| Año 8 • No. 298 • Febrero 12 de 2008 | Xalapa • Veracruz • México |
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| Los
chiles: herencia biológica y cultural Consumirlos es la mejor manera de contribuir al mantenimiento de las variedades nativas de México Los chiles silvestres son nativos del continente americano. En México, los chiles silvestres nativos son de la especie Capsicum annuum L, aunque en el lenguaje coloquial los conocemos como chile piquín, chiltepín, chilpaya, chiltepe. |
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Hace aproximadamente seis mil años los habitantes de nuestro
país decidieron cambiar la forma, color, tamaño y sabor
de los frutos y empezaron a modificar las poblaciones de chiles silvestres
a su alcance. Por otro lado, hace 500 años hubo un intercambio
importante de productos alimenticios: los españoles se llevaron
chiles, tomates, cacao y maíz al Viejo Mundo y a cambio nosotros
recibimos trigo, cebada y ajo, entre otros. Actualmente, los chiles mexicanos se consumen a nivel mundial, en Italia (pimiento morrón), en Tailandia (parecido al chile de árbol), en Corea (rojo seco)… De hecho, las salsas con chile se han hecho muy populares en todo el mundo, logrando por ejemplo que en países como Estados Unidos se vendan más que la salsa catsup. México es considerado uno de los países con mayor diversidad de chiles, principalmente gracias a la influencia de los grupos étnicos nativos que han habitado esta región durante varios milenios. Un ejemplo del mantenimiento de una variedad local que no se conoce ni consume a nivel mundial es el chile huacle, principal ingrediente del mole negro de Oaxaca. En la actualidad, este chile sólo se produce en la región de las cañadas de Oaxaca y la producción no sobrepasa las 50 hectáreas sembradas, hay que agregar que la mayoría de los agricultores que han mantenido esta variedad son descendientes de los cuicatecos. Las mujeres de esta zona tienen el conocimiento tradicional de la preparación del mole y, al parecer, cada familia tiene su receta favorita. Eso sí, nunca debe faltar el chile huacle, ya sea negro o rojo, dependiendo del tipo de mole que se desee elaborar). Éste es sólo un ejemplo de las incontables variedades de chiles que se han logrado conservar en nuestro país a pesar del encuentro con los españoles hace 500 años. Si las variedades sobrevivieron tanto tiempo, no debemos permitir que ahora se pierdan debido a las políticas de globalización. Una forma modesta, pero segura, de contribuir al mantenimiento de las variedades nativas de México es consumirlos. |
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