Juana Martínez Domínguez, María Eulogia Santiago y Rosa María García Alarcón fueron las ganadoras del primero, segundo y tercer lugar, respectivamente, del concurso al mejor tamal, organizado por los integrantes de la Casa Molino de San Roque de la Universidad Veracruzana (UV).

Sin embargo, los verdaderos ganadores son sus familias y las de otras 44 mujeres que participaron en la elaboración de tamales, pues sus recetas fueron mejoradas nutrimentalmente con la ayuda de nutriólogas universitarias.

Todo comenzó cuando los integrantes de la Casa se dieron cuenta que las señoras de las colonias aledañas tienen la deliciosa costumbre de preparar tamales y ofrecerlos como alimento diario, en festividades y como una prueba de afecto y agradecimiento. Ante la apabullante presencia del ancestral alimento y los notables padecimientos de salud relacionados con la mala alimentación (altos niveles de colesterol, triglicéridos e hipertensión), se organizó la “Fiesta del tamal”, que además de ser un éxito se convirtió en una gran verbena donde hasta música
y baile hubo.

La fiesta cumplió con varios objetivos. Uno fue la convivencia con las mujeres de la comunidad que compartieron sus recetas y con sus familiares, ya que fueron a echarles porras en el evento principal: el Concurso del tamal, al que se registraron 47 recetas de tamales originarios de distintas regiones del estado de Veracruz.
De acuerdo con la doctora de la Casa de la UV, Laura Beverido Duhalt, otro objetivo fue el reivindicar el tamal como alimento mexicano que está asociado con las grandes festividades como bodas, bautizos, cumpleaños. No hay fiesta grande en México que no tenga que ver con los tamales.

Son un alimento muy importante porque tienen los tres grupos de alimentación necesaria: verduras, cereales y grasas. De ahí surge el tercer objetivo y tal vez el más importante: equilibrar los ingredientes, disminuir el uso de grasas animales (manteca) e introducir variedades que incluyan vegetales cocinados de forma idónea para que no pierdan sus propiedades nutrimentales y vitamínicas.

Con la ayuda del equipo de brigadistas de servicio social de la Facultad de Nutrición, liderado por Miriam del Carmen Cruz Leyva, se elaboró un recetario que incluyó todas las creaciones culinarias participantes y por cada una se elaboró una tabla con la información nutricional y contenido calórico, con la finalidad de que las mujeres tuvieran datos concretos y una herramienta invaluable para cuidar la alimentación de su familia.

Además de encontrar una gran variedad de ingredientes, envolturas, cantidades y sobre todo formas de preparación, del recetario se rescató la receta con más kilocalorías, 530.3 para ser exactos, la cual entre los ingredientes más dañinos contiene kilo y medio de manteca de cerdo y cinco tazas de caldo de pollo; por el contrario, la más baja en cuanto a kilocalorías, 76, fue la que sólo necesitó 800 gramos de manteca y dos cucharaditas de aceite para el relleno. Para que las cocineras comprendieran la trascendencia de lo anterior, Miriam Cruz ofreció una charla y se proyectó un breve documental con el origen del tamal y su presencia en
otros países.

Si bien los principales benefactores de los tamales enriquecidos serán los familiares y amigos cercanos de las cocineras, en la Casa de la UV siempre se contempla la parte social y desde luego la de salud. Por ello, se hará la propuesta de incluir tamales en los desayunos escolares, con lo que se obtendrían numerosas ventajas respecto de los persistentes grados de desnutrición y el creciente número de sobrepeso y obesidad infantil que impera en la zona.

Variedad y exquisitez culinaria
Los tamales también pueden ser una mercancía. Esto fue lo que les explicó Rocío Cruz Camacho del Centro de Incubación y Desarrollo Empresarial de la UV, quien invitó a todas a acercarse a esta dependencia para que analicen sus posibilidades de emprender un negocio con capital federal. La respuesta fue inmediata y más de tres se interesaron y preguntaron sus posibilidades en la venta no sólo de tamales, sino de otros productos.

La gran fiesta del tamal, además de ser una buena razón para reunirse y comer juntos unos ricos tamales, cumplió con objetivos muy ambiciosos que todavía no terminan, pues se invitará a las cocineras a participar en un taller de alimentos en el que se les enseñará la forma idónea de preparar alimentos nutritivos, ricos y de bajo costo.

