UniVerso: El Periódico de los Universitarios - No. 206

Año 6 • No. 230 • julio 10 de 2006

Xalapa • Veracruz • México

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	Incluso en Ciencias de la Salud, no existen buenos hábitos alimenticios Gina Sotelo
	Hay poca promoción de mejorar los hábitos alimenticios

	Garnachas, picaditas, sopes, molotes, tortas, taquitos, tamales, tostadas, chiles rellenos, enchiladas o enmoladas, son algunas de las llamadas “fritangas” que comúnmente consumen de manera cotidiana algunos estudiantes de la Unidad de Ciencias de la Salud de la Universidad Veracruzana (UV). Estos alimentos son más baratos que los que se venden en la cafetería de la Unidad, los cuales tienen mejores estándares de calidad.
	Curiosamente, frente a este espacio educativo, se encuentra también un supermercado en la que los estudiantes podrían comprar otro tipo de alimentos como frutas o verduras. Pero se consume más una empanada frita que una manzana. Las grasas son necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Los excesos son los que las convierte en bombas de tiempo.		Las investigadoras Rocío Imelda Hernández Coria y Ana Leticia Ramos, de la Facultad de Bioanálisis de la UV, coordinadoras del proyecto de análisis de grasas.
	Partiendo de que el buen juez por su casa empieza, las investigadoras Rocío Imelda Hernández Coria y Ana Leticia Ramos, de la Facultad de Bioanálisis de la UV, y como parte de la línea de aplicación y generación del conocimiento “Riesgos a la salud”, dirigieron un proyecto de análisis de grasas aplicado en los puestos de garnachas aledaños a Medicina. De esta forma, las investigadoras se dieron a la tarea de estudiar los 13 establecimientos que se encuentran alrededor de la Unidad de Ciencias de la Salud, buscando conocer la calidad de los aceites que consumen los estudiantes, las cantidades y cómo éstos podrían dañar su salud. Se muestrearon los aceites y, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, se llegó a conocer qué sucedía con ellos al ser tantas veces recalentados, así como determinar cuánto aceite absorbía cada alimento. Reportaron las académicas de la UV que en todos los establecimientos los aceites se sobrecalientan, además de que hay algunas marcas en las que las propiedades señaladas en la etiqueta no coinciden con la realidad, pues se analizaron indicadores como índices de humedad, de saponificación, el índice de yodo y el de rancidez: “Seleccionamos parámetros para ver si eran grasas saturadas o insaturadas, motivadas porque una gran parte de la población estudiantil consume alimentos ahí, quizá porque no tienen otra opción. Estamos hablando de un 35 por ciento que diariamente consumen ahí, son estudiantes que sólo tienen una hora para comer, además de que les resulta más barato”, explicaron.
	Por su bajo costo, los “antojitos” tienen gran demanda
	• Refritos La investigación observó que los aceites utilizados en los puestos son sobrecalentados usándose hasta tres veces en un mismo día para freír la comida, cuando lo óptimo sería usarlos sólo una vez, pero esto es, claro, más costoso. Así, las moléculas de los ácidos grasos que constituyen a las grasas –los aceites– sufren degradación térmica, se van haciendo más pequeñas o se transforman en otras moléculas más tóxicas. Señalaron las maestras entrevistadas: “Esperábamos haber encontrado ácidos grasos completos o insaturados y, según la temperatura de descomposición térmica del aceite utilizado, debería estar al mínimo según la Norma. Pero encontramos que los ácidos grasos insaturados, que son los que debemos consumir, se transformaron en ácidos grasos saturados, pues al ser éstos fritos con salsa, perdieron la capacidad buena y quedaron como manteca”. El análisis químico de las grasas evidenció que al recalentarse el aceite se afecta su constitución química y eso es lo que los estudiantes están consumiendo: “En efecto, no usan manteca sino aceite, pero de muy baja calidad por ser más barato. Recalientan tanto el aceite, que puede traer problemas a la salud”. En conclusión, la alimentación impacta directamente la salud de los habitantes, lo que puede traducirse en enfermedades circulatorias, ateromas (depósitos de grasas en arterias y venas), obesidad, enfermedades coronarias como la arteriosclerosis, infartos o colesterol. Las opciones que plantea este estudio es consumir grasas insaturadas y tener una mejor información nutricional para orientar nuestra dieta: “Es paradójico, pero no comemos sanamente. El autocuidado es muy importante pues si nosotros no logramos que nuestros estudiantes coman sanamente, entonces ¿qué estamos haciendo? Queremos que nuestros jóvenes estén bien alimentados y así difundir el conocimiento de una manera quizá pequeña, pero significativa”.
	• Cambiar hábitos alimenticios Rocío Imelda Hernández Coria y Ana Leticia Ramos sugieren, para gozar de una mejor calidad de vida, cambiar los hábitos alimenticios: “Necesitamos llevar una dieta más sana, consumir menos masa, comer más verduras y frutas, alimentos cocidos, evitar el cerdo y la res y sustituirlo por el pollo y el pescado. Tomar la vitamina E y C directamente de los cereales, las frutas y los lácteos. Optar por las grasas vegetales y los aceites de oliva”. Las maestras en ciencias añaden que no es malo el consumir este tipo de “antojitos” mientras sea en cantidades moderadas, por ejemplo, una vez por semana. Se espera que los resultados de este estudio sean parte de una publicación que difunda de una mejor forma los datos obtenidos. Cabe mencionar que para realizar este estudio se contó con la valiosa colaboración del laboratorio Servicios de Apoyo a la Resolución Analítica (SARA). Para saber más de este estudio se puede acudir directamente a la Facultad de Bioanálisis de la UV en la calle Médicos y Odontólogos s/n en Xalapa, o llamar al teléfono (01 228) 8 15 35 10.
		• Grasas saturadas e insaturadas Aunque al escuchar la palabra grasa suele asociarse con gordura o con enfermedades, las grasas son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. Los excesos son lo que la convierten en un arma letal. Según su consistencia a la temperatura ambiente se clasifican en aceites, cuando son líquidas, o mantecas cuando son semisólidas, y sebos cuando son sólidas.
	De acuerdo al número de átomos de hidrógeno que presentan los enlaces químicos de las grasas, éstas se dividen en saturadas, cuando contienen todos los átomos de hidrógeno posibles; e insaturadas, cuando han perdido dos o más átomos de hidrógeno. Las primeras son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de los organismos animales. Las segundas son líquidas y proceden sobre todo de los aceites de semillas.