, y a través de análisis
de laboratorio comprobó que con la capsaisina –extraída
del chiltepín– los aceites no se oxidan ni se deterioran.
Explicó que en 1999, un investigador llamado Henderson realizó
un estudio analizando las capacidades protectoras de la capsaisina
sobre ácidos oleicos, pero dijo que nunca se habían
hecho pruebas con alimentos ya preparados ni comprobado el efecto
protector de la capsaisina contra la oxidación térmica
de los lípidos.
En la investigación, la estudiante también adicionó
a las botanas de camote y papa (a partir de un método llamado
osmodeshidratación) unas sustancias llamadas betalaínas,
contenidas en el betabel, que funcionan como antioxidantes naturales,
pues reducen en el ser humano el estrés y retardan el envejecimiento
de las células.
“La oxidación es la que provoca la degeneración
de las células, y ésta se manifiesta precisamente en
enfermedades degenerativas como el cáncer, de ahí que
muchas investigaciones en el área busquen encontrar métodos
para evitarla en la preparación de alimentos”, comentó
la estudiante, que buscará con este trabajo obtener su grado
de maestría.
Dijo que las botanas comerciales, a diferencia de las que obtuvo con
estos procedimientos, tienen alto contenido de grasa, conservadores,
oxidantes colorantes y sustancias químicas que no sólo
no aportan nutrimentos al consumidor, sino que perjudican su salud.
“Nuestras botanas son funcionales, lo que significa que además
de aportar nutrimentos fortalecen la salud para prevenir enfermedades.
El camote, por ejemplo, contiene estrógenos que ayudan a la
mujer en la menopausia, si adicionamos betalaínas tenemos efecto
antioxidante y con los aceites de olivo o canola con capsaisina evitamos
efectos nocivos, además de que el sabor es igual o mejor que
el de las frituras comerciales”, comentó.
La universitaria destacó el alto nivel del posgrado que cursa
en la UV –avalado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT) por su calidad y excelencia académica–, pues
lleva a los estudiantes a proponer innovaciones científicas
que ayuden a resolver problemas reales en el campo de las ciencias
alimentarias. |
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