No obstante, muchas de ellas ya han participado en estos talleres que ofrece continuamente la Casa de la UV, muestra de ello fueron las despensas entregadas y las menciones que se hicieron a Nunila Hernández Gabriel, Teodora Alarcón Morales y Emma López Ceballos, por realizar los tamales con mayor valor nutricional.

Por su parte, Julia Martínez Luna, Reina Garrido Cervantes, Martha Saldaña Hernández, Eutiquia del Ángel Bautista, María Luisa Hernández Hernández, Esther Luis Ortiz y Agustina García Sánchez se hicieron ganadoras a una mención y a una despensa por cumplir con las exigencias de los jueces (sabor, presentación, originalidad, tradición y valor nutricional).

El jurado estuvo integrado por Alejandro Moreno, jefe del Departamento de Vinculación Social de la Dirección General de Vinculación de la UV; Alicia Moreno Brizuela, secretaria técnica del Consejo Estatal de Población; Elsa Beverido Duhalt, chef, restaurantera y maestra en Gastronomía; Susana Sánchez Viveros, académica de la Facultad de Nutrición, y Josefa Ramírez, experta con más de 30 años en comida tradicional. A la premiación también asistió Patricia Faisal León, presidenta del Voluntariado de la UV.

Juntos y con no poca dificultad por la variedad y exquisitez de los platillos, los jueces debieron decidir a quién darle el primer, segundo y tercer lugar, y los tres mil, dos mil y mil pesos, respectivamente. Así, le dieron a Rosa María García el tercer lugar por sus chocos agrios, el segundo a María Eulogia Santiago por su tamal de chile seco y el primero a Juana Martínez por su tamal ranchero.

Todavía emocionada y con lágrimas a punto de bañar su cara, la ganadora del primer lugar fue la primera en inscribirse al concurso y hasta bromeó al decir que sabía que ganaría. Aunque, en entrevista confesó que los días previos al concurso estaba nerviosa pero el mero día, a las cuatro de la mañana, hora en que comenzó a preparar los tamales, ya no estaba tan confiada. Con la sonrisa que emanaba y hasta contagiaba, doña Juana pensó en cómo le ayudarían los tres mil pesos para los gastos de sus hijas y esperemos que también destine una parte para ella.

Casa UV Molino de San Roque
Héctor Cruz González, coordinador de la Casa UV Molino de San Roque ubicada en una zona marginada de Xalapa, comentó que los habitantes del lugar dan buena acogida a los estudiantes de la Brigada Universitaria de Servicio Social, integrada en su mayoría por jóvenes del área de Ciencias de la Salud. Como parte de prácticas o experiencias educativas también asisten de Artes y Humanidades.
Explicó que la idea de la Casa es vincular a la UV (investigadores, académicos y estudiantes) con las comunidades y las instituciones gubernamentales (Secretaría de Desarrollo Social, principalmente). Aunque el funcionamiento de la Casa inició formalmente en 2002, sus antecedentes se remontan a 1999 con un proyecto de rescate del río Carneros y posteriormente del Sedeño.

Si bien no se puede evaluar el impacto de la Casa de la Universidad, Héctor Cruz dijo que la población solicita la presencia de universitarios porque encuentran beneficios como la atención en salud que los hospitales o clínicas no les proporcionan, además de que se trabaja en el tema del medio ambiente. En correspondencia, los jóvenes adquieren habilidades y elementos de trabajo que no pueden obtener en el aula.

Para hablar de la salud de la comunidad, Laura Beverido dijo que junto con el doctor del programa federal Oportunidades, ha observado un gran número de diarreas y problemas en vías respiratorias, principalmente en niños. En adultos mayores hay presencia de enfermedades crónico-degenerativas como hipertensión y diabetes. Aunado a lo anterior, se suman los problemas sanitarios de la colonia: drenaje a cielo abierto, acopio insuficiente de basura y mal suministro de agua.

Para conocer un diagnóstico más preciso de la salud de la población, un equipo de la maestría en Salud Pública, del Instituto de Salud Pública de la UV, realizará una investigación para conocer las características de salud-enfermedad de la población y explicará las causas de la situación. Esto con el fin de implantar acciones de salud para minimizar los daños existentes, prevenirlos y promocionar medidas que mejoren las condiciones y los estilos de vida de la población.